MACELLERIE D’ECCELLENZA MADE IN ITALY: LA MACELLERIA AVAGLIANO

Questa settimana siamo andati a Sabaudia, nel cuore del Parco Nazionale del Circeo. Posto splendido, come tutti i posti in Italia a dire il vero.. meta turistica. Meta di tanti Vip e non solo. Ma a renderlo ancora più attraente c’è un posto a me caro e di cui vi voglio parlare.

Anzi, chiedo di di fare gli onori di casa direttamente a lui, Manuele Avagliano, Patron della Macelleria omonima. Credetemi… per essere qui a leggerne, merita a pino titolo di entrare a far parte delle ‘Macellerie d’Eccellenza Made in Italy di Maremma che Ciccia’. Signore e Signori, ecco a voi Manuele Avagliano della Macelleria Avagliano.

MANUELE AVAGLIANO

“Sono Manuele Avagliano. La mia macelleria si trova a Sabaudia, splendido comune in Provincia di Latina e nel cuore del Parco Nazionale del Circeo. Una cittadina giovane ma con una fortissima vocazione turistica che nel periodo estivo attrae migliaia di visitatori italiani e stranieri. Faccio il macellaio praticamente da sempre (ho iniziato a tagliare la carne all’età di sei anni!). E’ un mestiere che mi è entrato nel cuore da subito, soprattutto grazie alla passione trasmessami da mio padre Vincenzo. Mi ritengo fortunato perché ho avuto la possibilità di scegliere in completa autonomia questo mestiere benché inizialmente avessi intrapreso una strada molto diversa (Diploma di Geometra e “quasi” laurea in Architettura!)”. Insomma, un architetto della carne!

STORIA DI FAMIGLIA E TRADIZIONI

“La mia è una famiglia storicamente legata al commercio di bestiame e alla macelleria: già il mio bisnonno e mio nonno iniziarono la tradizione seminando competenza, impegno e passione per la ‘carne’. Padre e figlio, originari di Cava de’ Tirreni nel Salernitano, per tutta la vita si dedicarono al commercio di bestiame acquisendo conoscenze ed esperienze a livello nazionale. Questo prezioso bagaglio di competenze è stato poi tramandato a mio padre, che si stabilì nell’Agro Pontino e negli anni sessanta inaugurò le sue prime botteghe, dapprima a San Felice Circeo e successivamente a Sabaudia.

Col tempo ha ampliato la sua attività affiancando alla professione di macellaio quella di norcino. Si è specializzato infatti nella trasformazione dei prodotti da freschi a stagionati mediante processi artigianali e il punto vendita di Sabaudia, inaugurato nel 1966, è diventato in breve tempo ‘un fiore all’occhiello’ per la cittadina e per l’intera provincia. Ha avuto, tra gli altri, l’importante merito di una preziosa fidelizzazione: centinaia di clienti da più di cinquant’anni, di generazione in generazione, acquistano i prodotti Avagliano, certi di trovare qualità e genuinità. Oggi, insieme a mia sorella Francesca, sono io a guidare l’Azienda con la stessa passione della nostra tradizione familiare, ma allo stesso tempo sempre alla ricerca di innovazione e nuove interessanti prospettive di crescita professionale”.

E’ CAMBIATO IL LAVORO PER TE NEGLI ULTIMI ANNI?

“Negli ultimi dieci/quindici anni il mio lavoro è cambiato tantissimo: oltre all’attività di Macelleria ormai consolidata, mi sono appassionato al mondo della Norcineria e mi dedico costantemente allo studio e alla ricerca di nuove ricette e tradizioni con risultati eccellenti, riscontrati soprattutto nelle fiere di settore”.

FILOSOFIA DEL VOSTRO LAVORO?

La filosofia del mio lavoro è quella di prediligere esclusivamente razze locali ed allevamenti a km 0. In particolare, tra i bovini, prediligo la razza “Frisona” poiché, essendo utilizzata principalmente per la produzione del latte, è sottoposta quotidianamente a controlli sanitari, a differenza di altre razze che vengono controllate a campione. Un’ottima garanzia per i miei clienti!

Inoltre i capi che seleziono portano sempre a conclusione il loro ciclo produttivo del latte così da non essere mai macellati in giovane età e da garantire loro un’esistenza dignitosa. Una scelta questa di cui beneficiano anche le carni che, dopo un lungo periodo di frollatura, acquistano un sapore intenso e armonioso garantito da uno strato grasso tipico dei capi adulti”.

PRONTO CUOCI, GASTRONOMIA….. SALUMI DI PRODUZIONE PROPRIA?

La Macelleria è in continua evoluzione, negli ultimi anni prendono sempre più spazio nel banco i “pronti a cuocere”. Anche il nostro banco si è adeguato alle nuove esigenze dei clienti proponendo quotidianamente ricette nuove e gustose che riescono a soddisfare tutti i palati.

La nostra più grande passione sono i Salumi tanto che da alcuni anni abbiamo un nostro allevamento di suini. Abbiamo prediletto due tra le razze più pregiate, la Cinta Senese e il Nero Casertano, iniziando a fare degli incroci. Contemporaneamente abbiamo iniziato anche la produzione di Salumi di Cinghiale. Abbiamo delle convenzioni sia con l’Ente Parco Nazionale del Circeo sia con il Parco Regionale Riviera d’Ulisse in base alle quali siamo ad oggi l’ unica azienda nel Lazio autorizzata a catturare i cinghiali vivi (per specifici progetti di controllo degli esemplari nelle due Aree Naturalistiche Protette). Queste convenzioni garantiscono una precisa tracciabilità e la provenienza degli animali, che si nutrono in natura, assicura ai salumi un aroma ineguagliabile”.

I PUNTI DI FORZA

“Beh, sicuramente è la produzione del Prosciutto Crudo, frutto di una lavorazione lunga e scrupolosa affidata a mani esperte e custodi della tradizione. Dopo aver preparato i cosci e apposto il marchio “Avagliano”, vengono consegnati al Prosciuttificio di Bassiano per la stagionatura. Bassiano, borgo di origine medievale sui monti Lepini in provincia di Latina, trovandosi a 650 m. di altitudine ed essendo esposto ai venti provenienti da nord, assicura un clima ideale per la stagionatura. Nel Prosciuttificio i cosci vengono massaggiati, salati in modo tradizionale (sale ed aromi naturali), messi a riposo nelle celle frigorifero, tolettati, stuccati e lasciati essiccare almeno per 24 mesi. I prosciutti, rientrati nell’ Azienda Avagliano, vengono nuovamente stuccati e cosparsi di peperoncino (solo a fini estetici)”.

Un merito?

“Per noi quest’anno è arrivato un riconoscimento molto importante dal Gambero Rosso (numero di Novembre) che ci ha inserito tra i “Grandi Macellai” d’Italia, elogiando la nostra ricerca di innovazione e al contempo la nostra passione per la tradizione”.

Che dire di più?

Potete trovare la Macelleria Avagliano e i suoi prodotti in:

Corso Vittorio Emanuele II, n° 30 – Sabaudia (LT)

Tel: 0773.515254

Sito web: avaglianocarni.it

Facebook : Macelleria Norcineria Avagliano

MACELLERIE D’ECCELLENZA MADE IN ITALY: LA MACELLERIA AVAGLIANO