LA RICETTA DEL MESE: IL PASTRAMI

PASTRAMI DEL BUTCHER

OGGI è giorno di ricette. Preparate carta e penna e voglio di sperimentare qualche cosa di nuovo. Vi racconterò un sapore ancora molto presente tra le mie papille gustative. Un’apparente semplice panino comprato e mangiato per caso in America a Sacramento, durante il mio viaggio di rappresentanza dell’Italia dei Macellai.

Vi presenterò una ricetta lontana dalla tradizione Italiana. Le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Stiamo parlando del pastrami, una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo.

 HARRY TI PRESENTO SALLY
Avete presente la scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York? Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, ormai il più famoso della storia, che negli USA servono con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott’aceto. Ma che cos’è di preciso questo pastrami? Nient’altro che un pezzo di carne, generalmente la punta di petto del manzo (ma tradizionalmente sono usati anche montone o agnello), fatto riposare in salamoia, possibilmente a temperatura ambiente per 1-2 settimane, ricoperto con un mix di spezie (perlopiù aglio, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, semi di mostarda), poi affumicato e cotto a vapore.

PASTRAMI A CASA TUA 

Vi anticipo che questa è una ricetta da preparare con 4 giorni d’anticipo… ma, francamente è straordinario. Leggermente croccante all’esterno, morbido all’interno, simile alla cucina a bassa temperatura, con un risultato da brivido! Partiamo da quello più semplice e più apprezzato da tutti. Il PASTRAMI DI MANZO del Butcher

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 1Kg di punta di petto di manzo
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di paprica affumicata
• 1/2 cucchiaio di aglio in polvere
• ½ cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di peperoncino di Cayenne in fiocchi

Per la SALAMOIA

• 200g di sale marino
• 100g di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di miele
• 4 spicchi d’aglio pelati e schiacciati
• 1 foglia d’alloro
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di senape in polvere
• 2 chiodi di garofano

4 giorni prima
Preparate la salamoia. In una casseruola, tostare lentamente i semi di coriandolo e grani di pepe nero per 2 minuti, mescolando continuamente, senza lasciare che brucino. Lasciate raffreddare e poi versateli in un mortaio con tutte le altre spezie, l’aglio e la foglia d’alloro, riducendo tutto in polvere

Portare a ebollizione 3 litri d’acqua in una grande cocotte, e lasciate sobbollire per 10 minuti per eliminare eventuali impurità. Versate il sale, lo zucchero di canna e il miele. Mescolate affinché tutto si sciolga, quindi aggiungete le spezie in polvere. Lasciate raffreddare e mettete il tutto in frigo per 5-6 ore. Quando la salamoia si è raffreddata, mettete la carne in un sacchetto robusto, immergeteci la carne fino a ricoprirla. Chiudete bene il sacchetto e mettete tutto in frigo per 4 giorni.

GIORNO DI COTTURA
Togliete la carne dal frigorifero e riscaldate il forno a 120°C. Lavate la carne in acqua fredda per eliminare residui di salamoia e asciugatela bene. Tostate i semi di coriandolo e i grani di pepe in una casseruola a fuoco vivo. Spostateli in un mortaio, aggiungendo la paprika, il peperoncino, l’aglio in polvere e lo zucchero di canna, sminuzzando il tutto. Coprite il petto di manzo con questa miscela su ogni lato, massaggiando leggermente per aderire tutto alla carne. Avvolgete la carne nell’alluminio, e infornate per 6 ore.

• E’ indispensabile che la carne sia avvolta nell’alluminio per intrappolare l’umidità all’interno.

Togliete la carne cotta dal forno e accendete il grill a 280°C. togliete l’alluminio e lasciate riposare la carne sopra una griglia. Quando il grill sarà pronto, infornatela, lasciando dorare per 5-7 minuti, facendo attenzione che non si bruci.

A questo punto il vostro pastrami è pronto. Affettatelo finemente e componete il vostro panino come meglio preferite. Che sia di carne di manzo, d’agnello o di tacchino, il procedimento è pressoché simile.

Il mio preferito? Il Pastrami d’agnello servito con una leggera salsa dressing allo yogurt servito insieme a degli spinaci freschi. Pura libidine!

E tu come lo prepari il tuo panino con il Pastrami?