Oggi per Maremma Che Ciccia è giorno di ricetta. Siamo un po’ in un “periodo di mezzo” ovvero uno di quei momenti in cui abbiamo voglia di cambiare menu dopo un lungo inverno, ma ancora il tempo non è del tutto clemente nel far entrare l’estate. Avevo voglia di raccontarvi una ricetta che parlasse di Toscana e, proprio durante il lavoro in macelleria di questi giorni, la richiesta di un cliente mi ha fatto venir voglia di parlare di loro: di chi? Beh, non è tipicamente un piatto estivo se ci pensiamo bene, ma averli già pronti in estate, diventeranno il jolly delle cene tra amici. E ora vi spiego il perché.
FEGATELLI SOTTO STRUTTO
I fegatelli di maiale cucinati alla maniera toscana sono un secondo piatto particolarmente gustoso, tipico della tradizione. Vengono associati proprio al periodo invernale, in quanto i nostri nonni, proprio nel periodo freddo dell’anno, erano soliti ritrovarsi per la festa del maiale. Qui la carne di maiale veniva lavorata e conservata per l’utilizzo nei mesi successivi. Una di queste preparazioni riguardava proprio l’utilizzo del fegato del re porcello.
La storia ci insegna che tutte le belle ricette della tradizione, nascono proprio di “necessità in virtù”. Ed il fegatello sotto strutto o sott’olio e figlia proprio di questo ingegno.
Come poter mangiare quei bei “fagottini” di fegato anche nei mesi estivi, magari durante le giornate di lavoro estive, quando la stanchezza poteva essere alleviata solo da sapori STRONG? Ci pensano i TOSCANI, anzi, che nessuno se la prenda, ma ci piace credere che la paternità di tale ricetta viene attribuita alla Terra della Maremma Grossetana.
PREPARAZIONE
Per prima cosa dobbiamo partire da un fegato di suino bello fresco, scelto da un animale allevato e cresciuto in modo sano ed etico, perché si sa che il fegato è l’organo che lavora come filtro per il nostro corpo; e questo vale anche per il suino.
Detto ciò, sarete andati sicuramente dal vostro macellaio di fiducia per reperire il taglio in questione. Non ci resta che partire.
Prima di tutto, dobbiamo pulire il fegato delle nervature e della pelle soprastante, in modo da lasciare solamente le parti tenere. Nel mentre, mettete la rete del maiale (chiamata anche ratta) a bagno in acqua tiepida e iniziamo a preparare il condimento aromatico per i fegatelli. La carne di fegato di maiale è insaporita con piante aromatiche del territorio toscano, finocchio e alloro, sale e pepe e peperoncino, che le conferiranno un particolare gusto selvatico. Solo questi elementi per sprigionare il gusto finale.
Tagliare il fegato di maiale a pezzetti di grandezza media e insaporirli con il condimento. Asciugando la rete, stendetela su un tavolo e tagliatela a pezzi quadrati di grandezza superiore ai fegatelli, che in essa devono essere ben avvolti. Fermate la rete con uno stecchino o, se ne avete la possibilità e volete replicare la ricetta fedele alla tradizione, con il rametto di alloro privato delle foglie.
COTTURA
Ora viene il bello. Mai nessuno che sa se i fegatelli di maiale devono stra-cuocere o meno, questo perché, trattandosi di maiale, si pensa che la temperatura a cui devono arrivare, debba essere quella del punto di fusione dell’atomo.
NEGATIVO. I fegatelli di maiale devono essere ben cotti ma non eccessivamente, altrimenti rischieremo di farli diventare indigesti.
In un tegame di coccio (o in alternativa in una padella antiaderente) scaldare un po’ di olio extravergine di oliva e disporvi i fegatelli, facendoli rosolare bene magari con un paio di spicchi d’aglio. Aggiungere un po’ di acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (40 minuti nel caso del tegame di coccio). In casa Laganga, a metà cottura ci prendiamo il lusso di ‘annaffiarli’ con mezzo bicchiere di vino bianco. (male non fa)
Ecco qua che il nostro piatto della tradizione è pronto per essere serviti, ben caldi, guarniti con foglie di alloro.
COME CONSERVARLI PER L’ESTATE
I nostri nonni per conservare i fegatelli a lungo durante l’anno, dopo la cottura, li immergevano nel grasso di maiale (strutto).
Proprio a fine cottura, quando il grasso prodotto dalla cottura era ancora ben liquido, i fegatelli venivano messi in barattoli di vetro, ben disposti tra loro lasciando poco spazio, e ricoperti con il grasso fuso di cottura fino a ricoprirli eliminando ogni possibile formazione di aria all’interno. Una volta ben colmo, venivano chiusi con il suo tappo ,e lasciati freddare in tinozze di acqua fredda. All’epoca veniva utilizzato lo strutto, proprio perché era un prodotto ricavato dalla ripulitura dell’animale durante la mattanza, ma la ricetta può essere fatta anche con l’utilizzo dell’olio misto tra EVO e di Semi di girasole seguendo lo stesso procedimento. (naturalmente però il suo prezzo di realizzo aumenterà)
Se la procedura sarà eseguita alla lettere (importante è eliminare ogni presenza di aria all’interno) ci permetterà di conservare i fegatelli per oltre un anno.
Il bello starà proprio nel sorprendere i commensali durante quelle belle serate estive dove si cena a pane e pomodoro, salumi e formaggi. Portare in tavola i fegatelli cotti sotto strutto, rigenerati velocemente in acqua bollente chiusi nel barattolo, lascerete i vostri commensali a bocca aperta… anzi, senza parole, perché non avranno tempo di parlare fino a quando anche l’ultimo boccone sarà finito.
QUANDO SI MANGIANO I FEGATELLI …
Ah, dimenticavo. Quando si mangiano i fegatelli, non si può pasteggiare con l’acqua. Qui, un bicchiere di buon rosso toscano, magari non troppo corposo, è d’obbligo. Ma se volete ancor di più fare gli chic, il butcher vi consiglia una bollicina bella fresca per ripulire la bocca ad ogni boccone.
Che fame!
Parola del BUTCHER!
