TUTTO PARTE DALL’URO… OGGI VI RACCONTO UNA STORIA

Conoscete il Bos Primigenius? Da dove nasce il bovino che tutti noi oggi conosciamo e apprezziamo? Tutto comincia dal Bos Primigenius, nome scientifico dell’URO, l’antenato primordiale del nostro manzo che, da allora è cambiato molto.
DALL’URO AL MANZO
L’Uro era un animale davvero impressionante!
Misurava fino a due metri al garrese, con un peso da 600 a 1.000 kg (misure che si ridussero nel periodo successivo alle glaciazioni).

Il treno anteriore aveva dimensioni maggiori rispetto a quello posteriore. Possedeva grandi corna, la cui apertura superava il metro, con dimensioni maggiori nel toro rispetto alla vacca.
Il colore del mantello era scuro, nel treno anteriore era nero, con gradazioni tra il bruno e il rossiccio nel costato e caratterizzato da una linea chiara sul dorso.
Il suo muso era color bianco con un’area di peli chiari sulla fronte, alla base delle corna.
Nelle femmine il mantello tendeva al colore rossiccio, mentre sembra che i vitelli avessero mantello color fromentino.
Una bestia selvatica con enormi corna, probabilmente già presente 2 milioni di anni dà, in India. Sarebbe poi migrato verso il Medio Oriente, in Asia, in Europa e in Africa settentrionale. Reperti storici già lo classificano come fonte di sostentamento cacciata dall’uomo di Neandertal.

Il suo addomesticamento è iniziato circa 8-10.000 anni fa, nella Turchia sud-orientale, da un lato, con l’auroch taurino, senza gobba, che avrebbe prodotto il manzo attuale; e dall’altro lato nella regione indo-pachistana, nella sua forma asiatica, con la gobba, l’antenato dello zebù.

L’Uru è stato inizialmente allevato per la sua forza da lavoro e per il suo latte. In seguito, le popolazioni sono migrate verso l’Europa, portando con sé gli uru domestici.
LA RAZZA DA CARNE

Forse va attribuito proprio agli inglesi la nascita e lo studio dei veri bovini da carne. A partire dal XVI secolo, gli inglesi svilupparono la propria agricoltura e l’allevamento di bovini per la macellazione. Una di queste è la razza Shorthorn, già esportata alla fine del XVIII secolo in Europa e nelle Americhe, dando origine a numerose razze continentali di tutto il mondo.
In Francia, alcuni esperimenti fallirono. Solo le regioni centrali e meridionali erano riuscite a sviluppare razze da carne, ma in linea di massima i bovini erano allevati per il lavoro nei campi e per il latte, abbattuti solo al raggiungimento del “fine carriera”.

Dopo avervi raccontato un po’ di storia che non fa mai male, vi voglio raccontare e cercar di farvi capire cosa significano i nomi con cui classifichiamo i vari tipi di animali. Spesso c’è molta confusione dovuta dall’ignoranza, giustificata, del non saper associare le parole alla realtà. Si sente chiedere carne di scottona, come se fossero solamente il nome di una determinata bistecca o pure chiamare volgarmente manzo, ogni tipo di carne presente sul banco.
Se la vostra abilità nel riconoscere un bovino si limita solamente nell’identificare una mucca al pascolo da una pecora, questo schema vi farà comodo
IL VITELLO

Quando viene al mondo il piccolo della mucca è un VITELLO e lo resta per i primi 6/8 mesi, che sia maschio o femmina.
Quando cresce, il sesso diventa importante e il suo peso dipenderà principalmente dalla razza.
SE è FEMMINA
LA SCOTTONA

Prima di spassarsela con i maschietti e finché non partorirà, la femmina sarà chiamata scottona. In generale, lo rimane fino a 3 anni di età ma nuove classificazioni europee identificano con tale termine ‘qualsiasi femmina che non si sia riprodotta’.
LA MANZA

Quando ha avuto un vitello, la scottona diventa una manza. La qualità della sua carne lo fa soprattutto la razza e l’età in cui viene macellata ma soprattutto il tipo di alimentazione e la qualità della vita vissuta.
SE E’ MASCHIO
IL VITELLONE

Dopo gli 8 mesi, ogni maschietto diventa un Vitellone. Questi verranno allevato soprattutto per aumentare di peso velocemente. Rappresentano oltre il 60% delle carni da banco, di qualità media venduta a buon prezzo.
IL TORO

Trascorre il miglior tempo della sua vita a darsi piacere e a regalarne alle sue femmine. Può generare fino a 30 vitelli all’anno. Quando ha finito la sua carriera di montatore a tutta birra, il suo valore intrinseco calerà drasticamente. Una volta macellato, La sua carne risulterà dura come una suola di scarpa ma, del resto nella sua vita si è dato molto da fare.
IL MANZO

Il termine definisce il maschio castrato, di età compresa tra 1 e i 4 anni di età. La sua crescita si rallenta, la massa muscolare invece si bilancia, come il grasso. Il sapore è più pronunciato di quella della femmina, con una percentuale (nella norma) maggiore di grasso. Indipendentemente dalla razza, la carne di castrato è una carne considerata pregiata e di ottima qualità.
Dovete sapere però che la qualità della carne non la fa solamente il sesso o l’età del bovino, ma un’insieme di fattori che uniti tra loro, produrranno carne buone da quelle meno buone. Uno per tutti però sarà il fattore predominante per ottenere un risultato ottimale. Ovvero il come è stato allevato e cosa ha mangiato. Tradotto con una parola BENESSERE ANIMALE. Ma questa è un’altra storia. La prossima volta vi parlerò proprio di alimentazione e di qualità della vostra succulente fettina o bistecca.
Parola del BUTCHER!