Quinto Quarto e Barbecue

Se vi dico QUINTO QUARTO cotto al Barbecue? Maremma Che BBQ oggi vi parlerà di emozioni carnivore e carnali. Esperienze di Fuoco ancora sconosciute per alcuni.

La rivoluzione dei costumi gastronomici italiani dell’ultimo cinquantennio  ha per così dire “decimato” il bacino d’utenza che si approvvigionerebbe regolarmente di quinto quarto. Potremmo definirla una vera e propria involuzione culinaria da recuperare. Tra i consumatori abituali di questi prodotti rimangono, in pratica, solo alcune “vecchie leve” e pochi incorreggibili amanti della tradizione gastronomica locale.

Inutile negarlo, per apprezzare il quinto quarto non basta “conoscerlo sulla carta”, ma è indispensabile saperlo cucinare e gustarlo collegando il palato al cervello. Troppo impegno per la maggior parte dei giovani che consumano sempre più “cibo pre-masticato” – carne separata meccanicamente, polpette di sfarinati, snack ecc.

Ma non siamo qui per fare polemica; la storia insegna che è sempre più utile “costruire” anziché “distruggere”; ed è per questo che ci troviamo oggi a rispolverare vere e proprie pietre miliari di qualsivoglia “tradizione carnivora”. Il nostro intento è di proporre una rivisitazione barbeque riferita ad alcune preparazioni che risalgono a centinaia di anni fa, rivisitando alcuni consigli della nonna in deliziose proposta BBQ.

A proposito… ma è chiaro a tutti cosa sia, in realtà, il quinto quarto? Facciamo chiarezza.

Cos’è il Quinto Quarto?

L’animale è un organismo vivente composto da vari tessuti interagenti tra loro. In tavola, di norma, vengono servite le porzioni muscolari e il tessuto adiposo. 

Tutto il resto? Ossa e midollo, cotenna (che sarebbe la pelle), cartilagini, ma soprattutto gli organi, le ghiandole, il peritoneo, i muscoli della testa (ad esempio le guance) e il diaframma che fine fanno? Vanno a costituire il nostro quinto quarto!

Il quinto quarto non è quindi solo costituito dalle frattaglie, che per solito raggruppano gli organi, le ghiandole e il peritoneo, ma tutto ciò che è commestibile o che può in qualche modo essere impiegato in una ricetta – l’osso, per esempio, non è commestibile ma serve spesso a dare sapore (per esempio nei brodi e nel fondo bruno).

PEZZI di quinto quarto

Facciamo una breve lista degli ingredienti di quinto quarto, appartenenti sia ad animali di grossa taglia che avicole e cunicole, più conosciuti: fegato, cuore, rene (rognone), guancia, lingua, trippa e lampredotto (stomaci), cotica, uova interne di gallina, diaframma, ossobuco, zampetto di maiale.

Sicuramente meno noti invece: sangue, nervetti, musetto, polmone, intestino, pancreas, animelle, milza, timo, cervello, testa intera (con orecchie, occhi, muso ecc, usata diversamente a seconda dell’animale di appartenenza), testicoli, zampe e creste di pollo.

Tutto questo per farvi capire fin da subito che… della bestia bisogna utilizzare proprio tutto!

RICETTE Cult

La tradizionale cucina italiana è assai ricca di ricette che valorizzano ed esaltano IL QUINTO QUARTO. Fegato alla veneziana, coratella di agnello in padella (cuore, polmoni, milza e fegato; per alcuni anche l’intestino tenue), goulash di guancia (sono certo che la maggior parte dei lettori nemmeno sospettava che la guancia, dal costo più che significativo, appartenesse al quinto quarto), diaframma saltato, fegato in rete arrosto, animelle alla brace, turcineddi / stigghiole / gnumareddi, testa di agnello gratinata al forno, rognone trifolato, cotiche stufate con i fagioli, ossa bollite ecc.

COME si Cucina

Ogni ingrediente del quinto quarto può essere cucinato in maniera differente. Essendo costituiti di tessuti completamente diversi uno dall’altro, soprattutto in termini di composizione chimica, devono venire trattati come tali.

Se la ricetta tradizionale prevede una cottura diretta sulla brace, come nel caso di turcineddi / stigghiole / gnumareddi, fettine di fegato o di cuore, oggi vi invitiamo a provare almeno una volta la cottura indiretta BBQ per queste ricette. 

Nel caso di piccoli pezzi, come appunto turcineddi / stigghiole / gnumareddi, potremmo settare il dispositivo ad alta temperatura (180 °C) per circa 20’, usandolo quindi come una sorta di forno. Non sarà quindi una cottura prolungatatipo low&slow, perché si correrebbe il rischio di seccare troppo gli alimenti.

Esistono dei tagli che si prestano particolarmente alla lavorazione con dispositivi BBQ, come il diaframma. Questo, preparato in “Flip & Brush”, ha davvero una marcia in più rispetto al classico salto in padella o passaggio in griglia. Ed è proprio questa la ricetta che vi proporremo di seguito.

Se vi abbiamo incuriosito, non vi resta che andare dal macellaio, acquistare qualche taglio insolito rispetto i vostri classici gusti, accendere il vostro dispositivo e iniziare con le prove. Occhio però!!! Ogni taglio ‘insolito vi presenterà delle ardue sfide nel corso della cottura. 

Nel prossimo numero di @Maremma Che Ciccia Marcello IUCULANO, il BBQ-Butcher di Maremma Che Ciccia vi svelerà tutti i trucchi per cuocere un DIAFRAMMA con i fiocchi!

Parola dei BUTCHER!