AGLIO O CIPOLLA? QUESTO È IL PROBLEMA!

Se per OTELLO il vero dubbio era Essere o Non Essere, per ‘i cuochi fai da te’ invece è un altro. E’meglio utilizzare l’aglio o la cipolla nel carne?

Una domanda che sicuramente non ha età. A chi non sarà sarà capitato di porsi questo dubbio. Nonni, genitori, figli, giovani o meno giovani tutti che non si ricordano quando utilizzare uno o quando l’altro. Chi viene in vostro aiuto? Ma il vostro Butcher, per cercare di farvi luce sulle varie differenze su questi due straordinari prodotti.

AGLIO E CIPOLLA: COME SCEGLIERE?

Due straordinari ingredienti tra i più utilizzati in tutte le cucine del mondo. Svariati i loro utilizzi, spesso seguendo le tradizioni o il “a casa abbiamo sempre fatto così”. Chi lo utilizza a crudo, chi intero, chi a pezzi, che le fa in forno, chi non sa che fare… fino ad arrivare alla ricetta più discussa al mondo: Cosa utilizzare nella Amatriciana…. Ma come facciamo a scegliere l’ingrediente giusto? Beh, dipende dalla ricetta e dal sapore che vogliamo dare al piatto senza contare il tipo di cottura più appropriato per ognuno. Siete pronti a scoprire le caratteristiche di ognuno, le differenze tra loro e in quali preparazioni utilizzarli al meglio?

LA CIPOLLA

Il suo è un sapore molto dolce poiché ricca d’acqua e di zuccheri. Le bionde, ad esempio, hanno un sapore più pungente e sono perfette nei fondi di cottura e le salse perché diventano quasi trasparenti. Le rosse (come quelle di Tropea) sono ancora più dolciastre e sono ottime caramellate o crude nell’insalata. Anche i cipollotti sono molto buoni mangiati a crudo o brasati; è difficile rimuoverne la “buccia” ma si possono sbollentare in acqua per qualche minuto.

Sono disponibili tutto l’anno ma, attenzione quando le comprate. Per vedere se sono fresche, tastatele e assicuratevi che siano dure.


I RIMEDI DELLA NONNA: Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle? Perché rilasciano degli oli volatili che provocano la lacrimazione. Per eliminare o comunque alleviare questo fastidio possiamo: lasciare la radice della cipolla intatta; aggiungere dell’olio sulla superficie; aprire il rubinetto e tagliarle lì vicino o masticare un pezzo di pane. I rimedi della nonna non falliscono mai!

L’AGLIO

Rispetto alla sorella, l’aglio ha un sapore molto intenso e pungente che però esalta perfettamente il sapore dei piatti. Deve essere dosato con attenzione perché copre facilmente gli altri ingredienti. Se tritato crudo può essere molto piccante mentre, se lo fate stracuocere può diventare amaro.

Per avere quell’aroma perfettamente equilibrato, basta utilizzarlo in camicia (senza togliere la pellicola protettiva) o lasciarlo in infusione nell’olio caldo e poi rimuoverlo. La camicia fa sì che l’aglio non bruci; per rimuoverla basta sbollentarlo un paio di minuti in acqua o schiacciarlo col fianco del coltello. L’importante è che sia sempre fresco e non troppo maturo. Quello in polvere perde la maggior parte dell’aroma. Ultimamente si sente spesso di utilizzare l’aglio “privato del germe interno”. Moda a parte, è un consiglio sicuramente utile in quanto l’anima non solo è indigesta (soprattutto se cruda) ma è la parte dal sapore più intenso e amaro.
È presente tutto l’anno e si conserva a lungo in ambienti bui e asciutti, appesi a trecce o in cassette di legno o terracotta. Un consiglio: evitate di stracuocerlo. Una cottura prolungata comporta la perdita di tutte le proprietà benefiche intrinseche in un piccolo spicchio e, vi posso assicurare che ne ha moltissime. Andatele a scoprire.

E LO SCALOGNO?

Se invece la vostra è una cucina un po più variegata o, come direbbe CRACCO “più figa”, non vi dimenticate dello scalogno. Lo possiamo classificare come una piccola cipolla ma più lunga e affusolata, dal sapore dolce e tendente all’aglio. È molto aromatico e viene spesso caramellato per dare croccantezza e dolcezza ai piatti. Decisamente la scelta più adatta perché il suo sapore è una via di mezzo perfetta tra aglio e cipolla: meno invadente del primo ma più aromatico della seconda. Perfetto nei soffritti, sughi, salse, zuppe, vinaigrette e col pesce e la carne. Come la cipolla, può essere mangiato crudo.

RICAPITOLANDO

Quindi: utilizzate l’aglio nei piatti dal sapore più deciso in modo da lasciare un aroma marcato e pungente; servitevi della cipolla in quelle preparazioni più delicate per dare un tocco dolciastro e non troppo invadente.

L’utilizzo da fighi dello scalogno, infine, si rivela la scelta più adatta nei soffritti o nei sughi quando la cottura è lunga. Utilizzare l’aglio coprirebbe troppo il sapore degli ingredienti.

E LA AMATRICIANA?

E qui vi ci voglio. La ricetta della Amatriciana è una diatriba culinaria che va avanti da quando l’uomo inventò il fuoco. Scherzi a parte, mi piace sempre ricordare che il vostro Butcher non è uno chef e, avventurarsi su un caposaldo della cucina Italiana, meglio evitare. Ecco perciò che vi lascio un articolo tratto dal Gambero Rosso dove vi farà vivere un viaggio da Cracco fino alla prima ricetta dell’amatriciana del 1914  pubblicata da Amedeo Pettini nel “Manuale di cucina e pasticceria”.

Ora aspetto tutti i vostri consigli e le vostre storie di famiglia da raccontare ai lettori. E tu per quale squadra tifi?

Parola del Butcher!