Kayak Ribs: Coste Come Non le Avete mai Viste!

Dicono che fare il Macellaio è noioso… dicono LORO

Anonimo BUTCHER MAREMMANO

Ben ritrovati a tutti, cari amici di “Maremma che BBQ!

Oggi vi stupiremo. @Maremma Che Ciccia con l’articolo di oggi si gioca il Jolly in ANTEPRIMA MONDIALE. SIETE PRONTI?!

Sono onorato di lanciarvi questo pezzo, nato dalla passione e della professionalità di un collega e Amico con la ‘fama’ insaziabile per la ricerca e lo studio professionale. Parole nate da una semplice telefonata. Spesso capita sentirsi tra colleghi e raccontarsi di prove fatte in macelleria o nel tempo libero. Di idee nate per caso o per necessità, risultanti incredibili quanto inattese. Sono orgoglioso di fare da tramite per tutti gli appassionati di CICCIA e di BBQ. ARE YOU READY?

Vai MARCELLO IUCULANO, tocca a te.

L’articolo di oggi ha, per me, un valore molto alto; vi parlerò infatti di una mia “piccola” creazione, sorta – come spesso accade – quasi per caso. Non parlo di una ricetta, bensì di un “nuovo taglio” chiamato Kayak Ribs e del “particolare sistema” che ho affinato per ricavarlo.

Non voglio anticiparvi troppo in premessa perché rischierei di rovinare la “sorpresa”. Procediamo quindi per gradi, partendo anzitutto dalla motivazione che ha stimolato il mio ingegno.

NEW KAYAK RIBS: DI NECESSITA’ VIRTU’

“Kayak? Cosa c’entrano le ‘canoe‘ con il barbecue”? Il nome Kayak Ribs è un banale riferimento alla linea caratteristica di questo nuovo taglio. Già da qui si può dedurre che queste ribs sono più lunghe e curve sia delle baby back che delle classiche St Louis.

Non molto tempo fa, in occasione dell’attesissima nascita del mio primogenito Riccardo, com’è di consuetudine in tali circostanze – non dimenticate che sono siciliano – ho organizzato una piccola e intimissima “schitigghiata” tra parenti vicini e amici.

Dunque, poiché tutti gli invitati hanno già avuto il piacere – spero – di assaggiare le mie preparazioni BBQ, si sono fatti ovviamente un’idea ben chiara dei vari tagli, delle ricette e delle modalità usate per prepararle.

Quando però si ha a che fare con gusti differenti, ecco che c’è chi preferisce un taglio, più tosto che un’altro. Metà di loro avrebbe voluto una St Louis, mentre il restante 50% preferiva sgranocchiare delle Baby Back. Di norma, mi sarei adoperato per raccogliere gli ordini e pianificare la duplice cottura, impegnando due dispositivi, temporizzando il tutto con anticipo sulle baby ecc.

Ma non era possibile … troppo lavoro. Dovevo concepire un sistema diverso per integrare i due tagli e renderli perfetti nella medesima ricetta. Ebbene, a differenza di quanti molti affezionati della “tradizione” possono affermare, il modo c’era eccome! E io l’ho trovato: la fortuna aiuta gli audaci, dicono…

CARATTERISTICHE

Eh già, lo avrete capito. La kayak ribs è un taglio ibrido, promiscuo, ma non per questo deve sembrare un compromesso o una forzatura.

Sono certo che tra i gentili lettori ci sarà già qualche PitMaster al quale si staranno ‘drizzando i capelli’ al solo pensiero di unificare la cottura di entrambe. Dopo tutto, se fino ad oggi si è fatto diversamente, una ragione ci sarà.

E c’è eccome! La divisione consueta delle coste nel rispetto di St Louis e Baby Back tende a ridurre la quantità di connettivo di queste ultime, rendendole meno adatte ai tempi invece concepiti per le prime.

Ma se cambiamo il modo di tagliarle, ovviando a questo problema? Tranquilli, la mia è solo una proposta; non ho certo la presunzione di avere realmente risolto un problema che probabilmente, in molti si sono già trovati a dover fronteggiare. Tuttavia, come sempre, provare per credere!

Perché esistono due tagli diversi? Differenze tra St Louis Ribs e Baby Back

In sintesi:

1. La St Louis è il taglio più usato dagli amanti di BBQ, anche nelle competizioni. E’ il frutto della separazione tra pancetta e taglio di costato, ed è anche il più ricco – in percentuale – di tessuto connnettivo. Rappresenta, in sostanza, la porzione centrale delle coste;
2. La Baby Back invece, è la porzione compresa tra la St Louis (centrale) e la colonna vertebrale (alla quale si unisce il lombo, per intenderci). Contiene meno tessuto connettivo, anche se la sua composizione dipende molto dalla tecnica che il macellaio utilizza per separarla dalla spina dorsale; e “qui casca l’asino”!

ATTENZIONE! Quanto esposto nel punto 2 è un concetto molto importante. “Si fa presto a dire costine…” ma tutto può cambiare dalla mano del macellaio! “Come” e “quanto” girare la punta del coltello al momento giusto può fare una differenza abissale nella percentuale di parte edibile totale, muscolare e connettiva. Due butcher con gusti diversi non produrranno mai tagli di Ribs identici!

COME TAGLIARE LE KAYAK RIBS

Non pretendo certo di fare un corso dettagliato di separazione del costato, ma devo quantomeno provare a passarvi i ‘rudimenti’ essenziali.

Attenzione! Se state pensando di recarvi al supermercato per acquistare delle Kayak Ribs, avete preso una cantonata. Solo “il macellaio di fiducia” potrà, eventualmente, soddisfare questa necessità – in caso contrario, vi aspetto a Ferrara!

1. Diamo come punto di partenza una bellissima mezzena di maiale pesante – mezzo porcello tagliato “per la lunga”;
2. Togliamo spalla, sottospalla, collo, testa, zampa e prosciutto (coscia);
3. Rimane il tronco centrale, dal quale dobbiamo ricavare il “taglio Padova”, togliendo pancetta e cotenna;
4. In questa situazione, il costato centrale (nel quale sono già comprese le St Louis) è ormai libero da grasso della pancia e dalla cotenna;
5. E’ ora che la mano del macellaio e le nostre direttive faranno la differenza. Cercando di lasciare più connettivo possibile, da dove finiscono le St Louis, fino in fondo alle Baby Back, il macellaio deve penetrare con il coltello seguendo il profilo delle coste ma preservando la lonza – sono necessarie circa 3 coltellate a inclinazione differente e progressiva, ma ad ognuno il suo metodo;
6. Giunti in fondo, con la punta del coltello si devono incidere i legamenti articolari tra coste e vertebre, in modo che le prime mantengano la testa dell’epifisi ossea (come in foto) e alle seconde rimanga scoperta la loggia articolare;
7. Se tutto è stato fatto “a modo”, sarà sufficiente premere sul costato per sentire quel meraviglioso “crack”, indice di disarticolazione tra coste e colonna vertebrale.

Ok, le abbiamo tagliate. E adesso?

COME CUCINARLE

La modalità di preparazione e cottura per le Kayak Ribs è esattamente la stessa delle St Louis.

PROCEDIMENTO

1. “Rabbare” le coste con tutto il necessario – per maggiori informazioni sui Rub, consultate pure gli articoli già presenti in archivio;

2. Settare un barbeque – a bricchette o a gas – a circa 120-130 °C. Se usate le bricchette, ricordate che dovranno avere una durata di circa 4 ore. In un kettle da 57 cm ne userei una ventina;

3. Posizionare in cottura indiretta (low&slow) – quindi lontano dalle braci o dalla fiamma del gas – le Kayak ribs; avendo utilizzato un Kamado, non ho avuto bisogno di foil e, siccome pioveva, nemmeno di waterpan – eventualmente, potete fare entrambi;

4. Trascorse 3 h e 30′ circa, tirate giù le vostre Kayak Ribs con delicatezza e glassatele con una salsa barbecue, generica o specifica. Io ne ho preparata una per l’occasione alla salsa di ciliegia. Quindi rimettetele su per una mezzoretta;

5. Allo scoccare delle 4 h potete impiattarle; io ho scelto di accompagnarle ad un’insalata di lattuga,pecorino semistagionato e semi a guscio, accostando un bel bicchiere di Barolo.

Ah, dimenticavo: Visto che sono un vizioso, ho affumicato il tutto con chunks al ciliegio.

— QUI LE FOTO DEL RISULTATO —

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Buon appetito e alla prossima!

Articolo scritto in collaborazione col dott. Riccardo Borgacci, Web Senior Content Editor e Seo Copywriter, specializzato in Dietistica, Personal Training, Cucina.