MAIALE SFILACCIATO IN CASA? SI PUÒ FARE_ PAROLA DEL BUTCHER

Da due anni a questa parte, il maiale sfilacciato, o meglio, quello che gli angolosassoni chiamano Pulled Pork, è entrato come un tornado nella mia vita. Ogni mercoledì cascasse il mondo, nella mia macelleria è ormai d’obbligo istituzione servire lo sfizioso Pulled Pork del Butcher, magari accompagnato da strane salse home made o delle saporitissime verdurine di stagione saltate in padella.

E’ vero, per i puristi, compresi tutti i miei amici esperti di BBQ, mi condannano (scherzosamente parlando) perché a sentir loro il vero Pulled Pork lo si può fare solamente nel modo originale, ovvero cuocendolo nel Barbecue. Ma a che cosa serve l’inventiva in cucina e la voglia di riuscire ad ottenere qualcosa di più vicino all’originale? Basta partire dal risultato finale, capire i passaggi fondamentali e riadattarli a proprio uso e con i propri strumenti.

Perché ammettiamolo, non tutti abbiamo la possibilità di avere a disposizione spazi adatti e strumenti giusti come un barbecue, o meglio, non tutti sanno gestire in modo efficace un glorioso dispositivo a carbone. Insomma, quando la voglia di un bel panino con il Pulled ti prende il sopravvento, è compito del Butcher rendere possibile e saziare i bisogni dei più golosi.

E’ per questo che oggi ho voluto dedicare lo spazio della nostra rubrica dedicata alle ‘ricette’ ad una variante facile, se pur impegnativa, del nostro amato maiale sfilacciato FAI DA TE. Una ricetta da seguire passo passo ma che vi farà scoprire un’altra goduriosa faccia del maialecucinato.

PULLED PORK

Il pulled pork è un pezzo di maiale originariamente preparato con la spalla, la quale, dopo averla accuratamente condita all’esterno con spezie (RUB in gergo del mondo BBQ), viene messa a cuocere a fuoco lento finché il tessuto connettivo non collassa e quindi possa essere sfilacciato con delle forchette o con dei pettini appositi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

-1 pezzo di spala di maiale di 1,5 kg o un pezzo di capocollo.

– 1 cipolla grande, sbucciata e tagliata a fette

– 1 carota a cubetti

– 2 spicchi d’aglio

– 30 cl di sidro (se lo avete a disposizione)

– 100 cl di brodo di carne

– sale e pepe macinato

PER IL RUB

2 spicchi d’aglio ridotti in pasta

2 cucchiaini di miele

2 cucchiaini di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di senape

2 cucchiaini di paprica affumicata

1 filo di olio EVO

1 pizzico si sale

PROCEDIMENTO

Preparate il vostro RUB mescolando tutti gli ingredienti (aiutatevi con un macina caffè se gli ingredienti non sono fini), versare un filo d’olio su tutta la superficie di carne e ricopritela con le spezie spalmandole con le mani. Se avete la possibilità, lasciatela riposare per una mezza giornata in frigorifero, in modo che i sapori si diffondano all’interno. Quando la carne è pronta, toglietela dal frigorifero mentre riscaldate il forno fino a 260°C. Mettete le cipolle, le carote e gli spicchi d’aglio in una pirofila da forno con coperchio. Versate il sidro e il brodo di carne e adagiateci la carne precedentemente già marinata. Importante, la carne si troverà sul letto di verdure e non a diretto contatto con il calore della pirofila. La carne cuocerà lentamente nell’umidità prodotta dalle verdure e dal brodo.

Infornate la pirofila per 5 minuti, in modo che il fondo della vostra pirofila si scaldi velocemente dorando così la carne. Dopo i 5 minuti, abbassate la temperatura del forno a 140°C e, coperto, lasciate cuocere il tutto per ben 5 ore. Sì, ci vogliono molte ore di cottura ma è il tempo necessario perché il collagene della carne si trasformi in gelatina, il grasso si sciolga e tutto si cuocia con il vapore prodotto dalle verdure e dai succhi. Controllare regolarmente che rimanga il liquido a sufficienza sul fondo della pirofila, altrimenti aggiungete un po’ di brodo o dell’acqua calda.

IMPORTANTE È IL COPERCHIO

L’importanza di questa cottura sta proprio nel coperchio della pirofila. Questo servirà a formare l’umidità durante la cottura così che il liquido evaporato, condensandosi sotto il coperchio, si trasformi in goccioline che, ricadendo, bagnano la carne. Risultato: la spalla o il capocollo di maiale sarà continuamente inumidito.

Se siete arrivati fino a qui significa che le 5/6* ore di cottura sono giunte al termine.

Bene: togliete la pirofila dal forno e mettete la carne in un’altra teglia lasciandola raffreddare leggermente. Intanto con un colino filtrate tutto il succo formatosi durante la cottura con l’accortezza di schiacciare bene tutte le verdure in modo da estrarre tutto il liquido e i sapori contenuti. A questo punto prendete i vostri pettini da orso, o due comunissime forchette, e…. sarete pronti anche voi a pullare con estrema soddisfazione il vostro primo PULLED PORK HOME MADE. Bagnate tutti i vostri sfilacci di pollo con il succo recuperato dalla cottura mescolando tutto in modo uniforme. Salate e pepate a piacere…

Non resta ora che liberare la vostra fantasia con salse e verdure a piacere per creare i migliori panini. Stupirete sicuramente i vostri ospiti ma a rimanere veramente a bocca aperta sarete per primi proprio voi. Se poi non avete del tempo per dedicare a questa splendida preparazione, non vi resta che chiederlo al vostro macellaio di fiducia. Lui saprà sicuramente prepararvelo come si deve, oppure, ditegli di chiedere a @MaremmaCheCiccia. Sarò onorato nel suggerirgli il modo giusto per ottenerlo.

Parola del Butcher!

*5/6 ore di cottura sono indicative. Per essere sicuri basterà utilizzare un comune termometro da cucina per misurare la temperatura al cuore del nostro pezzo di maiale. Quando la temperatura all’interno misurerà 92°C, il vostro pulled sarà pronto per essere sfilacciato.

MAIALE SFILACCIATO IN CASA? SI PUÒ FARE_ PAROLA DEL BUTCHER