BENVENUTO OTTOBRE!

OTTOBRE

Benvenuto ottobre,  mese dalle castagne e delle foglie che cadono, il primo frescolino di stagione, giornate più corte e domeniche  passate in casa in famiglia con il profumo di arrosto o di brasato. Abbiamo trattato molti argomenti importanti nell’ultimo anno, dall’importanza dell’alimentazione, al ruolo delle ladies butcher e molti altri ma mai vi abbiamo parlato da dentro la macelleria. Ho deciso così che gli ultimi tre mesi dell’anno avranno come filo conduttore i segreti dei Butcher, ovvero tutti i gli insegnamenti  dei macellai a disposizione  del cliente. Proveremo a rispondere a qualche vostra domanda e cercheremo di spiegarvi al meglio il ‘perché’ di determinati comportamenti culinari di ogni giorno. Un esempio? “Perché si mette l’osso nel brodo? A cosa che serve?”, oppure “Ma la carne va girata in cottura?”…  Insomma, attraverso ricerche ed esperienze quotidiane vissuti in giro per il Mondo, cercheremo di svelarvi e sviscerare alcune chicche dei maestri e i più misteriosi argomenti del mondo MEAT. e allora … buona lettura! Partiamo subito con un must delle domandone che in bottega affliggono i nostri amati clienti:

CARNE TENERA VS CARNE DURA? QUALE LA DIFFERENZA?

Quante volte ci sentiamo chiedere dai clienti “perché ci sono tagli animali tenere ed altri più duri?” E’ molto semplice! Andiamo subito alla risposta: Ci sono muscoli che lavorano molto e altri un po’ meno. E questo fa sì che la struttura della carne sia differente e quindi generi consistenze differenti, palato compreso. Sì, magari può apparire una risposta affrettata e un po’ semplicistica, lo ammetto. Ma davvero tanti sono i fattori che determinano il risultato finale della carne alcuni dei quali apparentemente potrebbero risultare negativi ma con le dovute accortezze di lavorazione anche questi contribuiranno in pieno all’ottima riuscita del prodotto finale.

ALLEVAMENTO

Uno degli apparenti fattori di rischio sulla tenerezza è dato dal tipo di allevamento dell’animale. Come abbiamo detto la questione ‘movimento’ è uno dei fattori determinanti. Se un’animale ha vissuto una vita in movimento, ad esempio un animale da lavoro (da soma), la sua carne risulterà sicuramente più dura perché appunto i suoi tessuti muscolari si sono dati molto da fare: hanno ‘lavorato’. Lo stesso vale se l’animale avrà avuto o meno la fortuna di muoversi liberamente nei terreni bradi a sua disposizione o, al contrario, abbia passato la propria esistenza al chiuso in un box senza neppure potersi muovere. Qui in Maremma, terra ricca di allevamenti aperti, siamo  soliti dire che la carne dei capi bradi ‘è più dura perché si muove molto’. Questo status di benessere sarà fondamentale per la riuscita di un prodotto di qualità: sarà un fattore correggibile attraverso adeguate pratiche di lavorazione. Da ora in poi, tutto ciò che l’umo compirà sarà determinante sulla riuscita del prodotto finito e quindi oggetto della scelta per un acquisto consapevole.

TRASPORTO E MACELLAZIONE

Il trasporto è una fase molto delicata, sia per il rispetto fondamentale del benessere dell’animale in vita, sia come causa per il risultato di una carne dura. Condizioni di forte stress o comunque di situazioni sconosciute per un animale, come il caldo, l’agitazione dovuta al sovraffollamento nel trasporto, l’essere legati (vietato dalla legge) durante il trasporto, trasporti di molte ore etc. saranno tutti elementi di tensione a carico dei muscoli dell’animale che si ripercuoteranno nella tenacità della sua carne. Al contrario, se il trasporto e la macellazione verranno effettuati garantendo tutti i migliori standard di tutela e benessere, la qualità di quella stessa carne risulterà migliore rispetto ad un’esposizione a fonti di stress. Al di là dell’eticità o meno, che ha comunque un suo ruolo, esiste proprio una spiegazione scientifica che ci dice che il Glicogeno, zucchero presente all’interno dei muscoli, si riduce nell’animale stressato andando a ridurre così l’elasticità delle fibre. (fonte Wikipedia)

LAVORAZIONE

Entriamo ora in macelleria. Appena la carne arriva in negozio dalla macellazione, questa non potrà essere subito utilizzata se non dopo aver trascorso il tempo necessario per renderla masticabile. Ecco che qui avviene il processo di frollatura. Questo termine spesso viene confuso e associato alle lunghe settima di riposo in ambienti speciali per donarli sapori e tenerezze elaborate. Questo determinato processo sarebbe meglio definirlo come maturazione della carne. Cosa succede? Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro a irrigidimento naturale a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura. Per questo motivo il muscolo necessita diun tempo di ‘riposo’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. Sta qui al professionista macellaio saper individuare e decidere i giorni necessari a seconda della conformità, razza e genealogia dell’animale, per una corretta riuscita del prodotto pronto per la lavorazione.

COTTURA

Non ultima per importanza, ma paramento fondamentale per un’ottima riuscita del prodotto finale: la cottura. Come abbiamo visto, fino a qui, nel poter dare una giusta risposta alla domanda ‘la carne è dura o meno’, siamo andati a conoscere tutti gli attori della filiera che, attraverso un’azione giusta o sbagliata, avranno determinato il risultato finale. Ed è proprio quello che succede anche davanti ai fornelli. Cuocere un alimento è tanto più difficile quanto misteriosa sia la sua natura. Saper riconoscere un taglio di carne da un altro ne fa la differenza. Mi viene da dire che la classificazione di tagli duri da tagli morbidi viene meno se ognuno di loro non verrà trattato secondo la sua natura. Un taglio dell’anteriore di spalla, quello che se vi ricordate sorregge buona parte del peso dell’animale e ne compie il movimento, dovrà essere trattato come un taglio dalle fibre molto corte e spesse ma a sua volta ricco di collagene. Tale taglio, quindi richiederà una cottura lenta e prolungata, permettendo quindi che le fibre si rilassino e che il collagene lentamente si sciolga conferendo il valore aggiunto, il sapore e la tenerezza della carne. Il filetto, piccolo muscolo nascosto nell’animale, al contrario risulterà già da subito molto tenero perché il suo movimento nell’animale è pressoché nullo. Ecco data la sua tenerezza. Perderà però di sapore, in quanto in tale taglio anatomico è pressoché nulla la presenza del collagene.

IL VERO SEGRETO IN CUCINA: LA GELATINA NATURALE 

Non tutti ora saranno d’accordo con me, soprattutto coloro che nella carne vogliono vedere solamente il bel colore rosa senza neppure piccole tracce di bianco. Quel bianco che molte persone tolgono prima della fase della cottura, rappresenta parte del successo per un’ottima riuscita di carne tenera e succulenta. Quei pezzettini, o striature all’interno della trama della ciccia o, semplicemente, quella pellicola che ricopre il muscolo animale che cercate di togliere, è il cosiddetto collagene, proteina importantissima per la cottura. I “pezzetti” di collagene durante la cottura, oltre ad avere il potere di contribuire a sciogliere la “fibra”, hanno capacità emulsionanti attraverso la loro gelificazione. Per notare quest’effetto basta lasciare uno spezzatino, un brasato o anche un semplice brodo di carne, a raffreddare. Dopo qualche ora, quando il tutto sarà arrivato a temperatura ambiente, noteremo che il sugo si è solidificato: sono i residui delle catene di collagene che hanno intrappolato l’acqua ed hanno formato una gelatina, costituendo durante la masticazione un vero e proprio lubrificante naturale,  rendendo tutto più morbido e più tenero. Insomma, tutto si scioglierà più facilmente in bocca. Se usiamo un taglio povero di tessuto connettivo, come il filetto o lo tagliata, questo effetto lubrificante non si manifesta in maniera significativa, perdendo tal volta punti sul sapore finale e sulla scioglievolezza al palato.

Quindi, quello che mi sento di dire è che non esistono carni più dure o carni più morbide; esistono solamente comportamenti errati o meno da parte degli attori della filiera del mondo carnivoro, nessuno escluso.

Parola del Butcher!