MAREMMA CHE BBQ: TUTTO PARTE DALLA CICCIA. CE LO SPIEGA IL BBQ-BUTCHER!

Ciao a tutti e benvenuti al consueto appuntamento con “Maremma che Barbeque”.
Oggi vi poniamo un quesito molto importante che ci sta molto a cuore. Quando si parla di BBQ, si parla sempre di dispositivi, metodi di cottura, rub, affumicature e tipi di carbone. E la ciccia? Beh, anche se poi è l’elemento che sazierà le nostra implacabile fame, spesso viene liquidato con un semplice nome da richiedere.
Ma secondo voi non è essenziale conoscere a pieno anche la materia prima in modo da saperla valorizzare a pieno? Ecco quindi che spunta dal cilindro magico la figura indispensabile che saprà svelare trucchi e segreti per poter ‘spremerla’ al meglio e ottenere un piatto esagerato.
Se la tua risposta è SI, allora sei nel posto giusto e CONTINUA A LEGGERE. Se invece la tua risposta tende verso il NO allora, continua a leggere comunque e sicuramente ti faremo cambiare idea.
Mettetevi comodi che il nostro BBQ Butcher Marcello Iuculano, vi stupirà anche questa volta.
INTRO BBQ

Nel seguente articolo, un po’ più “denso” degli altri dal punto di vista nozionistico, parleremo di quale taglio di carne scegliere e in che modo condirla per avere il massimo del risultato dalle cotture in barbeque.
Questo perché, lo abbiamo già detto nei nostri precedenti articoli, uno dei fattori più importanti alla buona riuscita di un barbeque (bbq) è proprio la carne; qui parleremo, più precisamente, di quale taglio di carne scegliere in base alla ricetta – quindi al tipo di cottura – che abbiamo intenzione di realizzare.
Nota: ricordiamo che al BBQ è possibile eseguire, oltre alla classica cottura diretta “a grill”, anche la cottura indiretta – simile al principio del forno.
CINQUE QUARTI

Prima di chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia, per iniziare a parlare “la stessa lingua”, è essenziale comprendere che dopo la privazione del pelo o del piumaggio – talvolta anche della pelle, e la seconda del caso – parziale o totale eviscerazione, gli animali macellati subiscono una sezionatura in quarti.
Il primo taglio è sagittale (dall’alto verso il basso ottenendo due metà perfette) e dà origine a due mezzene. Il secondo taglio è trasversale e da’ quindi origine a due quarti per mezzena – quattro quarti in tutto. Esiste poi il quinto quarto, che include le frattaglie, la lingua, il diaframma, la coda, eventualmente la pelle e le ossa.
PROPRIETA’ DELLA CARNE

La carne “come alimento” è composta soprattutto da acqua, proteine e grassi;marginalmente minerali e altri. Il tessuto muscolare contrattile e tutti i tessuti connettivi circostanti sono di base sostanzialmente proteica, con eccezione dell’adipe che funziona da riserva di grassi. Le proteine però, non sono tutte uguali; quelle contrattili del tessuto muscolare e i vari connettivi infatti, hanno caratteristiche diverse.
La reazione alla cottura e quindi la consistenza finale della carne dipendono in gran parte dalla percentuale di questi elementi, soprattutto perché reagiscono diversamente all’esposizione al calore.
Parlando di consistenza dei muscoli, dobbiamo anche specificare che: all’aumentare del carico di lavoro al quale vengono sottoposti in vita, aumenta anche la relativa consistenza – data, oltre che dalle fibre contrattili, in buona parte dai connettivi più resistenti, aspetto importantissimo ma trascurato dalla maggior parte dei ‘giovani’ cuochi.
Tralasciando canguri e struzzi, prendiamo atto fin da subito che i grossi animali si appoggiano, deambulano e corrono su quattro zampe. Quindi, tutti i grossi muscoli che compongono gli arti anteriori, posteriori, del collo e della schiena, essendo costantemente sollecitati, sono anche quelli più tenaci. Certi sono più ricchi di tessuti connettivi, altri invece risultano semplicemente più densi di fibre contrattili.
SCEGLIERE IL TAGLIO DELLA CARNE
In linea generale si è portati a credere che:

- Tagli anteriori, oltre alla spalla e allo stinco, anche il capocollo: più ricchi di collagene e adatti a cotture lunghe (ad esempio le indirette su bbq), indispensabili per “squagliarlo” e rendere la carne “pullata” (stracciata, sfilacciata); una buona percentuale di grasso è auspicabile allo scopo.
- Tagli posteriori, oltre alla coscia anche il lombo: più adatti alle cotture veloci, come le classiche bistecche; qualcuno li usa addirittura a crudo, in carpaccio o tartare. Il grasso può essere presente, ma meglio se intramuscolare – perché carente di tessuto connettivo più tenace.

La faccenda però, non è così semplice. Anche all’interno della stessa zampa, i muscoli possono differire sensibilmente gli uni dagli altri. Non è infatti strano mangiare delle buone bistecche di anteriore; per questo il macellaio di fiducia rimarrà il nostro “faro nella notte”.
Com’è deducibile quindi, fibre muscolari e tessuti connettivi non rendono la carne tenace allo stesso modo. Le fibre muscolari, anche se “dense”, con bassissime percentuali di grasso e ricavate da animali molto attivi, cotte velocemente e ad alte temperature, possono risultare comunque piuttosto tenere. È invece il collagene ad essere un pochino più complicato da trattare al calore.
Finora la maggior parte di voi avrà contestualizzato quanto detto sui grossi animali: manzo, maiale, cavallo e pecora. Anche le carni avicole e cunicole però, hanno le medesime caratteristiche – escluso quanto detto per le crudità, che non si possono applicare a questi animali. Si provi a pensare al paragone tra la cottura di un petto di pollo e di una coscia disossata; il petto cuoce in pochi minuti mentre la coscia oscilla richiede molto di più – perché ricca di connettivi.
Questo ragionamento porta spesso i consumatori ad escludere i tagli anteriori dalla lista della spesa, perché più brigosi (lunghi da cucinare); i muscoli ricchi di tessuti connettivi però, sono anche più saporiti.
Se avete chiari questi concetti allora la vostra asticella culturale si sta impennando e potrete dialogare tranquillamente con il banconiere della macelleria sotto casa.
ESEMPI
Facciamo ora alcuni piccoli esempi di tagli di carne e delle relative attitudini alla cottura:

Tagli per cotture slow and low – in indiretta
Per le cotture slow and low, indiretta su barbeque, sono particolarmente apprezzati i seguenti tagli:
- Spalla di maiale e capocollo di maiale, per il famoso pulled pork;
- Punta di petto di manzo, per il ben noto brisket;
- Coste di maiale, taglio Saint Louis, e di manzo, rispettivamente per BBQ ribs e beef ribs;
- Cosce o alette di pollo, per le Chicken Lollipop.
Tagli per cotture grill – in diretta

Per le cotture grill, su diretta anche in barbeque, sono invece preferibili i seguenti tagli:
- Filetto, di qualsiasi animale (maiale, manzo, cavallo, selvaggina ecc);
- Lombo, di qualsiasi animale. Del manzo viene anche chiamato costata o controfiletto;
- Scamone, di manzo;
- Prosciutto, di maiale;
- Reale, di manzo.
Fermiamoci qua e, se non è ben chiaro qualche cosa, vi consigliamo di rileggerlo attentamente. Certo, in poche righe è impensabile poter raccontare il grande trattato di macelleria però, se riuscite a tenere impresso questi concetti base, vedrete che vi si aprirà un mondo gastronomico magico, differente ma soprattutto GUSTOSO.

Adesso tocca a voi; fate vostre queste prime nozioni perché, con i prossimi articoli vi faremmo diventare ‘cintura nera’ del Barbecue.
