DIAFRAMMA AL BBQ – Parola del Butcher
Se conosci il DIAFRAMMA di Bovino, sai che mangiarlo è una delizia. Se non lo conosci, beh… è il momento di fare le sue conoscenze. Benvenuti in “Maremma che Barbecue”.
Freschissimi dell’argomento “Quinto Quarto”, pubblicato solo pochi giorni fa, cogliamo oggi l’occasione per approfondire le caratteristiche e la lavorazione di un particolarissimo ma incredibilmente gustoso ingrediente di questa categoria: il diaframma.
DIAFRAMMA
Più diffusamente ricavato dal bovino (manzo), il diaframma è un taglio povero ma dotato di proprietà organolettiche e nutrizionali molto interessanti.
Pur appartenendo al quinto quarto, infatti, il diaframma non è una frattaglia, bensì un muscolo. Esattamente come quello dell’essere umano, anche negli altri mammiferi svolge l’importantissima funzione ventilatoria polmonare; più in particolare, il diaframma partecipa al moto inspiratorio. Simile ad una cupola, divide la cavità addominale da quella toracica, inserendosi sulle coste, sullo sterno e sulla colonna vertebrale. La sua funzione meccanica viene espletata, in contrazione, muovendo leggermente la porzione bassa della gabbia toracica ed abbassandosi.
A dire il vero, i mammiferi non usano i muscoli respiratori in modo identico. Inoltre, del diaframma si trova in commercio soprattutto la parte muscolare spessa, che si presenta con la forma di una “bandella” (in realtà sarebbe molto più grande).
Facciamo queste precisazioni per un motivo molto semplice. Ossia: tra le caratteristiche principali del diaframma troviamo, anzitutto, la consistenza tenera. Queste si devono alla sua struttura istologica, che va in funzione del tipoe dell’entità di movimento svolto. Ricordate il discorso fatto per il quarto anteriore e posteriore riguardante muscolatura e tessuti connettivali? Qui è lo stesso. Pertanto la specie animale, l’età, la quantità di movimento che ha svolto nel corso della vita e la modalità di macellazione possono incidere sulla qualità della carne acquistata.
Nel mercato contemporaneo, possiamo affermare con certezza che… di diaframma ce n'èpoco! Pensate che su un bovino di circa 500 kg pulito se ne ottengono solo 2 pezzi da circa 700 g l’uno.
Ma arriviamo al dunque ed entriamo nei particolari di questo particolare taglio poco conosciuto ma, nella nicchia, arriva ad essere più apprezzato del filetto.
DOVE SI TROVA
Il diaframma appartiene al quinto quarto ma, dal punto di vista anatomico, è collocabile tra la gabbia toracica e l’addome; si attacca superiormente alla pleura polmonare e inferiormente al peritoneo – inserendosi sulle coste e sulla colonna vertebrale.
Essendo un muscolo coinvolto nella ventilazione polmonare, svolge un grosso volume di movimento nel corso della vita ma di bassa intensità. Per questo è molto irrorato di sangue e ricco di mioglobina, in quanto svolge un lavoro aerobico e non si contrae con molta forza. Non a caso è nella lista dei tagli più ricchi di ferro.
“Biochimicamente” parlando, il diaframma è costituito da una importante fibra muscolare, un apprezzabilequantitativo di grasso ed è ricoperto da due membrane sierose: pleura (sopra) e peritoneo (sotto).
CURIOSITA’
Il diaframma è conosciuto nei paesi anglosassoni col nome ufficiale di “skirt steak” – viene molto apprezzato soprattutto in America.
In Italia è considerato da molti un taglio secondario e spesso non è valorizzato, finendo per essere trasformato in generico macinato.
Come si chiama nelle varie regioni questo taglio? Perdonateci se non li citiamo tutti ma quelli più conosciuti sono: diaframma, lombatello , pannicolo, tabarin, cartella, cianfra, cadea, pennela, diletta.
Sicuramente viene identificato con altri nomi che probabilmente non conosciamo nemmeno, quindi aiutateci a ampliare la nostra lista…
LAVORAZIONE
Vediamo nello specifico come si ricava e prepara questo magnifico taglio.
Anzitutto, come detto in precedenza, la specie, la razza, il sesso, l’allevamento e la frollatura giocano un ruolo fondamentale per la buona riuscita del piatto, quindi affidatevi a un macellaio esperto in materia e tutto andrà liscio come l’olio.
Prendiamo in esame il classico manzo. Dopo la macellazione, si trovano esattamente due tagli speculari di diaframma, uno per ogni mezzena, attaccati sul fondo del costato, verso la punta di petto; è compito del macellaio ricavarli, ma potrebbe essere compito vostro staccargli quelle membrane sierose che lo rivestono.
Soprattutto la pleura, in cottura, tende a indurirsi e diventare poco masticabile; i più esperti talvolta la lasciano comunque per preservare più succhi possibili, ma rendendola croccante e friabile come una vera patatina per l’effetto “crunch” alla masticazione.
CONDIMENTO
Nel nostro caso (appassionati di barbeque), sento di consigliarvi uno dei modi più “efficaci” per la cottura.
Si inizia portandolo a temperatura ambiente, per poi condirlo con un buon burro di malga fuso mescolato con il vostro rub preferito (ovviamente per carni rosse) come ad esempio un semplicissimo SPG (Sale, Pepe, Aglio). Semplice ma necessario per dare quel giusto colorito post cottura.
Perché burro fuso? Potreste usare in effetti anche olio di semi (va a gusti), l’importante è dare una base untuosaquale conduttore di calore. In tal caso sono anche perfetti per infilarsi nelle numerose scanalature irregolari tipiche di questo taglio, veicolando in maniera ottimale profumi, calore e sapore.
COTTURA
La cottura per questo taglio non è in realtà molto scontata, infatti l’errore da non fare è quello di non cuocerlotroppo, cosa che peraltro – visto il suo spessore – risulta essere frequente per i neofiti. Ma se segui alla perfezione il procedimento con un po’ di esperienza stupirai i tuoi commensali.
Andando per gradi, si inizia quasi ad occhio, dico quasi perché utilizzare un termometro classico da carne per un taglio spesso circa 2 cm è difficile; infatti consiglio quello a penna che, inserendolo più volte nella carne e in punti diversi, ci rende consapevoli del grado di cottura.
Mettiamo quindi il nostro taglio in cottura indiretta con coperchio chiuso qualche minuto per cominciare a scaldare la carne. A questo punto avremo la carne calda e la griglia rovente.
Togliamo il coperchio e andiamo in cottura diretta a fuoco forte cominciando con la tecnica chiamata flip and brush
(tecnica molto utile per la cottura di bistecche sottili) che consiste nel girare e spennellare la carne in continuazionein modo da creare una bella crosticina esterna (maillard) ed evitare che penetri troppo il calore al suo interno.
La temperatura ideale se riuscite a usare il termometro è quella di 46/48 C°; non appena avrete finito, nei seguenti minuti di riposo (rest) l’inerzia termica farà salire la temperatura al cuore oltre i 50°, lasciandola dunque la carne al sangue.
Personalmente non uso mai il termometro per questo taglio, mi affido piuttosto all’elasticità della carne in risposta alla pressione con la pinza e durante le girate (più è rigida e più è cotta), ma comunque per tutta l’operazione, dal preriscaldamento fino a cottura ultimata, siamo sotto il muro dei 10 minuti.
TAGLIO
Ultimata la cottura fate riposare qualche minuto la vostra bistecca di diaframma e cercate di intuire come sono orientate le fibre di quest’ultima. Procuratevi un bel coltello affilato e cominciate a scaloppare la carne intersecando le fibre, magari tenendo la lama leggermente in obliquo e ottenendo fettine sottili.
Potete ultimare se volete con un filo di olio extravergine di oliva, qualche cristallo di sale (se serve) e un’insalatinadi campo per pulire il palato dal potente gusto della carne.
ASPETTI SALUTISTICI
Del Dr. Riccardo Borgacci – Dietista e Personal Trainer
Il diaframma è un taglio ricco di proteine, ovviamente ad alto valore biologico, quindi ricche di amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. La porzione grassa è rilevante ma non eccessiva, rendendolo un taglio abbordabile anche per chi segue una dieta ipocalorica dimagrante. Il colesterolo è presente in quantità significative, ma perfettamente contestualizzabili nell’alimentazione di un soggetto sano.
Come anticipato, il diaframma abbonda di ferro eme, quindi altamente assorbibile – l’ideale nella dieta control’anemia sideropenica. Abbonda anche il fosforo. Il pool vitaminico è molto interessante, soprattutto per quel che concerne le molecole idrosolubili del gruppo B.
Non ci sono controindicazioni al consumo di diaframma, con le eccezioni costituite da patologie o condizioni preesistenti tipo iperuricemia o gotta, fenilchetonuria ecc.
Il diaframma è particolarmente utile nella dieta dello sportivo, durante l’accrescimento e per gli anemici.
Dopo le parole dell’Esperto BBQ-Butcher Marcello Iuculano e le spiegazioni del Dott. Borgacci, che ringraziamo per la sua voce specializzata, non Ci resta che correre dal MACELLAIO per accaparrarsi la piccola quantità a disposizione delle nostre braci.
Parola del BUTHCER!
Lascia un Commento
Vuoi partecipare alla discussione?Sentitevi liberi di contribuire!