ANIMELLA AL BBQ_ Sogno o realtà?

Animella: Cos’è, Come si Cucina e Proprietà Nutrizionali

Hai mai assaggiato le ANIMELLE? In padella o in forno sono un grande classico ma, le hai mai provate cotte al BBQ? Oggi è il giorno giusto per imparare.

Bentornati a Maremma che BBQ, l’ormai famoso appuntamento dove, il BBQ-Butcher di Maremma che Ciccia ci fa viaggiare nelle specialità carnivore rigorosamente cotte al BBQ. Dopo un primo articolo generale sul quinto quarto ed un altro più specifico sul diaframma, oggi parleremo di una frattaglia o cascame nota per lo più con il nome di animella – di vitello o agnello.

ANIMELLA WHAT?

Maggiormente riconosciuta come lacetto nella regione Piemonte, l’animella è un organo linfoepiteliale ben preciso: il timo. D’altro canto, come spesso accade sul territorio italiano, allo stesso termine possono venire associati significati diversi; in seguito vedremo quali.

Al giorno d’oggi, l’animella è una materia prima di macelleria poco diffusa. Questa perdita di “popolarità” sarebbe tale che, nonostante se ne possa ricavare solo una per animale – e solo dagli esemplari giovani – spesso rimane invenduta.

Non c’è una spiegazione particolare e probabilmente, come avviene un po’ per tutto il quinto quarto, la causa è da ricercare nel cambiamento radicale dei gusti collettivi e delle abitudini di vita – l’animella infatti, oltre ad avere un sapore caratteristico, è anche più lunga da cucinare rispetto ai tagli muscolari più diffusi.

Questo è un vero peccato, soprattutto considerando il buon valore gastronomico ed anche nutrizionale che la caratterizza. Entriamo nel dettaglio.

ENTRIAMO NELLO SPECIFICO

L’animella è il timo, un organo linfoide primario che svolge in tutti i vertebrati la medesima funzione; esso è infatti un’importante sede di maturazione dei globuli bianchi – più precisamente i linfociti T.

Più comunemente reperibile di vitello o di agnello, l’animella ha consistenza spugnosa e forma irregolare (a cupola, quando appoggiata su un piano), aspetto lucido e colore compreso tra il rosa chiaro e scuro.

Come nell’uomo, anche nei bovini e negli ovini l’animella tende ad atrofizzarsi fino a scomparire con l’età adulta. Ecco perché per poterla trovare è indispensabile che l’animale non sia del tutto maturo.

Il tessuto dell’animella non è quindi muscolare, bensì parenchimale. Contiene infatti delle cellule specifiche deputare allo specifico scopo fisiologico per il quale è progettata la ghiandola, avvolte da una membrana sierosa densa che va rimossa prima della cottura vera e propria.

COME SI CUCINA

L’animella è un ingrediente “tradizionale” ma comunque protagonista di numerose moderne rivisitazioni.

Il modo forse più diffuso di prepararla è in frittura, da sola o assieme ad altri ingredienti del quinto quarto – come cervello, fegato, polmone, pancreas ecc; come nel fritto alla piemontese.

Ottima anche arrosto (proporremo infatti la nostra eccellente ricetta al barbecue), saltata in padella o leggermentestufata; tempi e temperature possono variare a seconda delle dimensioni del taglio.

PREPARAZIONE

Come tutte le interiora, anche le animelle necessitano di una pre-preparazioni importante. L’animella andrebbe infatti sempre “spurgata”. Ma come? Le modalità sono numerose e anche abbastanza differenti, oggi insieme tratteremo le tre modalità principali:

1. Ammollo in acqua e aceto bianco (proporzione 50/50), cambiando ripetutamente il liquido;
2. Lunga marinatura (composizione variabile, per 8-12 ore) senza cambiare il liquido;
3. Spremitura: mettendola su un colino, ponendo un peso sull’animella – è spesso associata al primo o al secondo;

Una volta spurgata, l’animella andrebbe anche “spellata”. Non si tratta ovviamente di pelle superficiale, bensì di una membrana connettivale.

Questa procedura può essere eseguita previa sbianchitura, tuffando in acqua bollente l’animella per pochi secondi, rimuovendo in seguito la pellicola superficiale aiutandosi con un coltello – non si presta a tutte le ricette perché rende l’animella molto delicata; in genere si usa per la frittura.

Ora che la nostra animella è pronta, andiamo a cuinarla. Come? Ma rigorosamente al BBQ!

ANIMELLA AL BARBEQUE CON INSALATA DI ARANCIO E FINOCCHIO

Per la nostra ricetta di animella al barbecue abbiamo scelto il secondo metodo di spurgo, ovvero la lunga marinatura– senza cambio del liquido. Dovendola poi sottoporre a doppia cottura, abbiamo deciso di non “sbollentarla”, al fine di garantirne la giusta consistenza.

Ingredienti

• Animella di vitello 700-800 g
• Per la marinata:
  • Olio extravergine di oliva ¼
  • Aceto di vino bianco ¼
  • Salsa worcestershire ¼
  • Salsa di soia ¼
  • Menta fresca (pestate al mortaio o tritate) 1 mazzolino
  • Pepe nero
  • Senape gialla 1 cucchiaino
• Per l’insalata di arancio e finocchi:
  • Finocchi n° 3
  • Arance n° 3
  • Sale, olio extravergine di oliva e aceto balsamico QB.

PROCEDIMENTO

Procedimento per le animelle al barbecue

• Se necessario, pelare l’animella, come indicato nel paragrafo precedente. Nota: una volta rimossa la capsula sierosa superficiale, l’animella si potrebbe scomporre in più pezzi;
• Creare la marinata miscelando tutti gli ingredienti e versarla in un sacchetto assieme all’animella, in modo che si copra totalmente e senza sprechi di marinata. Lasciare in frigorifero per 8-12 ore;
• Predisporre un barbecue a carbone con 15-20 bricchette (per un kettle da 57 cm e temperatura esterna mediamente sui 15 °C) sistemate per una cottura indiretta (quindi ammassate su un lato, nel cestello); quindi, stabilizzare la temperatura (regolando le prese d’aria) a 150-160 °C;
• Porre l’animella/le in cottura indiretta fino a raggiungere pressappoco i 65 ° C al cuore. Se l’animella è “scomposta” in lembi dal peso di 150-200 g l’uno, ci vorranno 20 minuti circa; se invece l’animella fosse intera, probabilmente non meno di 40 minuti. Suggerisco caldamente di applicare un termometro sonda a filo o wireless, in modo da tener controllato l’andamento in corso d’opera;
• Nel frattempo preparare l’insalata: lavare e tagliare i finocchi, sbucciare “a vivo” le arance e tagliarle, condire il tutto;
• Giunti alla temperatura prestabilita, rimuovere il coperchio, aprire totalmente la presa d’aria inferiore,ravvivare i bricchetti scrollandoli dalla cenere – usando un guantone, ovviamente – ed eseguire una cottura diretta dell’animella su entrambi i lati, fino a farle raggiungere oltre i 75 ° C al cuore.
• Servire caldissima e tagliata a fettine da 5 mm circa.

LE SUE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

LO SAPEVI CHE: l’animella è un alimento che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti e la sua funzione nutrizionale è di apportare proteine ad alto valore biologico, molte vitamine del gruppo B e minerali (soprattutto ferro).

Rientra, come ribadito più volte, nell’insieme delle frattaglie o cascame (più ampiamente, quinto quarto). Pertanto, anche senza consultare una specifica tabella dei valori nutrizionali, è auspicabile pensare che sia molto nutriente ma altrettanto ricca di colesterolo e purine.

Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni – e i glucidi irrilevanti. Il colesterolo è molto abbondante (250 mg / 100 g), così come le purine e l’amminoacido fenilalanina. Non ci sono tracce di fibre o altri prebiotici.

Il pool vitaminico e minerale è variegato e abbondante. Spiccano le concentrazioni di idrosolubili del gruppo B (B2, PP ecc), fosforo, ferro e zinco.

L’animella non si presta alla dieta ordinaria, ma può costituire per tutti i soggetti sani un’ottima alternativa ai tagli muscolari di carne. Se ne sconsiglia l’uso in caso di ipercolesterolemia, iperuricemia e fenilchetonuria. È invece un buon alimento per gli sportivi, per i ragazzi in accrescimento e per chi è in condizioni di debilitazionenutrizionale.