MA IL CONIGLIO SI LAVA PRIMA DI CUCINARLO?

Una delle carni più pregiate sia per gusto che per proprietà alimentari è il coniglio, dimezzati però i suoi consumi.

Pronti per una delle domande più gettonate in macelleria? Una questione spinosa riguardante la carne di coniglio, una tra le più pregiate nel banco macelleria, ma oggi assai snobbata.

Prima di svelarvi il quesito CULT, vi voglio parlare di questa preziosa specie, legata a molte tradizioni culinarie della nostra nazione e, non ci scordiamo, una delle prime carni consigliate dai pediatri, insieme all’agnello, da introdurre nella dieta dello svezzamento per i nostri bambini come proteine animali. Sarà per questo che la dobbiamo considerate pregiata?

Eppure, nonostante ciò sia Coldiretti sia la voce dei Macellai d’Italia sembrano dire la stessa cosa: il consumo di carne di coniglio ogni anno cala sensibilmente.

Sarà perché il ‘coniglio’ viene considerato sempre di più come un animale d’affezione prima che ‘carne da consumo’?

Sicuramente è da considerarsi tra le pietanze tipiche della cucina italiana che stanno risentendo maggiormente delle odierne mode alimentari. E “risentirne” è dire poco: secondo Coldiretti, saremmo addirittura vicini all’eliminazione. I dati diffusi dall’associazione lo scorso 26 agosto in occasione della giornata del coniglio all’Expo parlano chiaro: in 25 anni il numero dei conigli allevati si praticamente dimezzato, con un crollo del 47%. Siamo passati dai 12,3 milioni di capi allevati nel 1990 ai 7,2 milioni del 2010 e ai 6,5 milioni del 2015. Quanto al consumo, siamo ad appena un kg per persona all’anno.

RILANCIAMO IL CONIGLIO

Per rilanciare questa importante fonte proteica bisogna sicuramente tornare a riscoprirne i sapori che ne hanno fatto la storia. Basti pensare all’Italia centrale (Toscana e Umbria ), dove sono tipiche le preparazioni in salmì, arrosto o al forno con patate. In Liguria, poi, al tegame con un ricco condimento con pinoli e olive taggiasche. Nel resto del Nord Italia lo si può trovare in salmì accompagnato da polenta e funghi oppure alla brianzola, al tegame con burro, grappa, ginepro e noci; o alla piemontese, con i peperoni. In Valtellina e Valchiavenna, è il coniglio “in sguazèt”, preparato su pentole in pietra ollare.

Al Sud domina l’inimitabile ricetta all’ischitana, con strutto, pomodorini, basilico e peperoncino, oltre alla più semplice ricetta alla cacciatora (con i pomodori al posto dei pomodorini e senza strutto). In Sardegna, il coniglio “a succhittu”, marinatura nell’aceto. Insomma, solo riscoprendolo, possiamo tornare ad amarlo.

MA IL CONIGLIO SI LAVA?

Ma veniamo al nocciolo della questione di oggi. Se fino a qui vi ho fatto venire la voglia di cucinarlo, forse vi starete chiedendo anche voi se la carne di CONIGLIO vada lavata prima di essere cucinata o no. Questa è una delle domande che spesso nascono nelle discussioni casalinghe tra le donne di un tempo dove, al tempo appunto, la carne di pollo e coniglio venivano acquistate direttamente dal contadino: intera e magari ancora con le penne o la pelliccia. Si, se l’acquisto venisse ancora fatto come 20 anni fa, allora si avrebbe ragione a doverne lavare le carni. Questo perché il contadino di allora uccideva l’animale preso direttamente dall’aia  senza ulteriori accortezze, ritrovandosi la carcassa con ancora magari le zampe sporche di terra. Oggi ovviamente non è più così. Ogni animale che trovate nei banchi frigorifero, qualsiasi essi siano (con pelle, senza pelle, con zampe o senza) vengono igienizzati e lavati con appositi macchinari garantendo un’attenda pulizia del prodotto fino alla tavola.

QUINDI

Il CONIGLIO, come tutta la CARNE che potete comprare dal macellaio o in ogni banco frigorifero di qualsiasi supermercato, non va assolutamente lavata prima di essere consumata. Lavarla altrimenti, oltre che ad eliminare aspetti nutritivi fondamentali, potrebbe anche causare effetti indesiderati. 

Ma questa è un’altra storia che il BUTCHER vi racconterà nei prossimi giorni. Intanto fidatevi e tornate a consumare la carne di CONIGLIO. Vedrete che vi farà fare dei grandi salti… di gioia.

Parola del Butcher!

LO SAPEVI CHE

IL CONIGLIO è da sempre considerato emblema di fecondità, perché dieci femmine possono arrivare a dare alla luce in un anno fino a novecento esemplari. L’inverno è il momento migliore per mangiare il coniglio, e l’eccellente qualità si trova in esemplari né troppo giovani né troppo vecchi. Per distinguere il coniglio dal coniglietto, si tasta dietro le zampe anteriori, al di sopra della giuntura, e se si sente una sporgenza grossa come una lenticchia è la prova che l’animale è ancora giovane. 
 La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo. 
 Le caratteristiche del coniglio, che più di ogni altro animale d’allevamento trasferisce il sapore di ciò che mangia nel sapore della sua carne, hanno fatto dire all’Artusi: “E’ una carne di non molta sostanza e di sapore variabile al che si può supplire con i condimenti”.