MA LA CARNE CRUDA VA ABBATTUTA?

Mare, Sole, Caldo… tanti fattori che cambiano il nostro stile di vita e quindi anche il modo e la voglia di mangiare.

Se nell’inverno, sughi, brasati e spezzatini ne fanno da padrone, passare ore in cucina con questi bollenti spiriti se ne fa veramente a meno.

MA LA CARNE CRUDA E’ SICURA?

C’è chi dice che la cultura del cibo crudo è un’usanza che viene da oltre oceano e che quindi non rientri nella tradizione italiana, ma, le tendenze culinarie negli ultimi anni ci dicono tutt’altro. Se vai in qualsiasi ristorante è oramai routine trovare almeno un piatto di crudoo di pesce o di carne servito secondo lo stile dei crudi.

E se l’estate fa da padrona per la voglia di gustarsi qualche cosa di fresco, ecco che però l’attenzione nel trattare questi alimenti deve essere alta proprio difronte alle alte temperature.

Ecco allora una breve guida per godersi una tartare fatta a modo evitando errori e spiacevoli sorprese.

TARTARE DI CARNE: VA ABBATUTTA?

Partiamo subito dalla domanda saliente, quella che più ci viene richiesta in macelleria: ma la carne per essere mangiata cruda, deve essere abbattuta?

Premetto che non è una domanda stupida, ansi. Sicuramente derivante dalle informazioni e dalle normative che riguardano il consumo del pesce crudo. La parola ABBATTERE viene utilizzata perché normative rigide sul mondo ittico lo richiedono. Se invece parliamo di CICCIA, vi dico che non esiste una regolamentazione che definisca il processo per la preparazione dell’alimento ‘a base carne’.

Il pesce va abbattuto secondo metodi e tempistiche proprio per evitare spiacevoli incontri del parassita Anisakis, parassita che si trova all’interno dell’addome dei mammiferi marini (https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis)

Tutto il pesce consumato crudo deve essere abbattuto, cioè portato a una temperatura di -20 gradi per almeno 24 ore oppure a -18 gradi per minimo 96 ore.

Il procedimento elimina eventuali parassiti come l’anisakis e le sue larve che potrebbero compromettere il funzionamento del vostro apparato digerente con conseguenze anche letali.

La presenza del parassita però, non ha nulla a che vedere con la qualità del prodotto che potrebbe anche essere ottima e, l’abbattimento non elimina batteri e agenti patogeni dovuti alla cattiva conservazione della materia prima, per cui comprate dal vostro negoziante di fiducia, informatevi su provenienza e trattamento e comprate solo i prodotti migliori.

Per la ciccia quindi la ripsota è NO, la carne non va abbattuta di temperatura, ma!

Prima di avventurarsi nel consumarla, dobbiamo mantenere, o far mantenere dei comportamenti fondamentali.

1. CARNI DA EVITARE

Non tutti gli alimenti possono essere mangiati crudi. Partiamo dal pollo, protagonista di numerose preparazioni a crudo sia in Italia che all’estero. Le carni avicole sono da evitare non solo crude ma anche cotte al punto rosa.

Gli uccelli hanno un’alta tolleranza a determinati patogeni pericolosi per la salute umana, il consumo delle loro carni senza un adeguato trattamento termico potrebbe trasmettere malattie come la salmonella.

Anche il maiale, nonostante sia meno pericoloso del pollo, è poco adatto al consumo a crudo, anche se qui dovremmo aprire un capitolo sul consumo di salsiccia cruda, must culinario soprattutto qui in Toscana.

L’animale che farà al caso nostro e quindi fonte sicura per una preparazione a crudo è quindi il bovino.

2. SCELTA DELLA CARNE

La carne di manzo, essendo (in teoria) controllata lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento fino al punto vendita, non dovrebbe causare problemi di sicurezza.

Riguardo alla scelta, ascoltate i consigli del vostro macellaio, e in genere optate per l’acquisto di carne proveniente da animali giovani, con poco grasso. Filetto, girello, scamone, noce e fesa, con diverse caratteristiche di consistenza e di sapore, sono i tagli più indicati per queste preparazioni.

Entriamo adesso nel campo minato dei condimenti: se avete scelto bene la carne, limitarsi a condirla solo con qualche fiocco di sale grosso integrale o maldon e un filo di olio extravergine è la cosa migliore.

Il limone invece andrebbe bandito poiché, oltre a cambiare la struttura molecolare della carne e a “cuocerla”, ne altera irrimediabilmente il sapore. Se volete proprio esagerare e sprigionare intensi abbinamenti di sapore, vi cosniglio di abbinarla con capperi, acciughe, senape o uovo crudo per i più temerare o, nel periodo giusto con della grattugiata di tartufo bianco. Sentirete in bocca un trionfo di piacere.

3. REGOLE DA RISPETTARE

Che siano di carne o pesce, i piatti crudi hanno bisogno di qualche attenzione in più per evitare le intossicazioni, più frequenti di quanto crediamo specie nel periodo estivo.

Solo piccoli accorgimenti nel rispetto di alcune norme igieniche e tutto filerà liscio come l’olio.

Per rispettare l’indispensabile catena del freddo, è buona norma andare a fare la spesa nei periodi più caldi, portando con voi una borsa termica per il trasporto dal negozio a casa. Così facendo riducete lo stazionamento a temperatura ambiente del prodotto fresco appena acquistato

Rivolgetevi a un negoziante di fiducia, rispettate le norme igieniche di buon senso (per esempio cambiate coltelli e taglieri quando passate da un tipo di carne a un altro). L’errore più comune in macelleria è proprio quello di utilizzare stesse superfici e attrezzature per le differenti tipologie di carne. Il vostro macellaio di fiducia dovra quindi effettuare la preparazione della vostra tartare utilizzando magari coltelli puliti e tagliere pulito, evitando così pericolose contaminazioni incrociate. La temperatura di conservazione della carne è fondamentale. Controllate che i frigoriferi o le vetrine refrigerate funzionino a dovere, e che la carne non presenti segni di ossidazione, ammaccature, colori troppo scuri e opachi.

E mi raccomando, come ci ricordano in ogni dove, lavarsi spesso le mani è una prassi fondamentale e, non solo per il Covid-19.

4. COME MANTENERLA A CASA

Una volta arrivati a casa, mettete la vostra carne, ben chiusa magari in un contenitore sigillato, per evitare possibili contaminazioni con prodotti all’interno del frigo di casa. Ricordati che il reparto più freddo è il ripiano sopra al cassetto delle verdure. Che sia macinata o battuta al coltello, il consiglio è quello di consumarla entro le 24h dall’acquisto. Se per qualsiasi imprevisto, vi trovaste nella condizione di non poterla più fare, allora mettetela nel congelatore per poterla utilizzare in futuro in altre preparazioni come hamburger o polpette fatte in casa. Se invece è la vostra serata giusta, basterà tenerla fuori dal frigorifero una mezz’ora prima del cosumo permettendo così il rilassamento delle fibre e la fuoriuscita dei sapori e profumi percepibili a temperatura ambiente. Condimenti a piacere secondo i propri gusti, e il piatto è pronto.

TRUE or FALSE: IL LIMONE DISINFETTA?

Ecco un’altra leggenda popolare che potrebbe provocare molti intossicati. Quante volte la mamma ci ha detto –“ mettici una bella strizzata di limone che così la carne si disinfetta e tutti i batteri scompaiono!” FALSO. Non c’è cosa più pericolosa nel pensarlo. Ho sentito con le mie orecchio mamme che sostenevano che se la carne fosse anche difettata, il limone (o il potere sgrassante dell’aceto_ forse rio casa mia sulle superfici) avrebbero garantito loro una salubrità del prodotto. Tenete bene a mente: il limone non ha potere disinfettante e tantomeno si sostituisce al processo di abbattimento di temperatura. Oltre che cambiare il ph del prodotto (per semplice natura chimica), non protegge da procedure incaute. L’unica nostra salvaguardia sarà quella di vigilare che tutte le fasi vengono rispettate secondo le procedure HACCP.

E a voi comi vi piace la TARTARE? Sbizzarritevi e mandateci foto e ricette secondo i vostri gusti.

Parola del Butcher!