Introduzione

Nell’immaginario comune, quella dell’asado è una preparazione, o meglio una tecnica / sistema di cottura, tradizionale di certe culture ispaniche.

Scenografico e folcloristico, l’asado contribuisce all’intreccio interculturale “globalizzato” tra il “vecchio” ed il “nuovo mondo”. Ormai quasi tutti hanno potuto apprezzare, dal vivo o su un monitor, il rito della cottura di un intero animale – o parte di esso – vicino al fuoco.

Tuttavia, molti dei nostri affezionati lettori si staranno già domandando quanto possa centrare l’asado con il mondo barbeque. Beh, in realtà tutto e niente, nel senso che questo non può ovviamente essere preparato all’interno di un dispositivo BBQ ma, al tempo stesso, certe conoscenze possono contribuire a raggiungere facilmente un buon risultato sulla cottura dell’asado.

È quindi possibile imparare a cucinare asado con più facilità – e forse meglio – sfruttando le nozioni fondamentali del barbecue piuttosto che procedere per “tentativi” – o sperando di incontrare un “mastro asador” sudamericano che ci riveli i suoi trucchi.

Nel seguente articolo ci occuperemo proprio di chiarire quanto possono contribuire le tecniche di BBQ americano alla buona riuscita di un asado “da manuale”. Infatti, noi di “Maremma che BBQ” ci abbiamo provato ed è stata un’esperienza, oltre che piacevole, anche molto istruttiva.

Prima di addentrarci nei dettagli, facciamo una breve carrellata di tutto ciò che è “essenziale” alla buona comprensione dell’argomento.

COS’È L’ASADO?

L’asado non è un taglio di carne bensì una tecnica dicottura tipica di Uruguay, Cile e Argentina – un po’ come il classico grill italiano o il barbecue americano.

Spesso però si sente parlare anche di “parillada”, “churrasco”; alla prima corrisponde una cottura in griglia (parilla), mentre il secondo è un vero e proprio sinonimo di asado – i due termini variano in base alle zone geografiche.

Il termine churrasco venne portato dai colonizzatori spagnoli in Sudamerica dove i primi gauchos (mandriani della Pampas), durante le lunghe transumanze, usavano tagliare grossi pezzi di carne e appenderli sulla schiena dei loro cavalli (dove veniva a contatto con il sudore dell’animale) per poi cuocerli “a la cruz” su bracieri improvvisati.

COME SI PREPARA

Il sistema “tradizionale” consiste nell’infilzare la vivanda su dei bastoni – rigorosamente verdi, per evitare che brucino durante la cottura – i quali, grazie ad appositi sostegni orizzontali, sospendono in obliquo la carne vicino alla brace accesa – dandole il classico aspetto di “crocifissione” (a la cruz, per l’appunto). Il consumo della stessa avviene poco per volta, tagliando quella superficiale cotta in prossimità della fonte di calore.

Un buon asado richiede ore; esattamente come, d’altronde, la cottura “low&slow” indiretta tipica del bbq americano.

Non elencheremo quali tagli utilizzare, verdure e salse prediligere per l’asado, non è questo il senso dell’articolo; piuttosto, vorremmo narrarVi la storia di come ci siamo approcciati alla nostra prima cottura in vero “stile gauchos” ed al successo ottenuto nella preparazione di mezza pecora grazie alle nostre conoscenze barbecue.

LA PROVA

Sapendo di dover lavorare con una pecora nostrana “scorazzante”, abbiamo deciso di lasciarla frollare una decina di giorni in cella ad una temperatura stabile di 0,5-2,5°C con 83% di umidità.

Un giorno prima della cottura, la mezzena è stata aromatizzata con le nostre classiche spezie mediterranee (salvia, rosmarino, aglio), salata, pepata e unta con extravergine di oliva, ricavando delle piccole tasche nei tagli più grossi come la coscia e la spalla – per far penetrare la speziatura in profondità.

Nota: col senno di poi avremmo scelto il ben più efficacie injection – vedi articolo dedicato.

Costruito il sostegno (a mo’ di girarrosto) ed acceso il fuoco con dell’ottimo carbone sudamericano di tipo quebraco blanco, abbiamo posizionato la mezza carcassa ad un’altezza di circa 80 cm dalla fonte di calore.

Nota: come capire l’altezza giusta? Molto semplice; sapendo che una cottura low&slow si aggira mediamente intorno ai 120/150°C, abbiamo rilevato la stessa temperatura ambientale a quella distanza grazie all’utilizzo di un termometro.

Ora inizia il bello. Con questo sistema, che non è la vera e propria “cruz”, ma risulta invece più simile a un girarrosto, la carne esposta al calore diretto, girando su sé stessa, rimane costantemente unta con i propri succhi di cottura.

Attenzione! La fonte di calore non è di tipo indiretto, come spesso capita di leggere. Questa può instaurarsi solo ed esclusivamente se
il girarrosto viene collocato all’interno di un camino ben progettato, a doppia camera – oppure in un forno, nel quale tuttavia lo spiedo non ha ragione d’esistere.

Ad ogni modo, costanti spennellate di burro aromatizzato, e “bagnetti” di birra, hanno comunque fatto la differenza.

COME GESTIRE IL FUOCO

La gestione del fuoco non va mai sottovalutata; infatti le braci, essendo esposte all’aria, soggette alla ventilazione naturale e ad altri fattori possono bruciare con velocità variabile e trasmettere il calore in maniera non uniforme.

Ormai quasi esperti di barbecue – poiché avrete letto i nostri articoli precedenti – saprete che il quarto posteriore dell’animale è composto principalmente da muscoli magri e con poco connettivo. Dunque, ciò che farà la differenza sarà il controllo anche delle temperature interne della carne.

Spostando sapientemente le braci avanti o indietro rispetto allo spiedo andremmo a cucinare la carne della coscia fino ad una temperatura di 69 °C al cuore, portando invece il collo e la spalla – molto ricchi di collagene – a 93°C al cuore.

Il risultato sarà sorprendente, caratterizzato da una coscia cotta, ma succosa e non secca o stopposa, ed una spalla che si sfilaccia come un vero pulled pork.

L’ABBINAMENTO DEL BBQ-BUTCHER

Oramai avrete capito che il nostro buon Marcello adora viziarci e soprattutto viziarsi. L’accompagnamento di sapori in queste cotture è d’obbligo. La salsa Chimichurri in perfetto stile BBQ sarà l’accoppiata di sapori vincenti. Sul web troverete migliaia di ricette per creare questa ricetta però, il consiglio di Maremma Che BBQ è uno solo: cuocere aglio e peperoncino in Ember Roasting, ovvero appoggiandoli direttamente sulla brace. Il risultato? Sta a voi scoprirlo.

Parola dei BUTCHER, Andrea e Marcello!