COME PREPARARE LA CARNE ? _ INJECTION, SPEZIATURE E SALSE_ PAROLA DEL BUTCHER
INTRODUZIONE
Pronti per una nuova avventura di Maremma Che Barbecue. Per chi si fosse sintonizzato solamente ora con questa rubrica in Maremma Che BBQ si parla di fuoco e ciccia provato personalmente dai Butcher. Insieme all’esperto BBq-Butcher Marcelo Iuculano, andremo a raccontarvi tutto ciò che, attraverso la conoscenza della carne, siamo riusciti ad ottenere nelle nostre class di fuoco.
Fino ad oggi vi abbiamo parlato di :
- COME SCEGLIERE IL DISPOSITIVO GIUSTO PER LA VOSTRA COTTURA IDEALE
- SCELTA DEL COMBUSTIBILE e l’utilizzo del TERMOMETRO
- LA SCELTA della CARNE GIUSTA
- TRUCCHI E CONSIGLI SU COME CONDIRE LA CARNE
Nell’articolo precedente abbiamo parlato di come scegliere la carne in base alle sue caratteristiche chimico-fisiche – quindi alla tipologia di ricetta che vorremmo ottenere – introducendo anche diverse forme di seasoning.
Il seasoning ha la funzione di arricchire la carne di sapori e profumi che ne esaltano le qualità. Non le devono tuttavia sovrastare. Cercate quindi di procedere per tentativi, a piccoli passi, nella scelta del giusto seasoning. Non prendete la cattiva abitudine di condire al massimo qualsiasi prodotto, o perderete la capacità di valutazione sul taglio. Questa riflessione è propedeutica al paragrafo dell’injection; in seguito capirete perché.
TECNICHE ESSENZIALI DI SEASONING
- Speziatura;
- Injection;
- Salse.
Iniziamo da un sistema di lavorazione che ha molto a che vedere con l’Italia – ma non solo – la speziatura.
LA SPEZIATURA
La speziatura è, per noi italiani, il metodo più istintivo e casereccio di condire la carne. Non è propriamente un sistema barbeque, bensì nostrano – o comunque radicato nelle tradizioni più antiche rispetto al recente approccio americano.
L’equivalente bbq della speziatura è la rabbatura, che però include anche sale e zucchero di canna – invece estraneo alla tradizione mediterranea. C’è però da dire che le nostre popolazioni antiche usavano aggiungere miele o frutta o mosto (o il suo analogo) alla carne, abitudine quasi persa con il trascorrere del tempo – poiché serviva a tentare di prolungarne la conservazione o coprirne i sentori “sgarbati” dovuti dell’assenza di refrigerazione.
Quanti di voi avranno usato aggiungere delle erbe aromatiche o altre spezie alla carne diverse ore prima di cuocerla?
Oserei dire tutti – o quasi. L’obbiettivo di questo procedimento è quello di trasferire le proprietà degli oli essenziali dalle spezie alla carne stessa, senza doverle aggiungerle necessariamente in cottura.
La composizione della speziatura è a piacere, quindi le combinazione sono pressoché infinite.
ALCUNE INFO
- Diciamo che tra le erbe aromatiche a foglia e fusto più utilizzare spiccano: rosmarino, timo, alloro, origano, maggiorana, salvia, dragoncello, foglie e fusto di finocchio selvatico, aneto, erba cipollina, cedrina, pepina e menta.
- Se invece volessimo parlare di radici, rizomi, bulbi, potremmo menzionare: aglio, cipolla, cren (rafano), zenzero.
- Non finisce qui; anche i frutti la
fanno da padrone:
- Bacche e semi, bacche di alloro, semi di finocchio, bacche di mirto, pepe rosa, anice stellato ecc.
- Scorze di agrumi come: limone, arancio, mandarancio, bergamotto ecc.
- Non possiamo non citare gli elementi piccanti (sempre frutti): peperoncini piccanti aromatici, pepe nero, pepe bianco, pepe verde. Il wasabi non è nostra tradizione.
- I fiori sono poco o per nulla utilizzati.
Insomma, chi più ne ha più ne metta. C’è da precisare che gli aromi freschi hanno essi stessi una deperibilità. Quindi, il condimento per speziatura in assenza di sale o altri principi conservanti va’ fatto tenendoconto del rischio di macerazione – soprattutto dopo il trito a coltello. Di solito, una notte è più che sufficiente
INJECTION
Questo sicuramente sarà il metodo per voi più figo ma soprattutto un argomento curioso da esplorare.
L’injection nasce per oltrepassare il limite di penetrazione della marinata – 0,8 cm o 8 mm. La salamoia è più efficacie, ma richiede tempi biblici. (Non vi distraete con la foto ;-))
Con questo sistema siamo infatti in grado di raggiungere le fibre più profonde del nostro taglio, penetrando il tessuto grazie ad una siringa alimentare – vi dico fin da subito che, se voleste provare con una siringa normale sarebbe un “buco nell’acqua”; piuttosto una bella siringa da veterinario per i suini! Scherzi a parte, sono ampiamente disponibili in commercio le siringhe apposite a prezzi ormai stracciati.
Dunque, se avete letto l’articolo precedente – sono certo che abbiate seguito il mio consiglio in premessa altrimenti andatevelo a rileggere ora – avrete compreso che marinata e salamoia devono necessariamente basarsi sui principi di gradiente di concentrazione e osmosi per far penetrare gusto e aroma nelle fibre della carne. Per fare ciò, la salamoia deve contenere alte percentuali di cloruro di sodio, mentre la marinatura si avvale perfino di componenti acide.
Non sono queste i sentori che dovranno sentirsi nella nostra ricetta; costituiscono semplicemente un mezzo, o tuttalpiù, un complemento – il castrato per esempio, migliora nella palatabilità con una punta di acidulo nella marinatura. Sono le molecole aromatiche, e solo alcune gustative, a dover passare!
Quindi, va da sé che iniettando un liquido aromatico direttamente nel punto interessato, potremmo prescindere da grosse concentrazioni di sale, zucchero e acidi. Quindi, il fluido da iniettare per injection, è sempre molto più scarico rispetto a una salamoia o a una marinatura.
Ricordate che quei sapori, profumi e gusti rimarranno proprio lì. Quindi, formulatelo con criterio e ponderate su quanto inserirne. Tenete a mente che molte piccole punture sono mediamente più redditizie e gestibili.
Ricordate di appuntarvi gli ingredienti, compresi di grammature, e il numero oltre che il dosaggio delle iniezioni. La seconda volta avrete ottime percentuali di successo rispetto al primo esperimento.
E ora sotto ad inventare pozioni da inniettare.
SALSE
Si fa presto a dire salse… Perché usarle, quali, quante, su quale carne?
Le salse non sono tutte uguali. Potremmo dividerle in due categorie:
- Da glassatura (glace sauce) – la famosa salsa barbeque, in tutte le sue innumerevoli varianti, che in Italia non conosciamo nemmeno lontanamente; oppure molte altre, ma sempre a base zuccherina – per facilitare la maillardizzazione. Nota: per chi stia pensando alla senape gialla, ricordiamo che la sua funzione è principalmente di aggrappante, e perde tutti i suoi sentori con la cottura;
- Da accompagnamento – come il ketchup, la maionese, la teriyaki e tutte quelle di riduzione dai succhi di cottura (sorelle delle francesissime demiglace).
Attenzione! Non è detto che una salsa non possa avere entrambe le funzioni! Come la suddetta salsa barbeque.
Rimane però il dilemma di quale scegliere. Quindi, per farla breve, tutte quelle da glassatura devono possedere una significativa percentuale zuccherina. Una o l’altra dipenderà dalla ricetta in questione.
Sulle salse da accompagnamento potremmo spaziare per altre 4 pagine. Diciamo che le potremmo dividere come:
- Salse generiche – barbeque, senape, maionese ecc.
- Salse specifiche – per esempio, una glassa di agrumi per accompagnare della selvaggina da penna, una salsa di frutti rossi per accompagnare un taglio di carne nera da pelo, una salsa di miele, zenzero e finocchio per le carni di maiale ecc. Oppure una coleslaw.
- Salse ricavate – ribadiamo, sono quelle tipo demiglace o i fondi bruni. Nel primo caso si parte dai succhi di cottura, opportunamente raccolti in una leccarda (non bruciati), filtrati, rimessi a stringere ed eventualmente legati con una base amidacea (di frumento, riso, mais, patate) o di zuccheri solubili (canna, barbabietola) o di sciroppo (acero, agave, mais ecc) o melata ecc. Ovviamente corretti di sapore e “sgrassati” con aggiunta di aceto, birra, vino, whisky ecc. Nel secondo, si produce un fondo a se stante usando ossa, ritagli, grassi.
L’unico sistema per comprendere quale abbinamento scegliere è… provare.
Qunato ci piace la Ciccia con il Fuoco…