Il MIDOLLO: l’Oro Bianco in cucina.
Oggi il nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano ci porta alla scoperta dell’oro Bianco. Un ingrediente poco conosciuto, ricavato da quello che spesso è considerato uno scarto: le Ossa.
Buongiorno amici di Maremma che BBQ, la rubrica super affumicata di Maremma Che Ciccia. Prima di raccontarvi di cosa tratteremo, vi vogliamo far salire subito l’acquolina con una ricettina sfiziosa stilata dal nostro specialista del BBQ Marcello e il grande Pit-Master Andrea Lo Monaco dei broshog.com.

Bruschetta Crema di Fave, Baccelli Grigliati, Verza e Midollo Affumicato

Ingredienti
- Femori di vitello, tagliati in senso longitudinale
- Baccelli di fave
- Foglie di verza
- Limone, ½ frutto
- Pane toscano a fette
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino e pepe nero macinato, oppure un rub a piacere.
Procedimento
- Settare un barbecue (qualsiasi, a carbone o bricchette, oppure a gas) ad una temperatura di 150° C; su un kettle da 57 cm, basterebbe mezza ciminiera di bricchette (circa 15-20);
- Nel frattempo:
- Oliare, salare, pepare oppure “rubbare” la porzione interna dei femori (sul taglio);
- Condire anche le fave e le foglie di verza, prediligendo olio, sale e pepe;
- Raggiunta la temperatura, porre in indiretta i femori (con il taglio verso l’alto) e le foglie di verza, e sulla diretta i baccelli; quindi, aggiungere poco legno per affumicatura direttamente sulle bricchette; circa a metà, girare i baccelli;
- Dopo una ventina di minuti gli ingredienti saranno cotti, ma controllate che il midollo non abbia tracce di sangue – nemmeno sul fondo;
- Mondare tutti baccelli dai piccioli e ripulirli da eventuali bruciature eccessive; metà andranno frullati con olio e acqua, filtrando con un colino cinese e aggiustando di sale e pepe. L’altra metà invece, sgranati – avranno una cottura più o meno intermedia; tagliare la verza a pezzetti;
- Nel frattempo, grigliate sulla diretta – dov’erano i baccelli – sia il pane che mezzo limone;
- Per assemblare la bruschetta: spalmare la crema di fave sul pane, quindi anche il midollo, i pezzetti di verza e le fave a pioggia; se rimanesse dell’olio nelle ossa, trasudato dal midollo, usarlo per condire assieme a una spruzzata di limone grigliato.
Se vi è venuta fame, ora è doveroso capire di cosa stiamo parlando e da dove si puo ricavare questo ingrediente segreto

COS’E’ IL MIDOLLO?
Il midollo osseo (in inglese: bone marrow) – da non confondere con il midollo spinale – è un vero e proprio tessuto biologicamente attivo.
L’organismo è infatti organizzato in tessuti, organi e sistemi, diversissimi ma in continua interazione reciproca. Qualcuno di voi starà già “aggrottando la fronte”, ma ricordiamoci che i tessuti non interessano solo scienziati e medici, ma anche i cuochi! Il tessuto muscolare, ad esempio, è la base costitutiva della carne propriamente detta. Certi connettivi invece, appassionano moltissimo gli amanti delle cotture low&slow in barbecue, perché ricchi di collagene.

Pur essendo contenuto all’interno delle cavità ossee, il midollo non ha molto a che fare con le ossa stesse (sia spugnose che compatte). Svolge invece il ruolo di produzione di globuli rossi e bianchi (gran parte del corpuscolato sanguigno). Per chi non lo sapesse, la sede di smaltimento delle stesse cellule, ormai deteriorate, è invece la milza (un altro eccellente organo commestibile).
Il midollo osseo è composto per lo più da cellule ematopoietiche (anche mieloidi), tessuto adiposo midollare (che ne definiscono la grassezza) e cellule stromali di supporto. I linfociti prodotti, tuttavia, non rimangono in questa sede, bensì migrano verso il timo… ovvero la nostra famosa animella – della quale abbiamo parlato la settimana scorsa – dove possono maturare definitivamente.
TIPI DI MIDOLLO, DOVE SI TROVA E IN CHE QUANTITÀ
Di midollo ne esistono due tipi:
- Midollo giallo (grasso), contenuto nelle ossa lunghe – quello di interesse gastronomico
- Midollo rosso, contenuto nelle ossa spugnose e nelle epifisi – che per lo più insaporisce il brodo.
Negli esseri umani adulti si trova principalmente all’interno delle costole, nelle vertebre, nello sterno e nelle ossa del bacino. Tuttavia, nell’animale macellato – grandi mammiferi come bovini, suini e ovini, o negli uccelli come struzzi e tacchini ma non solo – è più semplicemente reperibile dalle cavità diafisarie delle ossa lunghe come femori e “stinchi”.

QUANTO MIDDOLLO C’È IN UN ANIMALE
Se la carcassa animale ne contenesse come quella umana, il midollo ne costituirebbe circa il 5% del peso totale. In una bestia di 400 kg troveremmo quindi 8 kg di midollo. Peccato che la maggior parte non possa essere “estrattodall’osso” (quello delle ossa piatte e delle epifisi, per esempio)! Quindi, come abbiamo detto per il diaframma – sul quale abbiamo già scritto abbondantemente – bisogna essere consapevoli che non è possibile averne molto a disposizione.

Molti obbietteranno che, in realtà, in macelleria è facilissimo trovare le cosiddette ossa lunghe. Certamente, non tutto l’osso contiene la stessa quantità di midollo; alcune porzioni ne sono addirittura quasi sprovviste.
FA BENE O MALE?
Proprietà nutrizionali del midollo osseo a cura del Dott. Riccardo Borgacci
Il midollo osseo è di un alimento estremamente grasso e calorico, al punto che apporta ben il 10% di calorie in piùrispetto al burro di latte vaccino.

Tuttavia, la porzione media di midollo corrisponde all’incirca a 10-20 g; è praticamente consumato in maniera sovrapponibile ad un grasso da condimento. Per questo, anche inserendolo nell’alimentazione ordinaria “una tantum” (come tutte le frattaglie) non implica il rischio di sbilanciare l’equilibrio nutrizionale della dieta.
Il monte calorico è soddisfatto quasi esclusivamente dagli acidi grassi, dei quali la maggior parte è di natura insatura. Per la precisione, questi sono: per quasi 1/4 monoinsaturi (tra i quali anche acido oleico dell’olio extravergine d’oliva), per 1/3 polinsaturi (compresi gli essenziali e semi-essenziali di omega 3 e omega 6) e la rimanenza saturi.
Le proteine sono molto poche e i carboidrati assenti – come anche le fibre. Il colesterolo invece, è abbondantissimo(300 mg / 100 g di parte edibile).
Giungiamo quindi alla proprietà essenziale del midollo osseo: il pool vitaminico e minerale. Eccellente l’apporto delle vitamine liposolubili calciferolo (vit D) – rarissima nei prodotti animali di terra – e alfa–tocoferolo (vit E) – che dovrebbe essere assente nei cibi vegetali. Straordinaria anche la concentrazione delle idrosolubili del gruppo B e in particolare di piridossina (vit B6) e tiamina (vit B1). Come non parlare poi della quantità di ferro emico e zinco, altamente assorbibili.
Il midollo osseo, consumato nelle porzioni raccomandate, non ha controindicazioni per le persone sane. Anche in caso di dieta ipocalorica, correggendo l’apporto dei grassi totali, può essere mangiato senza problemi. Rappresenta una “bomba vitaminica e minerale”, ragione per la quale si raccomanda anche a bambini, gravide, anziani e sportivi. È da evitare invece in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi.
Ricco di colesterolo ma anche di grassi dotati di funzione ipocolesterolemizzante, non dovrebbe avere un impatto così significativo sulla colesterolemia, ma si raccomanda comunque di limitarne l’uso in caso di ipercolesterolemiaLDL.

Ci piace ricordare e ribadire che però, questo nettare Bianco, chiamato Midollo, non è facilmente reperibile perché presente in quantità super limitata. L’unici che potranno accontentarvi sono i Macellai di fiducia; arruffianati anche tu un BUTHCER… non sai quante eccellenze potrà raccomandarvi.
Parola dei BUTCHER!
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