OPS! LA FIORENTINA NASCE IN MAREMMA …
LA FIORENTINA NASCE IN MAREMMA
E se vi dicessi che la bistecca più famosa al mondo battezzata da sempre come ‘Fiorentina’, ha origini Maremmane? Ora mai questa diatriba sulla natività del piatto carnivoro più famoso del mondo va avanti da anni. Ognuno per campanilismo attribuisce la propria città come culla della sua nascita attribuendo fatti e racconti tramandati di generazione in generazione. Poi, solo perché nel tempo qualcuno di più lungimirante mise per scritto una storia, questa diventò inesorabilmente la verità. Ma la storia dalla Maremma racconta qualcosa di diverso e il vostro Butcher vi presenta una versione che ha scovato, molto interessante. Se pur il nome la identifica e a dirla in chiave odierna, la geolocalizza, sembra invece che la bistecca Fiorentina non derivi dal territorio ‘fiorentino’ e che invece la denominazione non avesse nulla a che fare con il territorio.
LA BISTECCA MAREMMANA DIVENUTA POI ‘FIORENTINA’
Leggendo un libro – ‘Ricette di Cucina Toscana’ di Giovanni Righi Parenti edito da Newton Copton Editori – mi sono imbattuto in una lettura che mi ha riempito il cuore di onore. Tra una ricetta tipica e una storia del passato Toscano, qui si narra un fatto storico a dir poco sensazionale. La bistecca era un tipico cibo dei bovari, ovvero l’addetti ai buoi da lavoro di un’azienda agricola – meglio noti come butteri – si sceglievano il miglior pezzo della carne macellata per le famiglie padronali. Infatti, se riuscivano, si tenevano per se proprio la bistecca considerata al tempo la parte più nobile dell’animale. Al tempo la lombata veniva lasciato con tutto il petto attaccato, oggi chiamato tomahawak, quella attaccata alle costole che in Toscana si usava già allora chiamarlo ‘bistecca col manico’, e naturalmente con il filetto attaccato. Una bistecca degna di tale nome era contemplata già alta almeno un paio di dita, meglio se tre e, dal peso non inferiore al chilo.
PERCHE’ IN MAREMMA?
Pare più corretto quindi identificare la bistecca come un ‘cibo maremmano’ perché era da queste terre che la regione veniva rifornita di carne fresca per gli armenti che possedeva. Fu in Maremma che i Signori fiorentini, proprietari terrieri, la conobbero, l’assaggiarono, l’apprezzarono e se la portarono a casa. Essendo Firenze la capitale della Toscana e centro economico e signorile, noi poveri maremmani, poco eruditi ma grandi lavoratori, lasciammo che i padroni di un tempo si appropriassero di un’invenzione dei maremmani di allora. Pensate che sembrerebbe che il termine antico della regina fiorentina fosse invece ‘Carbonata’ proprio perché tale pregiato taglio animale veniva cotto dai mandriani di allora solamente su braci di carboni.
LA DEFINIZIONE DI BISTECCA DI ALLORA –
Storie tramandate dai Butteri di un tempo dicevano che la bistecca, per essere come si deve, doveva provenire da un manzo e no da un vitello: manzo di carne rossa ucciso da tre o quattro, meglio se da cinque giorni, oppure, cosa difficile per i cittadini, ucciso e immediatamente mangiato. Infatti un vecchio Buttero Maremmano, guardiano di mandrie (e lasciamo a lui la responsabilità, perché non ho mai avuto il piacere di mangiare una bistecca ricavata da un manzo da poco ucciso) diceva: “se passano tre ore dopo che la bestia è morta, la rigidezza del cadavere renderà troppo tigliosa la carne ed occorreranno i tre o quattro giorni di frollatura per renderla nuovamente saporita e morbida. La bistecca dovrà essere accuratamente rigirata sul fuoco ardente, meglio di carbone, perché quando il grasso che cade sulle braci deve fiammeggiare e non fumigare di modo che la carne non prenda il ‘ puzzo di moccolaio’ (bruciato) che sciuperebbe irrimediabilmente il piatto. Attenti bene a non bucarla con il forchettone, altrimenti si perdono tutti i succhi. Appena cotta, e solo allora, si salerà, condendola con poco olio di oliva se ci è rimasto impossibile raccogliere il sughetto che si è formato durante la cottura e che è talvolta facile raccogliere da gratelle dotate di speciale leccarda. Da servire con una semplice insalata verde e pomodori conditi, che ne ‘puliranno’ il palato ad ogni boccone”.
ALTRE VOCI DICONO CHE…
Pensate che ci sono altre storie che attribuirebbero invece agli Anglosassoni nel XVI secolo, l’origine del termine ‘bistecca’ (da beef steack, fetta di manzo). Fortunatamente il Fanfani, vocabolario dell’uso toscano del 1863, alla voce ‘bistecca’ sostiene che si tratti di un ‘neologismo’, nato pare nel 1823. E se la Maremma nasce nel XII secolo, dove gli uomini maremmani ‘badavano’ ai terreni e alle bestie dei signori Aldobrandeschi, qualche pensiero sulla ‘maremmanità’ della bistecca ce la poniamo. Ma alla fine, con sano campanilismo regionale, fatto di storie e racconti popolari, possiamo ben dire che Maremmana, Fiorentina, Aretina o in altri luoghi vicini, la Bistecca Fiorentina rimarrà sempre natia nella culla della Toscana, conosciuta e apprezzata da tutto il mondo come la cottura più semplice ma più goduriosa dell’animale.
Parola del Butcher!
(fonte: La cucina toscana_ Giovanni Righi Parenti)
