BARBECUE A PELLET: I VOTI di Maremma Che Ciccia

L’ho abbiamo provato, l’abbiamo messo sotto pressione, l’abbiamo spinto su diverse strade. Ora è il momento dei VOTI.

Amici di Maremma Che Ciccia, ci siamo. Come avete letto nello scorso articolo (se ve lo siete persi CLICCA QUI), incuriositi dalla proposta del nuovo sistema di cottura a PELLET per il mondo Barbecue, abbiamo deciso di testarlo per dare le nostre valutazioni. Il mondo CARNI è la nostra passione e, il mondo BBQ è una delle tante sfaccettature del nostro mestiere. Ecco quindi che oggi finalmente sveleremo i voti per questo dispositivo di cottura alimentato a Pellet.

LE COTTURE IN TEST

Per poter valutarlo a 360°, conoscendo le esigenze che spingono ogni possibile acquirente all’acquisto, abbiamo voluto metterlo alla prova con differenti tipi di carni e sopratutto con differenti modalità di cottura e quindi assetti differenti.

Il nostro obiettivo era quello di ottenere cotture perfette per:

• Beef Ribs di Maremmana in Cottura Low&Slow
• Coscio di Agnello in cottura Low&SLow
• Rosticciana in Porchetta di Suino in Low&Slow + rifinitura
• Tomahawk di Maremma in tecnica “simil Reverse”

La scorsa settimana ci eravamo lasciati con le cotture arrivate al target prima del servizio, ovvero, tutte le 4 tipologie di carne erano pronte per l’ultima fase di cottura.

RIEPILOGHIAMO: Le nostre costole di bovino incartate nel foile, il nostro coscio d'agnello e la nostra tomahawk erano fuori dal dispositivo perché avevano raggiunto la temperatura al cuore desiderata, mentre la Rostinciana in Porchetta, ancora nel dispositivo, era in rosolatura approfittando dell'aumento di temperatura da 110°C a 270°C in camera per la finitura del Tomahawk.

PRONTI PER IL SERVIZIO

ORE 13.30 Siamo pronti per servire il nostro pranzetto domenicale. Non ci resta che concludere le cotture e servirle a tavola.

Iniziamo a sporzionare le prime due portate. Togliamo la Rostinciana di Suino bella dorata alla perfezione. Il colore rosso porpora dato dallo splendido RUB Hardcore Carnivore RED di Jess Pryles è qualche cosa di unico nel suo genere. Con l’aiuto del coltello, andiamo ad affettarla e a posizionarla in un vassoio da portata. L’esterno è ben croccante, l’interno ben umido e succoso, con un bel Smoke Ring (effetto visivo che dona una colorazione rosea sull’estremità della carne dato dalla combustione, fumo ed altri fattori) che dona un’unicità nelle cotture al BBQ. (TEMPO COTTURA: 4H A 110°C e rosolatura durante l’aumento di temperatura del dispositivo)

Prendiamo il nostro coscio d’agnello, lasciato riposare fuori dal dispositivo (30min di REST) incartato nella carta alluminio. Aprendo l’incarto, si nota subito la succosità ottenuta dalla cottura lenta ed un profumo tipico mantenuto alla perfezione. Anche il taglio rimarca la tenerezza ottenuta, spesso difficile da ottenere data la magrezza tipica della carne d’agnello.

In 10 minuti, tempo in cui abbiamo sporzionato le prime due portate, il nostro dispositivo è arrivato con facilità ad una temperatura di 290°C. Come abbiamo fatto? E’ bastato girare la manopola del display in HIGHT, aprire la piastra nel vano cottura muovendo una semplice leva per poter ottenere una cottura DIRETTA sopra alla fiamma (Il dispositivo in questa modalità può arrivare fino a 540°C) Facile NO?

Eccoci pronti per grigliate la nostra TOMAHAWK con una temperatura al cuore di 48°C. Apriamo lo sportello del dispositivo e la posizioniamo al centro della griglia sopra alla fiamma. Questo tipo di cottura ci permetterà di ottenere in pochi minuti una bella crosticina in tutti i lati interessati cuocendo sopra alla fiamma senza però avere la fiamma a diretto contatto della carne. Risultato? le foto parlano da sole; vi dico solo che la Maillard ottenuta è meravigliosa, il RUB NERO di Jess Pryles in più ha donato una colorazione nera in contrapposizione con il rosso della carne veramente bella. Andiamo a sporzionarla prima di servirla e, con ammirazione vediamo una colorazione perfetta tipica delle più accurate cotture secondo il metodo reverse searing.

E le nostre BEEF RIBS? Sai che abbiamo fatto? visto che il pranzo era già ben abbondante, abbiamo deciso che non potevamo ancora accontentarci. Abbiamo quindi deciso di donargli qualche altro momento per una degna affumicatura. COME?

AFFUMICARE DOPO UNA COTTURA DIRETTA?

QUESTO secondo me è la parte vincente di questo dispositivo. Chi è esperto di cotture BBQ, sicuramente si sarà trovato difronte il problema di dover abbassare la temperatura del dispositivo, magari dopo una cottura DIRETTA, per iniziare cotture a bassa temperature. Risultato? DIFFICILISSIMO da ottenere con barbecue classici quali kettle in acciaio o, ceramica tipo Kamado, proprio per la sua conformità e la propria tipicità di utilizzo. Con questo dispositivo invece, in soli 30 minuti, è stato possibile ricominciare. Giusto il tempo di mangiarsi tutte le precedenti cotture, impostare la temperatura più bassa SMOKE sul display che, magicamente abbiamo una temperatura in camera a regime pronta per l’affumicatura. Abbiamo messo le nostre beef ribs dentro e ce le siamo dimenticate per un’altra un’ora e mezzo, giusto il tempo per fare spazio nello stomaco per una degna merenda. Il risultato? Guardatelo con in vostri occhi.

Senza troppe ‘coccole’ e controlli continui, abbiamo ottenuto una cottura molto buona, con uno Smoke Ring bellissimo e una succosità, visibile durante la spremitura, al quanto invidiabile. Non trovate?

SCORE DI MAREMMA CHE CICCIA

Ecco quindi arrivati alle considerazioni finali.

POSITIVO

• Il dispositivo Barbecue a pellet permette di ottenere qualsiasi tipologie di cotture, dall’affumicatura, alle cotture lente low&slow fino alle cotture dirette ad alta temprata semplicemente impostando la temperatura desiderata. Con estrema semplicità ma, con una precisione super affidabile si stabilizza mantenendo costantemente l’assetto senza dover pensare a nulla. Con un carico intero nel vano pellet (considerando che il sacco pellet è di 9Kg ed è stato utilizzato la metà circa) abbiamo ottenuto una continuità per oltre 8 ore, alternando basse temperatura ad alte.
• Non occorre avere una conoscenza delle tecniche di gestione del fuoco
• Accensione veloce e temperatura per inizio cottura ottenuta in 10 minuti
• Facile passaggio dalle basse alle alte temperature velocemente e viceversa
• Raffreddamento del dispositivo veloce (30 minuti circa)
• Guasto affumicato ottenuto pari (se non molto vicino) a quello dei tradizionali metodi a carbone con un’intensità delicata e raffinata non sovrastante.

NEGATIVO

Vi posso dire che, trovare delle criticità non è facile o, almeno fino ad ora non ne ho incontrate. Se proprio volgiamo essere pignoli:

• Con questa comodità, perdiamo il fascino e la maestria nel controllare noi direttamente la fonte di cottura: il FUOCO.
• Il dispositivo va a corrente elettrica. Quindi, se lo vogliamo utilizzare in mezzo ad un prato senza corrente, sarà sicuramente impossibile.
• Ad ogni cottura (anche se il manuale consiglia ogni 4 cotture) dovremo smontarlo per rimuovere la fuliggine del pellet nel bruciatore. questo per garantire l’accensione successiva agevole. Del resto ogni dispositivo di qualsiasi natura, deve essere smontato e pulito per garantire un perfetto funzionamento futuro e ogni griller adora cuocere ma anche riportare alla perfezione il proprio dispositivo NO?
• Una sola paura gravita nella mia mente: con questo dispositivo ci affidiamo ad una tecnologia che, in qualsiasi momento, o per un’utilizzo errato (anche involontario) potrebbe lasciarci a piedi quando meno ce lo aspettiamo. Qui l’esperienza con le automobili super tecnologiche ci insegnano che a volte una maggiore tecnologia artificiale può venirci contro. SPERIAMO DI NO!

VOTO DEL BUTCHER ANDREA LAGANGA: 8/10punti _ Acquisto consigliato