ZAMPONE O COTECHINO? NON E’ LA STESSA COSA…

CHI LO CHIAMA ZAMPONE, CHI COTECHINO NON SAPENDO LA DIFFERENZA. GIA’! NON E’ LA STESSA COSA

Per il Brodo di Natale, anzi, della sera del 25 o per il capodanno, ecco che il brodo prende tutta un’altra forma. Se durante i comuni giorni, per la maggior parte (modenesi esclusi) il brodo è solamente acqua con verdure con poca carne, ecco che almeno una volta all’anno, sale in noi il desiderio di farlo come si deve. Allora si entra su internet per appuntarsi gli ingredienti delle ricette più blasonate per, magari, far bella figura difronte al macellaio. -” Mi dia del petto, del muscolo, del bracciatello, magari un pò di cappello del prete, una fetta di campanello, mezzo cappone, un’aletta di gallina, lingua, coda e chi più ne ha più ne metta… tutto per due persone! e poi mi dia un cotechino di quelli artigiani…” – chiede la signora Maria con gli appunti alla mano, desiderosa di stupire il marito. Queste sono una delle tante scene che si vedranno sotto Natale. Ma l’espressione più bella è quando gli dai il COTECHINO richiesto e vedi la sua faccia perplessa – “Ma ci devo mettere anche il salame” (premetto, in toscana succede) – No signora, questo è il cotechino artigianale che mi ha chiesto –

E da qui capisci che spesso, manca un po’ di conoscenza delle cose. Allora ecco che viene in aiuto il BUTCHER che, oltre i monologhi dietro il bancone, cerca di dispensare culta e consigli per far si che il mondo CARNALE cresca ogni singolo giorno aumentando la coscienza delle persone. E allora, in attesa di trascorrere comunque al meglio, in pochi o in tanti, a casa o chi sa dove i prossimi giorni a tavola, ecco qualche curiosità. Perchè ogni piatto della tradizione nasconde in se una grande storia. Ed io proverò a raccontarvele.

LA DIFFERENZA TRA COTECHINO E ZAMPONE( DA CUCINA ITALIANA.IT)

Prima di passare alle storie, fatte di leggende e racconti popolari, quello che dobbiamo capire è la differenza tra i due. Molto simili ma dall’apparenza assai diversi. La diversità fondamentale sta proprio in superficie. All’interno sono invece fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita a cotenna di maiale, aromatizzata secondo gusti. Ogni norcino ha la sua ricetta. Cosa li rende diversi? Lo Zampone durante la preparazione viene insaccato all’interno di una zampa di maiale, quella anteriore per l’esattezza; il cotechino invece viene insaccato dentro ad un classico budello.

DA DOVE NASCONO? 

Pare che durante un assedio 1511 a Mirandola, ai locali stremati dalla fame restassero solo i maiali e, piuttosto che regalarli al nemico, vennero macellati tutti e per conservarne almeno una parte, furono usate le zampe e le cotenne.

Addirittura si pensa di scomodare come padre ideatore della trovata un certo Pico della Mirandola. Siamo certi che lo zampone sia nato a Modena nel periodo rinascimentale, ma come tutte le cose buone, da lì ad raggiungere altri lidi, è stato un attimo. Infatti cotechino e zampone si ritrovano tra i piatti tipici di altre regioni  come la Lombardia, il Veneto. Il Friuli Venezia Giulia invece rivendica la paternità del cotechino.

FRESCHI O PRECOTTI?

– Diciamo, fresco è meglio, come sempre, ma … vuoi mettere la praticità’ se non si ha tempo e non ci si cura delle finezze,  un attimo e la tradizione è salva! Comprarli freschi, e non lo dico perché sono di parte, diciamo che è tutta un’altra storia.

Lo ZAMPONE MODENA (IGP).

Uno tra tutti è proprio lo Zampone Modena IGP, che ne protegge il gusto e la ricetta. Si legge su Wikipedia: “Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale.

Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso. Dal 1991 il paese di Castelnuovo Rangone in provincia di Modena, famoso centro mondiale per la lavorazione del maiale, detiene il record del mondo dello zampone più grande del mondo, regolarmente iscritto nel Guinness dei primati: nel 2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg, nel 2008 di 942 kg. Al 2014 risale l’ultimo primato di 1038 kg. Tuttavia, negli anni successivi si è deciso di diminuire la pezzatura per ottenere risultati ottimali (ad esempio, 775 kg nel 2017).

Il Superzampone viene cotto in un’apposita zamponiera in acciaio, dove viene posto con un argano, e monitorato costantemente mediante sonde termorilevatrici. L’occasione per la cottura e distribuzione gratuita alla popolazione, con la partecipazione di personalità della cultura e dello sport al momento del taglio, cade ogni anno attorno alla solennità mariana dell’Immacolata (8 dicembre). Gli alunni delle scuole del primo ciclo assistono anche al taglio di uno zampone loro dedicato dal peso di circa 50 kg. L’evento fu ideato dal cavalier Sante Bortolamasi (1944-2012), protagonista dello sport e dell’artigianato locale e nazionale, fondatore dell’Ordine dei Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone.

LO ZAMPONE MODENA. GIOIA AD UN ANIMO TRISTE

Si legge su Modenaigp.it: ”La nascita dello  zampone viene concordemente fatta risalire al 1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.  E così nacque lo Zampone. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi. Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento.

Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie. Emile Zola ammoniva ad esempio “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste”. Oggi lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono entrati nella nostra tradizione. Lo zampone è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone e le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre).Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di  stagionatura, lo  Zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie. La presenza dello Zampone anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che, dati i suoi ingredienti – uova, zucchero, vino liquoroso -, era destinata solamente alle tavole dei più abbienti”.

IL COTECHINO

Il Cotechino è invece un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, come si legge da Wikipedia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena. Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di: cotenna; carne, solitamente non tagli pregiati; pancetta condito con sale e spezie (per esempio sale grosso o rosmarino), nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione  nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Veneto e Friuli esiste il musetto, esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

Insomma, tra storia e leggenda, tradizione e innovazione, secondo gusti e tasche, a voi la scelta!

Parola del Butcher!

 … e Merry Ciccia e Buone Feste a tutti!