LESSO: QUANTI MODI PER CUCINARLO!

QUANTI MODI PER FARE IL LESSO…

Gennaio, inverno, freddo, giornate terze dove la tramontana soffia e spazza via ogni nuvola, o almeno così dovrebbe essere. Quest’anno il tempo ancora non ha capito bene come si deve comportare. Da giornate vicino a zero gradi passiamo a bellissime domeniche di sole con 15 Gradi. E la passeggiata al mare in maremma non ce la toglie nessuno. Detto ciò, il piatto a cui non sappiamo dire di no è il BRODO di CARNE, mista, di carne o solo di pollo, ma, come si dice da noi, purché “accosti”, perché la sera un piatto di brodo ci sta tutto. Quello per cui però molto spesso mi stupisco, è la scelta della carne per fare il brodo. Quando chiedo al cliente se ci vuole mettere un pezzetto di muscolo, mi viene risposto di no, perché “tanto poi non si mangia perché non so cosa farci”. Cosa????? Ora dico, nella vastità della cucina Italiana, c’è qualcuno che ancora non sa come poter mangiare la carne del lesso? Che poi se ci pensate, solamente con sale, pepe e olio, magari con una punta di maionese, viene fuori un piatto meraviglioso.

COME MANGIARE IL LESSO?

Se però avete bisogno di creatività nel piatto, o meglio, idee, ecco che il vostro Butcher Andrea Laganga vi darà qualche consiglio per rendere merito ad un piatto così nobile della cucina Italiana, sperando almeno che non saranno mai più buttati pezzi di carne lessa.

LESSO TRADIZIONALE TOSCANO 

Partiamo però dall’inizio. Prepariamoci per un buon lesso Toscano, anche se a primo acchito, quando si pensa al brodo, il territorio che ci viene in mente è quello Emiliano. Ma ogni territorio ha le sue particolarità, e terra che vai, ricetta che trovi. Qui in Toscana, il lesso è composto da meno parti anatomiche, molto più semplice dalla tradizione emiliana, ma sicuramente molto saporito. Per fare un buon lesso alla Toscana occorrono:

• Carni Miste di Manzo ( Cimalino, Spuntature di bistecca, muscolo, punta di petto
• 1 gallina da brodo
• odori (cipolla, carota e sedano)
• sale

Si prende una pentola con 4 litri di acqua, aggiungiamo gli odori a pezzetti, sale e facciamo bollire, poi aggiungiamo le carni e le facciamo cuocere lentamente con il coperchio per circa un’ora e mezzo. A questo punto aggiungiamo la gallina, portandolo a cottura a fuoco basso (ci vorrà ancora un’ora), togliendo la schiuma se necessario. Lasciamolo riposare nel suo brodo per una mezz’ora e, prendendolo direttamente dal tegame, serviremo le carni miste accompagnandolo con una buona salsa verde o con aglio e cipolle sott’aceto.

LESSO O BOLLITO?

Due parole che, anche se apparentemente descrivono lo steso piatto, in realtà raccontano due preparazioni differenti. Se diciamo lesso, la parola richiama alla mente un pezzo di carne, piuttosto duro, utilizzato per fare il brodo saporito, destinato però a essere “rifatto” (mascherato) in altri modi: il lesso non entusiasma nessuno. Se invece diciamo bollito, pensiamo al piatto nobile, che evoca gustosi pezzi di carni miste accompagnate da appetitose salse. Occorre ammetterlo, il lesso è TOSCANO, il bollito è Emiliano, piemontese, lombardo. Da quante varietà di parti occorrono, il vero gran bollito lo si prepara in 3 pentoloni differenti, proprio per non alterare gusti e sapori molto differenti. Il lesso invece, per la sua semplicità, si presta ad essere “mascherato” in molteplici modi, rendendolo assai unico.

LESSO RIFATTO

INGREDIENTI per 5 persone:

• lesso avanzato circa 500 g
• odori (cipolla, carote, sedano)
• 100 gr rigatino (pancetta stagionata)
• vino rosso
• 500 gr pomodori pelati
• 30 gr funghi secchi
• olio EVO, sale e pepe

In un tegame fate rosolare, in abbondante olio di oliva, un trito di odori con la pancetta a cubetti. Appena il battuto appassisce, unite il lesso (precedentemente tagliato a strisce o cubetti) fatelo insaporire per 10 minuti, poi bagnatelo con il vino. Appena si sarà ritirato, aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per circa 30 minuti, lentamente con il coperchio. Aggiungete i funghi ammollati in acqua tiepidi e tagliateli grossolanamente. Tenetelo sul fuoco per 10 minuti e aspettate un po’ prima di servirlo. Ancora più buono se riscaldato.

LESSO RIFATTO CON LE PATATE

Simile nella procedura, in questo piatto, invece di unire i funghi secchi, insieme alla carne e al pomodoro, vengono aggiunte le patate bianche non nuove fatte a tocchetti. Il tutto allungato con del brodo e fatto cucocere lentamente.

FRANCESINA O STIRACCHIO

Questo è un piatto che, se venite in toscana nei mesi invernali, troverete in ogni ristorante tipico. Il lesso qui viene tagliato a tocchetti e infarinato e ripassato nel tegame insieme alle cipolle rosse toscane, precedentemente rosolate a strisce insieme al pomodoro e agli odori. Il modo più comune Toscano per nobilizzare il lesso avanzato del brodo.

CURIOSITA’: Francesina è un termine fiorentino sulla cui origine il mistero è fitto. Azzardando un’ipotesi, Paolo Petroni, autore del “Il grande libro della vera cucina toscana” Giunti editori, racconta: siccome si tratta di un piatto plebeo, occorreva ingentilirlo con un nome grazioso. Orbene, nell’Ottocento quasi tutti i piatti in voga erano detti “alla francese”, la presenza delle cipolle forse richiamava la famosa zuppa parigina.

Ricetta tipica anche di Siena, dove viene chiamata stiracchio (cioè tirato, allungato). Qui si dice che il lesso serve ben 3 volte: per fare il brodo, come lesso e per lo stiracchio. Esiste anche una francesina livornese con le uova al posto del lesso. In un tegame si mettono 600 grammi di cipolle tagliate a fettine con 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Si fa cuocere piano per pochi minuti, poi si uniscono 400 grammi di pomodori maturi o pelati. Dopo circa mezz’ora di cottura si uniscono 4 uova e si gira bene il tutto.

Ecco, questa è una parte della fortuna gastronomica Italiana che dobbiamo amare e conservare, come figli di una tradizione tramandata da famiglia a famiglia. Amiamo il nostro passato, perché solo così possiamo rispettare il nostro Territorio, il nostro essere e il nostro futuro.

Parola del Buther!