COSA CI FA UN’ABBATTITORE IN UNA CUCINA DI CASA?
Quanto spazio serve in una cucina professionale? Ogni giorno il progresso ci mette difronte nuove tecnologie al servizio di tutte le professioni. Il mondo food sicuramente una di quelle in continua evoluzione.
QUANTO POSTO SERVE IN CUCINA?
Dal Forno a convezione, oramai indispensabile nelle cucine professionali, fino ad ogni tipo di robot da cucina, planetarie, impastatrici, sminuzzatrici… con la sfida di lavorare al posto tuo. Certo, come il cellulare, certi ‘attrezzi’ sono diventati di vitale importanza e senza, non sapremmo più stare. Ben venga quindi l’innovazione che ci aiuta anche in cucina. Occhio però alle favole: nessuno potrà mai sostituire l’occhio, la mano, il naso, l’orecchio e la bocca del padrone.

Nelle varie offerte tv e non solo, quello che è saltato all’occhio di @Maremma Che Ciccia è la proposta di mettere l’abbattitore di temperatura nelle cucine di casa. Utile o solamente un altro accessorio da mettere in cucina per prendere polvere?
Per prima cosa andiamo a capire cosa è un ABBATTITORE DI TEMPERATURA e soprattutto a cosa serve.
COSA E’
L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi. Di solito, in meno di 90 minuti abbassa la temperatura di cottura a +3 °C al cuore. Così facendo, si prolunga la durata del cibo in quanto il freddo contrasta la carica batterica.
Per capire questa sintetica affermazione, dobbiamo fare delle considerazioni molto importanti sul processo della corretta conservazione degli alimenti, prendendo in considerazioni queste piccole basi scientifiche:

- La temperatura e il tempo incidono enormemente sulla proliferazione batterica;
- la moltiplicazione batterica raggiunge il suo massimo sviluppo fra i +5° e +60°C;
- le temperature più basse arrestano la crescita batterica, mentre le temperature più alte distruggono i batteri;
- nel tempo in cui un alimento viene mantenuto in quel range critico di temperatura, subirà un deterioramento più rapido, incidendo così sulla sua durata.
Detto ciò, possiamo sicuramente dire SI, l’abbattitore è diventato indispensabile, quanto spesso richiesto anche dalle ASL di competenza per garantire una massima sicurezza per il cliente. Se pensiamo ad una produzione di ragù di oltre 5 kg di carne per un ristorante, prima dell’invenzione dell’abbattitore, impiegava ore, se non tutta la notte, per raggiungere una temperatura di controllo al cuore. O magari, attraverso i metodi della nonna, mettevamo a raffreddare il pentolone in acqua e ghiaccio nella tinozza della cucina, raggiungendo invano però il range di sicurezza in poche ore. Se invece quel pentolone di sugo bollente lo inseriamo nell’immediato all’interno dell’abbattitore, riusciamo a portare la temperatura al cuore di +3° in poche ore. Il risultato? Prolungheremo sensibilmente (in termini di giorni) la sua durata shelf life
ANCHE PER TEMPERATURE NEGATIVE
Gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto sia cotto, che crudo: la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo. È INDISENSABILE per il consumo di pesce crudo. Abbattendo il pesce fresco da crudo si sarà certi di non rischiare contaminazioni nocive. Oltre che largamente diffuso nelle cucine professionali di ristoranti, gelaterie, pasticcerie, eccetera, col diminuire dei prezzi si sta diffondendo sempre più l’utilizzo anche domestico.

CONGELARE O SURGELARE?
Spesso confondiamo questa due parole come sinonimi. Per capire invece l’importanza nell’utilizzare un abbattitore, dobbiamo capire queste differenze. (tratto da https://www.istitutosurgelati.it/surgelato-e-congelato/)
REFRIGERAZIONE
Nell’ambito della conservazione alimentare si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi. Ciò fa sì che i prodotti refrigerati possano essere conservati per periodi di tempo limitati: alcuni giorni, massimo due settimane.

CONGELAZIONE
È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

SURGELAZIONE
È una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.

E IN CASA?
Il suo uso in programmi televisivi come Masterchef o a La prova del cuoco hanno aumentato l’interesse anche per uso casalingo di cui sono attualmente in commercio diverse tipologie e modelli grandi più o meno come un microonde.
Per i vantaggi che offre lo si potrebbe preferire all’acquisto di un surgelatore classico, soprattutto per chi ha poco tempo in cucina che in questo modo si potrà preparare una serie di portate da servire poi come appena fatte_ o per chi ama il pesce crudo.


Ora la domanda viene spontanea. Perché spendere 800/1000€ per acquistare un abbattitore in casa? Cosa ci posso fare? Se sei abituato magari a compiere il tour de force di un giorno per prepararti tutti i pasti di un’intera settimana, allora potrebbe diventare l’elettrodomestico indispensabile per casa. Le tue monoporzioni di qualsiasi cosa, sughi pronti, cibi già cotti, cibi crudi o verdure cotte … saranno pronte per essere messe nel congelatore già a temperatura (o nel frigo per quelle che utilizzerai nei giorni seguenti) per poi essere rigenerate e gustarle come appena fatte. Provare per credere.
Insomma, se la cucina è la tua passione e adori quello che prepari, fai posto sul TOP della cucina per il tuo nuovo regalo di Natale.
Benvenuto ABBATTITORE in casa.
Parola del BUTCHER!
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DI SEGUITO andatevi a leggere altri OTTIMI MOTIVI per acquistare un ABBATTITORE di Temperatura per CASA
ALTRE MODI PER UTILIZZARE L’ABBATTITORE IN CASA
ABBATTIMENTO:
- porta rapidamente la temperatura di un cibo cotto a +3° prolungando del 70% la sua conservazione, come un sugo, le polpette, la carne, o se sei un vero masterchef e ti diletti nella preparazioni di prodotti Cotti a Bassa Temperatura CBT, otterrai un prodotto già sottovuoto da mantenere oltre due settimane in frigorifero. Ti pare poco?
SURGELAZIONE:
Devi provare la differenza di consistenza fra una bistecca surgelata ed una congelata! Quella surgelata, una volta scongelata, non perde i liquidi come quella congelata normalmente nel freezer. Questo perché, come detto prima, nel processo corretto, si vanno a creano solamente dei microcristallini che non vanno a danneggiare le proprietà nutritive dello stesso.
SCONGELAMENTO:
Gli abbattitori hanno funzioni di controllo per scongela a temperatura e tempi ottimali qualsiasi cosa. Eviteremo così tecniche pericolosissime nel scongelare il nostro burger magari in un piatto nel lavandino a temperature fuori controllo.
E poi ci sono le funzioni di LIEVITAZIONI per i maghi dei PANIFICATI e la FERMENTAZIONE per chi adora lo jogurt fatto in casa.
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