IL RIPOSO … DELLA CARNE

IL RIPOSO DELLA CARNE

Chi di voi dopo aver cotto la carne e, prima di mangiarla, la lascia riposare? Sicuramente vi sarà capitato di tagliare la carne e ritrovarvi con del succo che cola nel piatto. Molto antipatico direi, anche poco bello da vedere. I meno arguti direbbero che questo fenomeno sta a significare che la carne che gli stai offrendo non è di qualità, scambiando il liquido che forma dopo la cottura da quello che si crea durante la cottura, riducendone magari di gran lunga le sue dimensioni. Una carne che rimane succosa dopo la cottura è un buon segnale che, però deve essere gestito in modo furbo per stupire i commensali.

FATE RIPOSARE LA CARNE PRIMA DI TAGLIARLA 

Il segreto è solamente uno e molto semplice. Far riposare la carne prima di tagliarla e servirla. No, non la lasciamo riposare perché la carne è stressata e quindi dobbiamo far distendere le sue fibre come spesso viene detto.

Il motivo è perché durante la cottura, una parte dell’acqua contenuta nella carne evapora. La superficie si asciuga per il calore e, asciugandosi, la carne diventa dura. Quando la si lascia riposare, coperta con un foglio di alluminio, fuori dal fuoco, le parti asciutte assorbono una parte del succo che si trova ancora al centro de pezzo di carne, un po’ come la carta assorbente con una macchia di olio. E soprattutto, raffreddandosi un po’, il succo si addensa e cola meno facilmente quando si taglia la carne. Ora che vi ho spiegato il concetto, andiamo a capire meglio il perché.

Scaldandosi, il suco contenuto nella carne evapora: la carne si asciuga e diventa dura. Il fumo bianco che si libera sotto la carne è l’acqua contenuta che evapora.

CHE COSA SUCCEDE DURANTE IL RIPOSO?

PRIMA DEL RIPOSO

Appena leviamo la nostra succosa bistecca dalla griglia, avremo una superficie esterna molto secca e asciutta, e un centro al contrario mooolto succoso. Se noi questa bistecca, (la prima volta con molto coraggio vi posso assicurare) l’avvolgiamo con della carta stagnola, magari con uno strato di carta da forno tra le due per non metterla a contatto diretto con l’alluminio, creeremo un magico cambiamento. Dopo almeno 10 minuti di riposo incartato, all’interno avverrà un cambiamento. La parte esterna della carne che si è asciugata durante la cottura assorbirà un po’ del succo contenuto al centro, risultando cosi molto più succosa in modo uniforme.

MA COME SI FA’

Il metodo è molto semplice: si avvolge il pezzo di carne in un foglio di alluminio (consiglio di mettere un foglio di carta da forno tra le due) e lo si lascia riposare. Non siate parsimoniosi con l’alluminio; due o tre giri intorno al nostro pezzo di carne faranno si che il calore all’interno si conservi meglio.

QUANTO TEMPO

IL trucco di “far riposare la carne per lo stesso tempo utilizzato per la cottura” non ha alcun fondamento scientifico, ( o almeno non ho trovato tali spiegazioni). Il tempo va un po’ in base all’esperienza maturata duranti diverse prove. Una regola più comune va nel lasciar riposare la carne secondo il suo spessore. Ad esempio, 5 minuti per una bistecca da 600 gr, 10 minuti per una bella fiorentina, addirittura 15 minuti per un bel pezzo di roastbeef. Insomma, più spessore, più riposo.

INERZIA DELLA COTTURA

E qui, sicuramente la vostra domanda sarà: ma al momento in cui servirò la carne, sarà tiepida e non calda al punto giusto? Non è esattamente così. Il calore in un pezzo di carne, anche quando lo togliamo dalla fiamma, continua a sprigionarsi all’interno, proprio come un’onda al suo interno, continuando così a penetrare al suo interno. Se siete infatti dei precisi e attenti cuochi che magari si affidano alla cottura perfetta tramite termometro, il mio consiglio è quello di togliere la carne dalla cottura proprio 2°C prima dell’obiettivo che vi siete prefissati. Il riposo permetterà di ottenere il preciso grado di arrivo da voi scelto e la temperatura di servizio sarà ottimale.

IL RIPOSO NON SEMPRE ALLA FINE FOTO POLLO ARROSTO NEL FORNO

Ci sono anche casi in cui il riposo lo dobbiamo fare in momenti differenti. Di solito il metodo del riposo lo si fa alla fine della cottura. Ci sono dei casi molto interessanti dove, questa succulente tecnica la possiamo utilizzare prima del termine della cottura. No, non sono pazzo; ora vi spiego meglio per capire. Se pensiamo al nostro polletto arrosto, la prima cosa che ci viene in mente è che, se lo facciamo riposare a fine cottura, la sua bella pelle dorata e croccante diventerà flaccida poiché assorbirà una parte dell’umidità che risale dalla carne. ESATTO. Per ovviare a questo problema, ottenendo però il solito grado di succosità all’interno, sposteremo la fase del RIPOSO ad uno step prima. Si tratta di un procedimento molto comune per il pollo arrosto, molto spesso utilizzato sia dalla nonna che dal grande chef in cucina. Il trucco speciale è di far riposare il pollo per 15 minuti prima del termine della cottura, ovvero prima dell’ultima fase di rosolatura. Così facendo, il succo si distribuisce bene nella carne e si addensa. La carne non si raffredda ma la pelle ritorna floscia.

Al momento del servizio, non rimarrà che rimettere il nostro polletto per soli 10 minuti in forno a 230°C per asciugare di nuovo la pelle e renderla ben croccante. Insomma, un metodo non solo per ottenere un super polletto bello succoso ma, un trucchetto utilizzato dagli chef per avere sempre il la ciccia perfetta a momento giusto. 

Vi posso assicurare che lo scetticismo che sicuramente state provando nel leggere questi consigli, era insito anche in me. Ero un po’ incredulo perché da quello che avevo sempre sentito dire era che la carne, come tutte le portate, andavano servite nell’immediato. Poi un giorno mi sono deciso e ho provato questa tecnica poco raccontata. Il risultato: ad oggi non ne posso fare a meno.

Harold McGee, scienziato e autore del libro scientifico Il cibo e la Cucina, “La sensazione soggettiva di succosità consiste in due fasi: l’impressione iniziale di umidità quando si morde il cibo, e il rilascio continuo di succhi quando si mastica. La succosità al primo morso proviene direttamente dall’acqua libera della carne, mentre la succosità continuata proviene dal grasso. Entrambi i sapori stimolano il flusso della nostra saliva”.  

“… e quando al primo morso riesci a sentire un’esplosione di succhi nella tua bocca, ti scorderai di aver atteso ben 10 minuti della tua vita!”

parola del BUTCHER!