SEASONING: TRUCCHI E CONSIGLI SU COME CONDIRE LA CARNE

INTRODUZIONE

Mare, profumo di … BRACE!

Ben ritrovati su Maremma che BBQ, la rubrica di Maremma Che Ciccia dedicata ai primi passi per avvicinarsi al mondo del fuoco. Naturalmente per Carnivori. In cattedra il nostro fido collega, il BBQ-Butcher Marcello Iuculano.

Negli articoli precedenti abbiamo parlato della scelta della carne, delle differenze chimico-fisiche in base al taglio e, di conseguenza, di quale tecnica di cottura associarvi. Ma non è tutto qui…

Per ottenere il massimo risultato da un barbeque “degno” di questo nome è necessario saper scegliere ed applicare il condimento più adeguato. Il tema di oggi è quindi il famosissimo “seasoning”.

COS’È IL SEASONING?

Seasoning è un termine di origine anglosassone che non ha una vera e propria corrispondenza in lingua italiana, ed al quale potremmo attribuire un significato promiscuo tra i principi di: stagionatura (o maturazione), condimento (componenti grasse, sale, zucchero) e speziatura (ingredienti secchi o freschi, a base di erbe aromatiche o parti di esse, come foglie, rizomi, cortecce, bulbi, semi, fiori, radici ecc).

Il seasoning racchiude diverse tipologie di trattamento della carne; in questa sede descriveremo nell’essenziale:

• Rub;
• Marinatura;
• Salamoia.

Al termine della lezione, proporremo anche una ricetta – abbastanza semplice – utile come primo approccio pratico al seasoning.

RUB

Il rub si presenta come una polvere fine e intensamente profumata / saporita. Da applicare direttamente sulla carne già tagliata e mondata, meglio se con l’uso di un “aggrappante” (che vedremo sotto), senza dubbio il seasoning che più caratterizza la cucina barbeque.

Trattasi di una miscela di sale, spezie e zucchero che serve per dare colore, sapore e profumo caratteristici alla pietanza. È inoltre in grado di agevolare, con il giusto pH e la corretta esposizione al calore, la formazione della classica “crosticina” detta dovuta alla reazione di Maillard – in gergo barbeque: bark(corteccia).

Esistono infiniti “possibili” rub, perché innumerevoli sono le combinazioni degli ingredienti che li compongono; il mercato ne offre già centinaia di varianti, per tutti i gusti e per tutte le tipologie di carne.

Se però ne volete creare uno tutto vostro siete liberissimi di farlo; sappiate che il perfezionamento di un rub può durare tutta la vita, esattamente come quello di un curry tradizionale indiano. Per cominciare, più avanti ne proporremo uno adatto alla “ricetta del giorno”.

Ribadiamo che, per una corretta applicazione del rub, non si può prescindere dall’applicazione di un “velo aggrappante” a base di salsa di senape gialla o olio di semi – entrambi tendono a perdere quasi totalmente sapore, gusto e aroma con la cottura, lasciando solo le caratteristiche organolettiche e gustative del rub.

MARINATURA

La marinatura è un’ottima alleata alla quale appoggiarsi volendo trattare le cosiddette “carni difficili”, soprattutto poco o molto saporite, come ad esempio un petto di pollo (nel primo caso) o delle costolette di castrato (nel secondo caso). Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.

Le marinature hanno un potere penetrante che non supera generalmente il centimetro di profondità e, per questo motivo, si applica a pezzi di carne non molto spessi; è consigliata con altezze ≤ 50 mm.

Sono composte da una parte grassa e da una acquosa acida, con un rapporto che varia da 1:1 a 1:3; l’acidità è essenziale perché favorisce la penetrazione della componente lipofila all’interno delle fibre muscolari, conferendo quindi il sapore. Più è acida la marinatura, più veloce sarà la penetrazione; applicando solo solo olio e aromi, tutto rimarrà all’esterno, a prescindere dal tempo impiegato.

Facciamo un esempio pratico di marinatura idonea per carne ovina di pecora o castrato:

• 1 parte di olio extravergine d’oliva;
• 1 parte di aceto di vino bianco;
• grattugiata di scorza di limone, o scorza a fette (senza albedo, la parte bianca amaricante tipica degli agrumi);
• origano selvatico (anche secco;
• senape (per emulsionare);
• sale fino;
• pepe nero macinato.

Provatela ad applicare un paio di ore prima di grigliare le vostre lombatine di pecora o castrato e ditemi cosa ne pensate. Meglio evitarla sull’agnello, ne coprirebbe eccessivamente il sapore.

Nota: i tempi della marinata variano da 1 ora fino a 10 ed oltre, ed è consigliabile effettuare l’operazione di marinatura in ambiente refrigerato per scongiurare proliferazione batteriche.

SALAMOIA

La salamoia è una soluzione di acqua e sale al 5 % (1lt di acqua e 50 g di sale) con l’aggiunta di spezie che, sfruttando il meccanismo di fuoriuscita e re-ingresso dell’acqua, penetreranno migliorando sapore e profumo.

Paradossalmente si applica a tagli di carne che in cottura tendono a disidratarsi troppo, risultando alla fine secchi e stopposi, come ad esempio petto di pollo, braciole di maiale e altri tagli magri.

I tempi di applicazione sono molto lunghi, da 24 ore a svariati giorni, in base alla grandezza del taglio; anche in questo caso è consigliato eseguire l’operazione in frigorifero.

L’argomento seasoning non sarebbe certo finito qui, potremmo approfondire gli infusi, l’injection e le salse, ma lo faremo nei prossimi articoli. Piuttosto, passiamo alla ricetta del giorno.

BEER CAN GUINEA FOWL” 😊 – FARAONA ALLA BIRRA

Una ricetta insolita quanto unica per il risultato finale.

 Ingredienti per 4 persone:

• 1 faraona ruspante intera pulita ed eviscerata senza testa e zampe da circa 1,8 kg;
• 330 ml birra stout;
• QB rosmarino, salvia, timo freschi, e chiodi di garofano secchi;
• Rub: 50 g di sale + 25 g zucchero di canna + 10 g sedano + carota cipolla disidratate e macinate + 5 g pepe nero macinato + 5 g peperoncino secco in povere + 2,5 g finocchietto + 2,5 g curcuma.

Procedimento

• Come da video allegato, si parte con il preparare il rub – in questo caso molto personale ed “italianizzato”;
• Nel frattempo accendere il barbeque per poi settarlo a 150 / 170 °C;
• Ungere poi la faraona con olio di semi o senape e applichiamo il rub sfregando con le mani su tutta la superficie della pelle senza trascurare l’interno della cavità toracica;
• Versare nell’apposito supporto la birra e spezzarvi dentro un po’ di rosmarino, salvia, timo e qualche chiodo di garofano;
• Adagiare sopra la faraona e portate il tutto nel barbecue per una cottura indiretta, posizionando la sonda nel petto o nella coscia all’altezza delle articolazioni – nella capsula articolare cartilaginea. Posizionare una vaschetta di alluminio sotto la faraona per recuperare i succhi di cottura;
• Cuocere fino ad una temperatura di 75 / 78 C° al cuore;
• Recuperati i succhi di cottura, mescolare con la birra rimasta nel supporto, ridurre il tutto in un tegamino aggiustando di sapore; usare la salsa per accompagnare la prelibata carne della faraona.

Vuoi sapere come tagliare al meglio i volatili cotti interi prima di servirli? Certo, utilizzare una materia prima così importante come la FARAONA, molto più complessa del classico polletto, non è da tutti. Nel dubbio, non esitare a chiedere al vostro BUTCHER di fiducia…

PAROLA DEL BUTCHER!