SOTTO L’ALBERO, IL WAGYU DI ORIEN

SOTTO L’ALBERO, IL WAGYU DI ORIEN

In tutto Il mondo sta scoppiando il boom della cucina giapponese. E il wagyu, protagonista della nostra tavola, è alla ribalta e, quando si parla di carne i primi attori a muovere i giochi sono proprio loro, i Buthcer. La wagyu-mania, arrivata in occidente oramai da qualche anno, sta esplodendo in Italia proprio negli ultimi mesi. E, quale miglior occasione del Natale, per regalarsi un esperienza culinaria come questa?

Prima però, vi voglio raccontare di cosa si tratta. Molti sono le credenze popolari e i racconti fantascientifici legati a questa straordinaria carne ma, vi posso assicurare che non è tutto vero ciò che si dici. Ma siamo sicuri di conoscere veramente l’argomento?

Da curiosi che siamo, ma prima di tutto da professionista Macellaio, sono voluto andare a scoprire la verità, la storia e tutto ciò che si possa scoprire su questa razza direttamente da chi la conosce da quando è nato. Ho avuto il piacere di conoscere la splendida Orie Watanube, ragazza Japponese diventata il punto di riferimento per il wagyu dei macellai d’Italia. Non che diretta importatrice della Japan Beef, è venuta in macelleria per conoscerci meglio e, il vostro Maremma Butcher non si è fatto scappare l’opportunità di fargli mille domande.

MA PARTIAMO PRIMA DALLA STORIA

WAGYU – Opera d’arte gastronomica nata dal clima mite e dalla ricerca culturale culinaria del Giappone. Come ogni cosa Real-Giapponese, anche la nascita del wagyu parte dal loro amato riso. Come in Italia per le culture, per la coltivazione del riso i buoi erano indispensabili. Come tutti i bovini del mondo anche il wagyu deriva dal bue da lavoro ma, grazie al clima mite scandito dalle quattro stagioni, tipico dell’arcipelago giapponese, ripetuti miglioramenti della qualità hanno reso il wagyu una varietà raffinata caratterizzata dal sashi (marmorizzazione) – In seguito il wagyu fu assimilato a quella tradizione culturale giapponese che consiste nel cuocere la carne tagliata sottile in una pentola di coccio assieme alle verdure, come nel sukiyaki e nello shabu-shabu, e smise così di essere un semplice ingrediente di alta qualità per divenire una vera e propria opera d’arte gastronomica apprezzata in tutto il mondo.

PRIMA CURIOSITA’

Che cosa significa il “wa” di wagyu? Il “wa” di wagyu significa che è un prodotto giapponese, ma il vero senso di “wa” è legato a “pace” e “armonia”, una delle espressione che rappresentano la vera anima del giappone.

CULTURA DEL WAGYU

La carne di manzo ha cominciato a diffondersi in Giappone a partire dalla seconda metà del XIX secolo. Come abbiamo detto, in Giappone i bovini erano animali domestici indispensabili per il lavoro dei campi e, anche per motivi religiosi, l’utilizzo alimentare della loro carne fù più volte proibito. Pensate che la carne di manzo iniziò a diventare popolare nel 1877 quando, come simbolo di apertura culturale, in tutta Tokyo furono aperti 558 ristoranti di gyunabe  (zuppa con manzo). Negli anni ’40 a Kyoto, città che più di tutte rappresenta la cultura giapponese, nasce l’abitudine  di mangiare il sukiayaki in famiglia nel fine settimana.( https://it.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki). Fu così che la richiesta di carne di manzo aumentò, proprio mentre quella di buoi da lavoro diminuiva a causa della diffusione delle macchine agricole, e la qualità della carne venne ulteriormente migliorata per ottenere degli animali più grandi a solo uso alimentare.

MA PERCHE’ IL WAGYU E’ COSI’ BUONO?

La sua bontà nasce dal suo aroma e dalla sua consistenza caratteristica, dal sapore racchiuso nella carne, e dalle ricette che traggono il meglio da tutto ciò.

IL SUO SEGRETO

La bontà del wagyu è composta da tre elementi: consistenza, gusto, aroma. Tra questi, gioca un ruolo importante soprattutto quell’aroma caratteristico detto “aroma wagyu”. L’aroma wagyu è un aroma dolciastro e saporito che ricorda quello delle pèsche o delle noci di cocco e, essendo un aroma retronasale, cioè riconoscibile dopo che la carne è stata messa in bocca e masticata bene, appartiene a quel tipo di aromi chiamati aromi di masticazione. Si è scoperto che l’aroma wagyu diviene percettibile al massimo della sua forza quando il wagyu viene portato alla temperatura di 80°C. Questa temperatura corrisponde alla temperatura ideale della cottura sukiyaki, uno dei piatti più rappresentativi tra quelli che utilizzano il wagyu. Inoltre l’aroma wagyu, una volta apparso, rimane nella carne, e anche se questa si raffredda è possibile gustarne l’aroma ogni volta che la si mastica. Per questo motivo è possibile gustare wagyu anche freddo. Questo aroma wagyu si unisce alla consistenza del grasso marmorizzato, dando una sensazione gustativa unica.

BUONO E SANO

Il vero ‘colpevole’ della sua bontà è proprio l’acido oleico all’interno della carne.

E’ risaputo che il grasso del wagyu contiene un alto tasso di acido oleico che ne rafforza la gustosità. L’acido oleico non aumenta solo la bontà, ma stimola la moltiplicazione della flora intestinale e, secondo alcuni studi, potrebbero aiutare a combattere malattie autoimmuni come i reumatismi. Recentemente sono stati adottati dei sistemi per accrescere il tasso di acido oleico, dando a questa carne un ulteriore valore aggiunto.

IL WAGYU DI ORIEN

Non tutti i wagyu sono uguali, come del resto vale per le nostre carni. Non è il nome che fa da garante della qualità, bensì le varie selezioni a seconda di come realmente è stata allevata. Orien, con il suo wagyu, rappresenta con il suo marchio una vera garanzia nel selezionare le carni che commercializzano e Shinshu Premium Beef ne rappresenta la garanzia.  Shinshu Premium Wagyu è un bestiame spedito dalle fattorie Shinshu-Trusted Agricultural Produce. Questa carne bovina nera giapponese in possesso del pedigree di allevamento controllato, viene allevata solamente con prodotti agricoli certificati Shinshu-Trusted e ispezionata nelle strutture sanitarie della prefettura di Nagano. Pensate che i consumatori possono vedere da soli sul sito web della Prefettura di Nagano dove è nata ogni mucca, che tipo di alimentazione è stata data e dove è stata allevata.

Inimitabile è il grasso liscio che si scioglie in bocca ed è estremamente morbido con un sapore eccellente. L’acido oleico e il grado di marmorizzazione in questa marca di carne, che sono i principali parametri di riferimento del gusto, sono tra le élite nazionali.

Se durante la lettura, siete in ipersalivazione, sicuramente sta a significare che è giunto il momento di provare questa esperienza unica nel suo genere. Quando sono al banco che racconto il Wagyu, le persone mi chiedono che sapore abbia, o meglio a cosa si avvicina. La risposta è una sola, questa carne è unica nel suo genere, e degustarla significa letteralmente provare un’esperienza sensoriale differente nel suo genere. Nella mia filosofia dico sempre con convinzione che non esiste “LA CARNE PIU’ BUONA DEL MONDO”, proprio come il vino, ogni carne ha le sue particolarità che ne rendono uniche tra loro. Quando si parla di Wagyu di Nagano però, faccio un’eccezione.

Se volete stupire qualcuno, per Natale fate una pazzia; regalate una fetta di wagyu a chi amate.

Parola del Butcher!

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■ Standard di certificazione Shinshu Premium Beef

Punteggio di marmorizzazione delle carni bovine di grado 5+ (massimo grado 4) e livelli di acido oleico pari o superiori al 58% Grado 7+ punteggio di marmorizzazione delle carni bovine (minimo grado 4) e 55% o livello più alto di acido oleico Punteggio di marmorizzazione bovini di grado 8+ (minimo di grado 5) e il 52% o più alto livello di acido oleico

La marmorizzazione di manzo è una misura del grasso di manzo ottenuto in 12 gradi dalla Japanese Meat Grading Association e lavora per aumentare la succosità e il sapore del Wagyu secondo gli studi. L’acido oleico è un acido grasso insaturo che può essere misurato da un semplice dispositivo di misurazione degli acidi grassi. Gli studi dimostrano che migliora il sapore e la morbidezza del grasso.