Combustibili e Termometri. Quando la BRACE non è acqua!

Amici del BUTCHER buon 2 Giugno, buon inizio dell’ESTATE ma sopratutto pronti ad accendere le braci. Eccoci oggi nuovamente all’immancabile appuntamento di “Maremma che BBQ”.

Come avrete intuito leggendo i nostri precedenti articoli, per poter cucinare al meglio in stile barbeque non basta utilizzare un buon dispositivo, bisogna anche tenere conto del tipo e della qualità dei combustibili, e saper utilizzare i rilevatori di temperatura interna degli alimenti (termometro a sonda). Oggi, attraverso i consigli del nostro GURU del BBQ, Marcello Iuculano, ci addentreremo nel complicato mondo dei combustibili. Buona Lettura

Combustibili Barbeque

Escludendo subito i dispositivi elettrici (che poi sarebbero grill) nei quali la fonte di calore è data da una resistenzaelettrica, prendiamo in esame i dispositivi a gas, a pellet ed a brace.

Gas per barbeque

I barbecue a gas sono concepiti soprattutto per produrre calore dalla combustione del G.P.L. (gas petrolio liquefatto), ovvero una miscela di propano e butano. L’uso del metano è invece meno diffuso, quasi obsoleto.

Non c’è molto da dire su questo combustibile. Basti sapere che:

• Ha un potere calorifico di 11500 kcal/kg – superiore a quello del metano;
• È contenuto in apposite bombole trasportabili da 2 a 20 litri; negli ultimi anni è venduto anche in leggerissime bombole di vetroresina, rispetto al più “datato” metallo.

Pellet per barbeque

Prodotto per estrusione meccanica di un impasto a base di segatura di legno, in Italia il pellet è conosciuto soprattutto come combustibile per il riscaldamento ambientale, e viene pertanto sottovalutato.

In realtà, gli appositi dispositivi automatici “ofset”, meglio se alimentati a versioni completamente naturali, costituiscono una generazione di barbecue di tutto rispetto e dotati di con un controllo delle temperature difficilmente eguagliabili.

Generalmente il pellet viene utilizzato per cotture molto lunghe, indirette, a temperature relativamente basse.

Brace per barbeque

Sulla materia prima più idonea ad ottenere la brace destinata alla cottura barbeque si potrebbe scrivere un trattato. Cercheremo quindi di essere sintetici e di fornire solo le informazioni essenziali.

Le braci si possono ottenere da:

• Legna asciutta;
• Carbone vegetale (ottenuto da una lenta combustione in scarsa presenza di ossigeno nelle carbonaie o in appositi forni, partendo da legna di pregiati alberi);
  • Bricchette di carbone compresso (polvere di carbone amalgamato con amido di mais e meccanicamente pressato).

Pezzatura della legna e del carbone

La pezzatura della legna e del carbone incide sulla capacità calorifica e sulla durevolezza. A parità di massa, i piccoli pezzi bruciano più velocemente e più intensamente. Viceversa quelli grossi.

La legna poi, come vedremo nel prossimo paragrafo, è utilizzabile praticamente solo per il grill; in tal caso, si consigliano prodotti ricavati dal rubino, dalla vite o altri alberi dalla buona densità.

Nell’abito del barbeque, anche usando carbone, la piccola pezzatura – sicuramente più economica – si presta comunque di meno.

Perché usare carbone o bricchette invece della legna per fare barbeque?

Se ti stai chiedendo:

<<Perché comprare carbone, quando posso tranquillamente acquistare legna ad un prezzo inferiore?>>

Significa che non hai mai provato una lenta cottura indiretta al barbeque.

Sarebbe infatti quasi impossibile creare le braci “giuste” dalla legna, che liberino la quantità corretta di calore e pertanto siano facilmente settabili – e soprattutto, farlo in maniera ripetibile. Il barbecue salirebbe repentinamente di calore per poi precipitare altrettanto velocemente, necessitando un rabbocco continuo e quindi l’apertura del dispositivo che invece dovrebbe essere lasciato chiuso fino al termine della lavorazione.

Per fare grill invece, quindi cotture dirette, la legna si presta in maniera eccellente – inutile dirlo, ciò implicherebbe di dover fare un bel falò, mentre il carbone si accende con una fiamma piccolissima. Predisporre un abbondante braciere separato dal nostro grill dal quale poter attingere man mano che portiamo avanti le cotture ha sempre il suo fascino.

Miglior brace per la cottura indiretta e lenta in barbecue

Il miglior modo per fare barbecue in cottura indiretta (low&slowe) è sostanzialmente quello di ottenere una brace lenta, da carbone di buona qualità.

Il carbone di qualità garantisce potenza, stabilità, aromaticità tipica e durevolezza. Ne esistono tante varietà ma a mio modesto parere il carbone di quebraco blanco è tra i migliori.

Per utilizzare al meglio il carbone serve un po’ più di esperienza rispetto a gas e pellet e, proprio da queste esigenze, è nato un prodotto innovativo: le bricchette di carbone compresso.

Ricavate da vera polvere di carbone, vengono amalgamate con amido di mais e pressate con appositi macchinari per garantire l’uniformità delle loro caratteristiche fisiche. Sono quindi molto versatili, in quanto grazie a tale regolarità permettono di settare in maniera precisa e sempre uguale li dispositivo barbeque, semplicemente contando il numero di pezzi da utilizzare.

C’è una certa differenza tra carbone e bricchette; il primo si accende con più facilità ed è in grado di raggiungere temperature più alte, mentre le bricchette necessitano del famoso “caminetto” (o ciminiera), hanno un potere calorifico più basso e lasciano più residui di ceneri una volta consumate.

Termometri Barbeque

“La potenza è nulla senza il controllo!”

Ben due sono i termometri necessari per fare barbeque:

• Integrato: si trova sul coperchio del vostro dispositivo; ormai quasi tutti lo montano di serie ma, se non ce l’avete niente paura, lo potete comprare e installare direttamente in camera di cottura. Serve principalmente per settare il dispositivo, vi aiuta cioè a capire quanto carbone inserire dentro, quanta aria aprire o chiudere per alimentarne la combustione – ovviamente nelle versioni a gas il tutto avviene regolando le manopole.
• A sonda da barbeque: che permette di controllare lo stato di avanzamento delle vostre cotture nell’alimento – senza termometro/i non si può fare barbecue!

Ne esistono veramente tanti, con filo, senza filo, wireless, bluetooth, a penna, ad ago ecc.

Forse troppi… ma la verità e che senza non potremmo immaginare di poter azzeccare alcuna cottura lowe&slowe.

Allora prendetene uno da qualche decina di euro, ovviamente a filo, in modo da poter iniziare; poi con l’esperienza acquisita, potete pensare di provare le versioni che più si addicono alle vostre esigenze.

Col tempo capirete che ogni ricetta ha bisogno un controllo preciso della temperatura sia in camera che al cuore dell’alimento in cottura.

Detto questo passerei a una ricetta che fa “tremare le gambe” a tante persone ma se seguite tutti i passaggi che sto per elencarvi scoprirete che è di una banalità quasi assurda.

Roastbeef

Ottimo tutto l’anno ma soprattutto in estate, è fresco, delicato, buono e piace a tutti. Partiamo con la scelta della carne:

Tradizione vuole che il roastbeef sia fatto con la “costata disossata” di manzo il così detto “entrecòte”, in realtà per esperienza ti posso assicurare che il 99% usa tagli alternativi.

La cosa fondamentale è quella di non fissarsi su un determinato taglio ma affidarsi a un macellaio esperto e lasciarsi guidare, si può usare un girello di coscia, un girello di spalla, lo scamone, il sottofesa, la fesa di spalla e tanti altri credetemi. Dovete solo ricordarvi di dire per quante persone deve essere, se lo tagliate grosso oppure sottile con affettatrice, se lo marinate o meno, non sembra ma sono informazioni importantissime per individuare il taglio giusto alle vostre esigenze.

Ma andiamo al dunque.

Roastbeef per 6 persone “a modo mio” – Ricetta di allenamento per l’uso del carbone e del termometro

Ingredienti

• 1,0 kg di polpa di manzo per roastbeef
• Sale, pepe, aglio, olio e rosmarino.

Procedimento

Tenere la carne fuori dal frigo 2 ore prima di cuocerla, tritate aglio e rosmarino e mescolate insieme sale e pepe, ungete con un po’ di olio di semi la carne e conditela abbondantemente con le spezie precedentemente preparate.

Per la cottura servirà assolutamente un termometro a filo o wierless, va inserito con la punta esattamente al centro della carne (entrando nella carne parallelamente al piano di lavoro).

1. Per una crosticina saporita vi consiglio di rosolare la carne (grill o padella) prima di iniziare la cottura vera e propria.
2. Portate il vostro dispositivo a una temperatura costante di 120°c/130°c e lasciate spazio necessario per una cottura indiretta.
3. Adesso basta inserire la carne nella griglia in zona indiretta, chiudere il coperchio e attendere che il termometro segni 48°c al cuore; dunque, tiratelo fuori.

A questo punto l’inerzia termica farà salire ancora di qualche grado la temperatura avvicinandola ai famosi 52°c (cotture al sangue).

IL TOCCO DI MARCELLO: Volendo si possono recuperare i succhi di cottura mettendo una leccarda sotto la griglia di cottura in corrispondenza della carne, deglassarli successivamente con un buon vino bianco e andare dunque a condire le nostre fette di roastbeef. Questi si useranno come condimento, o in alternativa è possibile prediligere del semplice olio extravergine di oliva.

Se vi è salita la voglia di organizzare la prossima grigliata, allora siamo stati bravi. Aspettiamo i vostri COMMENTI e le vostre FOTO davanti alla griglia.

Parola del BUTCHER!