PRONTI A SFATARE IL MITO SULLA CARNE DI MAIALE?

LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

Volevate il Caldo? Eccovi accontentati. In arrivo le giornate da bollino rosso, dove nella maggior parte della penisola vengono toccati i 38°C. Acqua e bevande non possono mancare, ma, la carne rimane sempre il solito dubbio. Quale mangiare? Ed ecco che arrivano le solite domande accompagnate dai dubbi amletici. Le domande a cui assistiamo ogni giorno dietro un banco, dio solo lo sa, senza pensare alle forti indecisioni del cliente spesso dettate anche dalla non conoscenza (affermerei lecita) rispetto determinati argomenti. “Oggi mangio carne Bianca di Pollo e Tacchino perché i dottori dicono che in estate è più leggera”; “No, meglio la una bistecca di Carne Rossa perché “fa sangue” e quindi ti tira su…” insomma, la nostra vita molto spesso è modulata dalle convinzioni a cui veniamo sottoposti durante la nostra vita.

Poi c’è la domanda top secret della vita, la domanda che spesso ci vergogniamo di fare, evitando così inutili figuracce:

“ma la carne di MAIALE è considerata Bianca o Rossa? E’ una di quelle ‘leggere’ o ‘fa sangue’?

LE MEAT CLASSIFICAZIONI

Per cercare di sciogliere il vostro bandolo della matassa, andiamo subito a classificare i vari tipi di carne, partendo dai più semplici, per poi fugare insieme ogni dubbio sulla categoria a cui appartiene la ‘carne di maiale’. 

Pollo e tacchino sono universalmente considerate carni bianche, così come la carne di manzo è rossa per tutti. E fino a qui non ci piove. E la carne di maiale è rossa o bianca? Qui iniziano le discussioni in famiglia. Per riportare la serenità in casa bisogna capire innanzitutto in base a cosa classificare un tipo di carne come rossa o bianca e poi a quale categoria appartiene la carne di maiale.

CARNI ROSSE E CARNI BIANCHE, IN BASE A COSA SI DISTINGUONO?

Facciamo subito una prima distinzione tra la classificazione gastronomica e nutrizionale. Nel primo caso, la carne bianca è quella di animali giovani o quella che dopo la cottura resta chiara. La carne rossa, invece, possiede il colore da cui prende il nome prima della cottura, per poi scurirsi dopo. La classificazione nutrizionale invece si basa sulla quantità di mioglobina – una proteina che conferisce il colore rosso alla carne – presente: nella carne rossa ce n’è di più che in quella bianca.

IL VERDETTO: LA CARNE DI MAIALE È ROSSA O BIANCA?

Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo un’elevata quantità di mioglobina è certamente rossa. In generale, le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini). La carne rossa, invece, viene ottenuta dagli animali da macello: bovini, carne equina, ovini, suini e caprini. Giusto per complicare un po’ la questione, la classificazione gastronomica considera la carne di maiale come carne rosa: a metà tra quella bianca e rossa. No, non mi sono preso gioco di voi. Da oggi quindi, quando vi faranno la domanda sul maiale, sarete pronti a rispondere con l’affermazione più figa del mondo: La carne di Maiale secondo la classificazione gastronomica, viene considerata ROSA. 

PAROLA ALL’ESPERTO

Per capire meglio tutte le verità della Carne, siamo andati a chiedere sostegno all’esperto, anche perché quando affrontiamo certe tematiche è importante avere basi e conoscenze scientifiche. Oggi parleremo con il Dr. Francesco Lampredi, Biologo Nutrizionista, specializzato in alimentazione sportiva, il guru per molti atleti degli sport da combattimenti, da livelli amatori fino a livelli Internazionali come squadre di Rugby di seria A e B. Insomma, una voce che fa al caso nostro. Quindi, caro Dottore, i nostri lettori vogliono conoscere se la carne di Maiale si può mangiare, se fa male… insomma, sfatiamo un pò di miti su questo nobile PORCO

LA CARNE DI MAIALE SI MANGIA CRUDA O COTTA?

Ecco che qui vi si aprirà un’altro mondo dietro a questa spinosa questione. Vi dico già che riceverete diverse risposte, in base a CHI rivolgerete questo dubbio. Le risposte che potrete ricevere saranno dettate da molti fattori, tra cui territorialità e tradizione del soggetto, basi scientifiche, consuetudini, religioni… insomma, ognuno vi potrà fornire una risposta differente ma altresì motivata.

Torniamo però con i piedi per terra. La scienza ci insegna che la carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni: la carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore. La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l’animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività. Questa è la regola che, sia le indicazioni igienico sanitarie, sia la cultura nazionale ci da per una questione soprattutto di salute. 

Per il BUTCHER mangiare maiale crudo è sempre stato normale. Non parlo di tartare o fettine di carpaccio, ma di salsicce fresche spalmate su una fetta di pane “sciapo”. Qui in maremma, come in altre zone della penisola, e cosa normale assaggiare in diretta gli insaccati freschi conditi con sale e pepe, durante la tradizionale preparazione del maiale. Guai a non farlo! I padroni di casa se ne potrebbero offendere. Ma è anche normale per noi maremmani andare dal macellaio e comprare salsicce fresche da spalmare e mangiare crude. Naturalmente, necessario è rivolgersi esclusivamente da quel macellaio di fiducia che, con professionalità, lavora il prodotto con estrema cura e pulizia.

Ci tengo a sottolineare che solamente attraverso la cottura corretta saremo al sicuro da ogni eventualità di malattia ma, la maremma è maremma e la nostra ‘terra’ ci insegna che la salsiccia si mangia cruda spalmata sul pane fresco. Altrimenti che Maremmano sei?.

E voi la mangiate la salsiccia cruda? Quali sono i vostri accorgimenti?

Parola del BUTCHER!