La RICETTA per il Christmas BBQ – Falsomagro e Pasta ‘Ncasciata

Magia di NATALE? Con un BBQ tutto è possibile_ Sopratutto per le feste.

Un saluto a tutti i cari amici di “Maremma che Barbecue”!

Il Natale si avvicina, le preparazioni fremono ma le idee scarseggiano. Cosa cucinare di Speciale per rendere anche questo strano periodo magico? Ecco che il nostro fido BBQ-Butcher Marcello Iuculano, oramai diventato la VOCE autorevole del mondo BBQ di Maremma Che Ciccia, ci racconterà la sua proposta per le feste. Naturalmente con il suo super Kamado fumante. Siete pronti?

Oggi parleremo di due ricette tipiche siciliane: Falsomagro e della Pasta ‘Ncasciata.

Ma perché, vi chiederete, inserire questi due piatti nello stesso contesto? Non è certo un caso. Ho infatti scelto di descriverli assieme in virtù del loro stretto legame. Vediamo meglio di cosa si tratta.

COS’È IL FALSOMAGRO?

Il “farsumagru”, come andrebbe pronunciato correttamente in dialetto siciliano, è una ricetta tipica regionale del territorio siculo.

Appartiene all’insieme dei secondi piatti o pietanze a base di carne bovina. Tra gli altri ingredienti troviamo: carne bovina battuta a coltello / macinata, mortadella/prosciutto crudo/pancetta/lardo/guanciale/salsiccia, caciocavallo di media stagionatura (o provola, come la chiamiamo dalle mie parti), caciocavallo stagionato o pecorino, uova sode di gallina intere, eventuali verdure (solitamente erbette, ma non solo), eventuale pan grattato (mollica), regolatori di gusto (pepe, sale, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, prezzemolo, aglio ecc.), olio/strutto-sedano-carote-cipolla-vino-pomodoro per il fondo e per insaporire durante la cottura.

Normalmente inquadrato tra gli arrosti arrotolati e farciti, il falsomagro può essere cucinato in casseruola o in padella alta, in forno od, ovviamente, al barbecue americano. Non c’è bisogno che vi dica quale differenza abissale si riscontri, in termini di qualità finale, tra i vari metodi di cottura.

Molti lettori, osservando la lista dei possibili ingredienti, si staranno già chiedendo perché all’interno di una ricetta tradizionale siciliana figurino dei prodotti tipicamente centro–settentrionali (mortadella, prosciutto crudo ecc.). È presto detto.

Il falsomagro non è un piatto ben definito, ma un tipo di arrosto. Ognuno ha una propria ricetta di farsumagro, dentro la quale cerca l’equilibrio perfetto tra ogni “ben di dio” – per questo è un “falso” magro, visto che all’esterno mostra solo una carne a bassa o media grassezza. È quindi logico che le numerose varianti subiscano l’influenza del periodo storico; oggi, con la globalizzazione, non mi stupirei se in un falsomagro trovassi del pak-choi, del kefir o del rub.

Quella del falsomagro è una preparazione abbastanza “impegnativa”. Lungo da preparare, fortemente calorico e abbastanza pesante dal punto di vista digestivo, caratterizza soprattutto pasti di convivialità familiare, ricorrenze e festeggiamenti. Difficilmente rientra nella dieta ordinaria, soprattutto nelle pause pranzo lavorative.

Sarebbe da ridurre, in termini di porzione e frequenza, nella dieta di chi soffre di sovrappeso, scompensi metabolici e problemi gastrici. Pertanto, meglio cucinarne uno e bene ma ogni tanto, piuttosto che uno alla settimana cercando di risparmiare sui grassi o sul tempo di preparazione.

Dalla cottura del falsomagro rimane sempre un fondo di cottura estremamente saporito, più o meno abbondante a seconda del sistema di cottura. Per principio non si butta via nulla, ed è così che l’economia domestica tradizionale siciliana ha dato i natali ad un primo piatto unico nel suo genere: la pasta ‘ncasciata.

RICETTA DEL FALSOMAGRO

Ingredienti per il “mio” falsomagro al barbecue

PER L’ARROTOLATO

• 1 fetta unica di carne di manzo da 800 gr(..)
• 400 ml passata di pomodoro;
• 1 cipolla bianca;
• 1 costa di sedano;
• 1 carota
• ½ bicchiere di vino rosso;
• Olio extravergine di oliva

PER IL RIPIENO

• 3 uova;
• 300 gr di macinato di manzo;
• 1 salsiccia;
• 50 gr pancetta a fette;
• 50 gr mortadella a fette;
• 50 gr di provola di media stagionatura a fette;
• 20 gr di pecorino grattugiato;
• 20 gr di pane grattugiato;
• Piselli (freschi o surgelati) a piacere;
• Aromi (noce moscata, peperoncino, basilico fresco) e sale fino.

PROCEDIMENTO PER IL MIO FALSOMAGRO AL BARBECUE

• Battere la fetta di manzo dello spessore di 1 cm;
• Preparare gli ingredienti per la farcitura:
  • Lessare le uova e sgusciarle;
  • Cucinare i piselli;
  • Grattugiare il pecorino siciliano;
• Creare la farcitura, unendo: macinato di manzo, salsiccia, pecorino grattugiato, piselli, pane grattugiato, sale e aromi (regolando di gusto);
• Stendere la fetta di manzo, quindi spalmare sopra la farcitura, distribuire come ultimo strato le fette di pancetta-provola-mortadella e per ultimo le uova lessate;
• Arrotolare e legare a mo’ di arrosto;
• Settare un barbecue per una cottura diretta e indiretta (160°C) che dovrà proseguire per 60’ circa (a seconda della dimensione del falsomagro [1,0-1,5 kg]);

• In una cocotte o in una brasiera o in un altro tegame idoneo alla cottura in forno, aggiungere l’olio extravergine, la cipolla, il sedano e la carota tritatati facendo rosolare sul fuoco diretto molto delicatamente;
• Poggiare il falsomagro e rosolarlo, sempre delicatamente, su tutti i lati;
• Sfumare con vino rosso e lasciar evaporare;
• Quando il liquido è terminato, aggiungere la salsa di pomodoro, coprire e mettere in indiretta per 40’ a 160°C;
• Trascorso il tempo necessario, tirare giù dal fuoco, slegare il falsomagro e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm;
• Quindi, disporle nel tegame – eventualmente allungando il fondo di cottura con poca acqua o brodo – e far riprendere il calore direttamente sulle braci (non esagerate, o la provola e il pecorino si perderanno); servire bollente e con fondo ristretto al punto giusto.

COS’È LA PASTA N’CASCIATA?

La pasta ‘ncasciata (o ‘ncaciata) è una ricetta tipica messinese.

Appartiene al gruppo dei primi piatti a base di pasta e in particolare dei gratinati.

Alter ego della più generica “pasta al forno”, o più specificamente del timballo di maccheroni (freschi, all’uovo, di semola), la pasta ‘ncasciata contiene molti ingredienti sia di origine animale che vegetale: ragù siciliano, polpette di carne, uova, caciocavallo, pecorino, salame/prosciutto, melanzane, piselli, spezie (aglio, pepe nero ecc.), erbe (basilico ecc.), altri regolatori di gusto e, ovviamente, il fondo di cottura del falsomagro.

La caratteristica della pasta ‘ncasciata è la cottura finale, che si presta sorprendentemente alla tecnica barbecue. Questa si segue a diretto contatto con la brace viva, su tutti i lati dello stampo nella quale è collocata.

Come per il falsomagro, anche la pasta ‘ncasciata è soggetta ad un’estrema variabilità di confezionamento, che subordina alla “disponibilità del momento”. Ogni ingrediente e addirittura il procedimento cambiano in maniera anche significativa da una casa all’altra della provincia messinese.

Anche questa è una preparazione tutt’altro che digeribile, leggera dal punto di vista energetico e veloce. Vale quindi, tutto ciò che abbiamo detto per il falso magro sulla pertinenza della ricetta all’interno della dieta ordinaria e straordinaria. Inoltre, si ribadisce l’importanza di una opportuna contestualizzazione per i regimi alimentari dei soggetti in sovrappeso o affetti da patologie metaboliche. Di nuovo: meglio una e buona, ma ogni tanto, piuttosto che il contrario!

RICETTA DELLA PASTA ‘NCASCIATA

Ingredienti per la “mia” pasta ‘ncasciata al barbecue

• 500 gr di maccheroni o sedanini di semola;
• 2 melanzane;
• 200 gr di piselli (freschi o surgelati) lessati;
• 2 uova sode;
• 200 gr di provola di media stagionatura a cubetti;
• Pecorino siciliano (o romano);
• 200 gr di prosciutto cotto a listarelle;
• Fondo di cottura del falsomagro e, eventualmente, rinforzare con salsa di pomodoro;
• Olio extravergine di oliva;
• Aromi (basilico, peperoncino) e sale.

PROCEDIMENTO PER LA “MIA” PASTA ‘NCASCIATA

• Preparare gli ingredienti: tagliare e grigliare le melanzane, lessare i piselli, cuocere le uova, sgusciarle e tagliarle in 8, cubettare la provola e grattugiare il pecorino romano e tagliare il prosciutto a listarelle;

• Lessare i maccheroni al 70% del tempo di cottura al dente (se al 10° minuto fossero al dente, scolarli a 7’);
• Saltare velocemente i maccheroni con il fondo ed eventualmente la salsa, i piselli, gli aromi e regolando di sale;
• Nel frattempo, settare il barbecue per una cottura indiretta abbastanza intensa e piuttosto breve (20-30’ per 170-180°C);

• In una cocotte, brasiera o altro tegame munito di coperchio che può cucinare in forno, unire la pasta saltata agli altri ingredienti e aggiungere un filo d’olio e una spolverata di pecorino sopra;
• Eseguire una cottura indiretta a 180°C per circa 20’; in alcuni casi, per evitare di seccare troppo l’alimento, può essere utile fare i primi 10’ con coperchio e gli ultimi 10-15 senza, a una temperatura anche superiore.
• In una cocotte, brasiera o altro tegame munito di coperchio che può cucinare in forno, unire la pasta saltata agli altri ingredienti e aggiungere un filo d’olio e una spolverata di pecorino sopra;
• Eseguire una cottura indiretta a 180°C per circa 20’; in alcuni casi, per evitare di seccare troppo l’alimento, può essere utile fare i primi 10’ con coperchio e gli ultimi 10-15 senza, a una temperatura anche superiore.

E naturalmente ricordarti sempre che “alla DIETA ci pensiamo poi… dopo le feste”

Parola del BUTCHER!