Buongiorno amici del Butcher,

continuando il nostro “resto a casa” e, con queste belle giornate di sole, abbiamo deciso di dare il via a qualche cosa che ci riempie l’anima ma, soprattutto la pancia.

Siamo tutti a casa, con la forte smania di uscire dalla noiosa routine del divano, letto, cucina, costretti ad inventarci attività che, se pur con mezzi a volte di fortuna, ci portano a vivere quegli spazi della casa spesso dimenticati.

Come conferma il trend delle scorse settimane dell’incremento delle vendite di carbone per barbeque ( tramite le più note case di produzione degli stessi) la voglia e la curiosità di dotarsi di un dispositivo per le cotture è arrivata alle stelle.

C’è da dire che però, addentrarsi da zero nel mondo delle cotture al barbecue, che sia a carbone, a gas o elettrico, non è molto facile ne tantomeno intuitivo. Necessita di indicazioni e step precisi per ottenere un prodotto finito eccellenza. No, il barbecue non ammette limiti alla fantasia e all’estro, basta naturalmente attenersi a delle piccole regole ben studiate e collaudate dai grandi professionisti che, nel piacere per il fuoco, ne hanno fatto un vero e proprio stile di vita.

Che ci sia la voglia di cuocere la ciccia al barbecue, ce ne siamo accorti anche noi macellai, i quali ogni giorno, da dietro le mascherine, cerchiamo di accontentare le vostre innumerevoli richieste di prodotti da griglia. Salsicce, costine di maiale, pollettini da fare con la birra, tagli specifici di manzo per le lunghe cotture, insomma, la voglia di griglia sta impazzendo anche in italia. E noi ne siamo molto fieri.

L’IDEA

Questa premessa per raccontarvi che, da questa situazione che stiamo affrontando, ne è nata la voglia per @Maremma Che Ciccia di creare una rubrica dedicata proprio al mondo del barbecue. Esistono già molte realtà tecniche e ben fatte per tutti gli esperti e pionieri del genere ma, quando un semplice clienti che, magari alle prime armi, ha il desiderio di cuocersi una bella bistecca alla fiorentina cotta con il suo dispositivo a carbone, tituba all’acquisto per il timore di rovinare quel pregiato taglio che sta per acquistare.

Ecco quindi che arriva la rubrica Maremma che Barbecue, per dare le dritte e i primi consigli a chi desidera passare una bella giornata di sole, nel proprio giardino, pensando solamente a FUOCO, CICCIA, BIRRA e BUONA MUSICA.

MAREMMA CHE BARBECUE

Rimane sempre il nostro desiderio di fare comunicazione precisa, fatte di prove e conoscenze su campo. Ed è per questo che per ottenere il marchio di “cose fatte per bene e per passione” come in ogni mezzo di comunicazione si rispetti, abbiamo chiesto l’aiuto dell’esperto del settore.

Prima di presentarvelo però, voglio darvi degli indizi, per capire di chi sto parlando. Molti lo conoscono già, altri nemmeno avranno mai sentito parlare di lui, ma, tenetevi forte perché questo ragazzo “spacca di brutto”.

Prima di tutto anche lui è un BUTCHER di generazione e conosce la carne alla perfezione, è un esperto del mondo barbecue per passione e forte attaccamento alla materia, lavora con i suoi fratelli in quel di Ferrara e, se non avete ancora capito di chi stiamo parlando, vi presento Marcello Iuculano, macellaio della famosa macelleria Moretti.

La ricetta che abbiamo scelto per voi oggi, è una ricetta molto conosciuta per gli amanti del barbecue. Da qui possiamo già capire la differenza tra cuocere al barbecue e cuocere alla griglia perché, attenti bene, sono due mondi molto differenti.

Ci addentreremo oggi nel mondo del bovino, dove non di solo bistecche e fiorentine eccelle la sua natura. Ecco quindi una ricetta fatta di tagli inconsueti (per molti) ma dal risultato incredibile.

Quindi cari amici, spolverate i vostri barbecue nascosti in garage, da oggi inizierete ad apprezzare modi e cotture che forse nemmeno immaginavate che potessero esistere.

LA ROSTINCIANA DI MUCCA.

Per molti di voi sentir parlare di ROSTINCIANA DI MUCCA sembrerà strano. Per tutti noi l’unica rostinciana o costoliccio che conosciamo è quella del suino. Se invece le chiamassi BEEF RIBS forse al solo sentirlo nominare, qualche vago ricordo vi tornerà in mente. Se fino ad oggi pensavate che fare una ricetta del genere fosse solamente per gli americani, vi sbagliate di grosso. Da oggi in ogni casa d’Italia sarà possibile cucinare le famose costole di mucca al barbecue

Leggete qui e seguite passo passo i consigli dell’esperto Marcello.

Le famose Beef-Ribs

Beff (manzo) ribs (costole); ecco quindi nato il nome di questo storico nome famoso in tutto il mondo street-food e barbecue. Nel mondo della cottura grill e barbecue – che, come vedremo in seguito, non sono esattamente la stessa cosa – la preparazione delle beef ribs è considerata una ricetta con grado di difficoltà intermedio.

Il risultato finale di questa preparazione dipende da numerosi fattori, primi fra tutti a pari merito:

la qualità del taglio di carne;
l’idoneità dell’attrezzatura;
la maestria del grigliare.

Entriamo più nel dettaglio.

QUALITA’ del Taglio di Carne

La qualità del taglio di carne è data non solo dalla materia prima, ma anche dalla modalità di lavorazione – dal macello fino alla manipolazione del nostro bottegaio di fiducia.

Ma, più precisamente, quale sarebbe il taglio anatomico delle beef ribs? È presto detto.

Beef ribs: DOVE si trovano nell’animale?

Immaginando di suddividere l’intero costato bovino in 3 parti, ognuna delle quali con differenti percentuali di muscolo, grasso, cartilagini e tessuti connettivi. Queste diversità ne condizionano logicamente la reazione al processo di cottura(diretta, indiretta o a entrambe) e, con esso, anche il risultato finale.

Più precisamente, le 3 parti di cui abbiamo fatto cenno vengono definite rispettivamente:

Short rib: parte centrale del costato, adatto a lunghe cotture rigorosamente al barbeque (bbq).
Baby back ribs: fila di coste attaccate alla lombata, ottime anche in cotture dirette.
Triangolo: gruppo di costine sull’anteriore del bovino, poste appena sotto la punta di petto o brisket (per restare in tema bbq) adatto ad entrambe le cotture.

La mano del MACELLAIO: quanto è importante?

Anche la metodologia di taglio ha la sua importanza. Ad esempio, se volessimo preparare delle short ribs(quindi in indiretta sul bbq), il nostro bottegaio ci dovrà tagliare delle “stecche” corte (da 4 coste) ma alte(circa 25-30 cm). Se invece optassimo per una cottura diretta in grill, il taglio più adeguato sarebbe con tutta probabilità il trasversale comunemente conosciuto come “tira de asado”.

RAZZA bovina, età e sesso dell’animale, frollatura e macello: il pelo nell’uovo?

Non proprio, perché in realtà entrambi questi fattori giocano un ruolo essenziale. Non vorremmo tuttavia mettere troppa carne al fuoco – si perdoni il gioco di parole – e fortunatamente a livello nazionale possiamo vantare numerosissimi macelli di tutto rispetto.

La discussione assume più rilevo se invece volessimo discutere di razza bovina, età e frollatura. Ma conserveremo questi argomenti per altre discussioni che tratteremo più avanti. Per il momento, basti sapere che – potendo scegliere – per le beef ribs (e non solo) sarebbe opportuno scegliere razze geneticamente predisposte alla marezzatura intramuscolare, possibilmente di sesso femminile, e con almeno 20 giorni di frollatura.

COME ACCENDERE IL BARBECUE

In caso di bbq a gas o elettrico l’accensione è ovviamente intuitiva.

Se invece venisse prediletto un kettle a carbone, (quelli rotondi con il coperchio per intenderci) sarebbe consigliabile munirsi di un kit accendi fuoco compreso di ciminiera. Per una corretta combustione, è consigliabile scegliere un carbone ad alte prestazioni come ad esempio le bricchette compresse.

Si proceda quindi all’accensione – che avviene da sotto la ciminiera, con cubetti accendi fuoco – attendendo fino a quando il carbone in cima assume un colore grigio chiaro; di tanto in tanto, meglio dare una “scossa” alla ciminiera (impugnandola dalla maniglia) per far scendere la cenere e ossigenare il carbone. Solo a questo punto, tutti i bricchetti sono completamente accesi e pronti all’utilizzo.

Rovescia ora il carbone nel kettle, tutto da una parte (magari all’interno dell’apposito cestello fornito con il bbq), avendo in questo modo mezza griglia per la cottura diretta (sulle braci) e mezza per l’indiretta (lontano dall’irraggiamento del calore).

Il quantitativo di carbone dipende dalla grandezza del nostro bbq, ma deve comunque essere sufficiente a stabilizzare il dispositivo intorno a 120 – 130 °C.

PREPARAZIONE della Carne_ il RUB

Prima di poter mettere la nostra ciccia sulla griglia, dobbiamo prepararla, condendola con sale e spezie. Avrete sicuramente sentito parlare di RUB, ovvero un insieme di spezie e condimenti che serviranno a dare sapore dentro e fuori alla nostra carne.

Il rub è un condimento molto complesso, che contiene materie prime di vario genere. Si applica direttamente sulla carne prima della cottura, o anche nella marinatura precedente, o addirittura a metà del procedimento – questo dipende dalla ricetta e dalla tecnica di cottura.

Oggi il mercato offre una vasta gamma di rub. La scelta del principiante può essere facilitata dalle indicazioni delle aziende produttrici; nel caso delle beef ribs, verranno prediletti rub adatti per manzo (beef) o, ancora meglio, specifici per briscket (altro taglio adatto per il barbecue che andremo a raccontarvi in seguito) – perché, in fondo, lo stile di cottura delle short ribs è simile a questo grande must americano.

Se invece vogliamo crearne uno più personale, che si addica alle nostre beef ribs ma che sposi anche le nostre preferenze, non dobbiamo fare altro che sperimentare la miscela più gradita. Attenzione però., la formulazione del rub è tutt’altro che immediata e richiede decine di tentativi prima di raggiungere una ricetta soddisfacente. Magari, in un articolo a parte discuteremo anche di questo.

Nota: per aggrappare il rub alla carne è consigliabile inumidire quest’ultima con salse, grassi o soluzioni acquose.

PROCEDIMENTO

Andiamo al sodo…

La Cottura Indiretta delle Beef-Ribs

Se abbiamo per le mani delle belle short ribs da cuocere in indiretta (quindi a coperchio chiuso) carnose quanto basta da potervi inserire un termometro sonda per cottura (mi raccomando, inseritelo al centro e vicino all’osso), sarà sufficiente prepararle spalmandole con salsa di senape o olio di semi – che fungerà da aggrappante – e cospargerle di rub per poi lasciarle un po’ a temperatura ambiente – in modo che non siano ancora fredde da frigorifero.

Portiamole quindi in griglia, ovviamente sulla parte della cottura indiretta (lontane dalle bricchette), e facciamole cuocere fino a quando il nostro termometro indicherà 92 °C (temperatura al cuore dell’alimento) … magari affumicando con un buon legno. Anche l’affumicatura non è un argomento da poter trattare con frivolezza; si tratta infatti di un processo piuttosto delicato, che può essere svolto a freddo, a caldo, all’inizio della cottura, alla fine, durante, con legni diversi ecc. Anche di questo parleremo meglio in un articolo separato. Per le nostre prime beef ribs, potremmo accontentarci di collocare poche scaglie di legno di ciliegio, precedentemente ammollate per 10-15’ in acqua (o birra, o whisky ecc), da mettere direttamente sulle bricchette immediatamente prima di chiudere il coperchio. Non me ne vogliano gli amanti dell’affumicatura; questa semplificazione ha la semplice funzione di introdurre un argomento invece molto vasto.

ANCORA NON E PRONTO_

Chi pensava di poterle finalmente azzannare, ha preso un abbaglio!

È arrivato il momento del “rest”, cioè la fase del riposo. Avvolgiamo quindi l’intero costato con uno strato di carta fornoe tre strati di carta alluminio ben aderenti, rendendola chiusa ermeticamente. Appoggiamo tutto in un contenitore isotermico coibentato o forno tiepido e facciamo raffreddare tutto fino a 70 °C al cuore. Questo è il momento ideale per tagliare e servire le beef ribs.

Se sarete stati bravi, riuscirete a togliere l’osso, sfilandolo senza portare via la carne intorno e, vi posso assicurare che l’attesa ne sarà valsa la pena. Non vi resta che farlo a fette, e dare spazio alla fantasia con accompagnamenti di salse e contorni che più gradite. Perché, come la cucina, anche il barbecue si può reinventare e personalizzare secondo i propri gusti.

Buona cottura a tutti e, aspettiamo le vostre foto.

CURIOSITA’ PER SAPERNE DI PIU’

Cottura DIRETTA delle Beef-Ribs

Controversie della cottura diretta

Su questo taglio, la diretta è paradossalmente più difficile, per i seguenti motivi:

la carne viene tagliata ovviamente più sottile e l’utilizzo del termometro diviene arduo, se non impossibile;
la diffusione del calore avviene per irraggiamento e conduzione, cosa che costringe il griller a stare sempre molto attento a non bruciare le pietanze;
il rischio di asciugare troppo la carne è sempre in agguato.

Come cuocere “direttamente” le Beef-Ribs

Detto questo, un buon “asado de tira” sapientemente tagliato, condito qualche ora prima con sale pepe e erbe aromatiche, fa sempre la sua “porca figura”.

Portiamolo quindi in griglia o bbq senza coperchio, accesi esattamente come detto sopra, lasciando comunque una zona senza braci sotto come area di sicurezza – nel caso compaiano le noiosissime fiammate – fino a creare una bella crosticina esterna, girandolo più vote.

A questo punto, lo allontaneremo dalla brace a una distanza superiore (ad esempio 20 – 30 cm) per farlo cuocere lentamente fino a quando si noterà un accentuato distaccamento delle ossa dalla carne, magari mantenendolo unto e umido con il nostro condimento.

Parola del Butcher!