COTTURA IN SOUS VIDE? PROVARE PER CREDERE. PAROLA DEL BUTCHER

Cuocere una bistecca in una busta? Pensavo fosse utopia e, invece… Non ci crederete ma ho ottenuto una real bistecca ready-to-go. 

No, non sono impazzito. Però è anche vero che nella vita ci si può ricredere. Questo lo si può fare solamente provando, studiando e soprattutto non avere mai preconcetti e chiusure mentali su risultati. Per farla breve? Ho scoperto il modo più affidabile per ottenere carne perfettamente cotta ogni volta. 

CUOCERE LA BISTECCA SOUS VIDE

La bistecca si sa’, è uno dei cibi più popolari e sicuramente più sacri da non stravolgere nelle sue fasi di cottura. griglia a carboni, 5/7 minuti per lato, finirla in piedi e via, il gioco è fatto. o meglio, si spera che sia così. magari cerchi, con piccoli taglietti di vedere se la cottura sperata è stata raggiunta e magari, con un dito pronti a sentire se la temperatura all’interno è quantomeno calda.

La cottura sous vide elimina tutte le problematiche del processo di cottura, fornendo bistecche che vengono cotte esattamente alla temperatura che ti piace di volta in volta, senza possibilità di errore.

La cottura sous vide è un processo delicato, che ti permetterà di ottenere bistecche che saranno cotte in modo uniforme, esattamente come quelle che potrai mangiare nelle migliori steakhouse del mondo

Con i metodi di cottura tradizionali, dove viene usata l’alta temperatura, riuscire a cuocere perfettamente la carne, è un procedimento molto difficile. un momento troppo breve o troppo lungo sul fuoco, e la bistecca uscirà poco o troppo cotta. ecco quindi che questo metodi di cottura risolverà completamente questo problema.

 PERCHÉ SOUS VIDE?

Con i metodi tradizionali, il vostro “programma di cottura” è condizionato dalla bistecca. Una volta che si inizia a cucinare, è un continuare a controllare, verificare, stare attenti fino al traguardo. Le bistecche Sous vide, d’altra parte, possono essere cotte per diverse ore prima di finirle, il che significa che le vostre bistecche sono pronte quando sarete pronti voi e i vostri ospiti.

Una bistecca sous vide, viene cotta uniformemente da bordo a bordo, esattamente come volete voi.

LE TRE FASI SOUS VIDE

La cottura di qualsiasi pietanza con questa tecnica, si suddivide in tre fasi ben specifiche ed obbligatorie.

La prima fase consiste nella preparazione della bistecca, fino alla sigillatura in un sacchetto di plastica (adatto alla cottura).

La seconda fase consiste nel cuocere correttamente la carne attraverso una macchina per la cottura sous vide o attraverso un Roner cucina. Così da ottenere la cottura che desiderate.

La terza fase consiste nella finitura, per rendere la parte esterna pronta per essere servita.

SPESSORE IDEALE PER LA BISTECCA SOUS VIDE

Lo spessore di una bistecca non riguarda solo il controllo delle porzioni. Con una bistecca di spessore non adeguato, è molto difficile ottenere quel perfetto contrasto tra esterno ed interno.

Le bistecche molto sottili tendono a cuocere eccessivamente prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che si può usare.

Con sous vide in particolare, l’utilizzo di una bistecca più spessa vi aiuterà a mantenere l’interno della carne perfettamente cotto durante il processo di cottura.

Il consiglio è quello di prendere delle bistecche che sono almeno 3 cm di spessore, personalmente preferisco una carne alta almento 4/5cm.

CONSIGLIO: Meglio cucinare una bistecca grande da dividere con un’altra persona, che cucinare due bistecche piccole. Imparare ad apprezzare maggiormente la cottura della carne Sous Vide.

LA GIUSTA TEMPERATURA SOUS VIDE

Bhe, anche per questa tecnica di cottura, al comando siete sempre voi. E’ il vostro gusto che fa da padrona. Quindi sta solamente a voi la scelta.

Bistecca al sangue sous vide (50°C): La vostra carne ha delle parti quasi crude. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avranno una consistenza morbida e umida. Alcuni tagli di carne, potranno risultare gommosi in questa fase. Il grasso non ha ancora iniziato a sciogliersi, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa. Consiglio di cucinare solo tagli molto magri e teneri, come il filetto.

Medio-al Sange (54°C): La bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodare. Si perde un po‘ di succo a causa di questo restringimento, ma quello che si perde in succo, si guadagna in tenerezza. Le bistecche cotte in questo modo hanno un morso più pulito. Raccomando la cottura medio al sangue per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono beneficio dall’essere portate più vicino alla cottura media.

Bistecca cottura  media sous vide (57°C): La bistecca è rosata al suo interno e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca al sangue. Con un pezzo di manzo ben cotto in superficie (terza fase), tuttavia, la resa, con il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita extra di succo.

Anche i tagli a struttura grossolana, diventano sodi e succosi in questa fase. Consiglio di cucinare pezzi di manzo molto grassi.

Bistecca media ben cotta (63°C): La bistecca è ben avviata verso la secchezza. A questo punto, hai perso quasi sei volte tanto succo quanto una bistecca al sangue, e la carne ha una consistenza decisamente cotennosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificato in eccesso può nascondere. Se volete avere la vostra carne con una cottura media ben cotta, vi suggerisco di utilizzare tagli molto ricchi, come costolette.

Bistecca ben cotta (69°C+): Cambia tecnica. Accendi la griglia e ‘uccidila’ per la seconda volta, carbonizzandola.

DUE BASI DA FISSARE

1. I tagli altamente marmorizzati, come un ribeye di prima scelta, dovrebbero essere cucinati a pochi rispetto alle bistecche più magre come il filetto, dato che il loro abbondante grasso intramuscolare aiuta a mantenere la carne umidi e allo stesso tempo a fornire molto sapore.

• Le bistecche da porterhouse e  T-bone contengono un’ampia sezione di carne “grassa” e una sezione più piccola di filetto. Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio scegliere una temperatura e un tempo in base al lato che si desidera mangiare meglio.

I tempi sono tutti calcolati per le bistecche da 3,5 cm a 5 cm di spessore. Per le bistecche di 2,5cm o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti. Le bistecche cotte sotto i 54°C non devono essere cotte più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Temperature e tempi (tratto da https://www.ronercucina.com)

Tipo di Cottura	Range della temperatura	Range tempo di cottura
Al Sangue	49°C – 53°C	1 a 2 1/2 ore
Media al sangue	54°C a 57°C	1 a 4 ore
Media	57°C a 62°C	1 a 4 ore
Media Ben cotta	63°C  a 68°C	1 a 3 1/2 ore
Ben Cotta	69°C a salire	1 a 3 ore

Oggi ci fermiamo qui. Per prima cosa iniziate a metabolizzare questa tecnica diciamo, differente. Magari potrebbe essere l’occasione per farvi qualche regalo per l’acquisto di nuovi elettrodomestici per la vostra voglia di cucinare. Iniziate a provare e sperimentare. La prossima settimana il vostro BUTCHER vi svelerà passo passo come cuocerla questa bistecca.