ALIMENTAZIONE: E PER LE MENSE SCOLASTICHE? FOODINSIDER.IT

ALIMENTAZIONE: E PER LE MENSE SCOLASTICHE?

Alimentazione; uno degli argomenti più cult, più chiacchierati, più evoluti ma forse più sconosciuti. Un territorio secondo me massacrato dalla mediaticità e dalle varie mode del momento, da imperfetti canoni di bellezza da raggiungere grazie a diete ‘mangia grasso’ dell’ultimo minuto. quando invece dovrebbe andare di pari passo con‘salute’ e ‘benessere’. Nell’era dell’informazione a portata di ‘click’ già pronte trovi  ‘fonti’ che bypassano gli specialisti ma che promettono risultati strabilianti e soprattutto immediati, easy-to-go. Ma niente di più dannoso è credere ad esaltanti ‘guro last-minute’ che ti dicono cosa devi o non devi mangiare. Ed è proprio a causa di questa profusione di news sull’argomento che spesso perdiamo di mira i veri riferimenti a fattori importanti che invece sono proprio quelli che si ripercuotono sulla nostra salute e che spesso riguardano variazioni socio-economiche del territorio che ci circonda.

Ma alle categorie più a rischio, o alla mercè di mode preconfezionate e preconcette, chi ci pensa? E soprattutto: chi si prende la briga di controllare l’alimentazione dei più piccoli? Oggi sempre di più l’alimentazione dei nostri figli viene demandata alle Scuole Primarie e Secondarie dove trascorrono ormai la maggior parte del tempo grazie, senza dubbio, ad un servizio a tempo pieno che include anche la mensa. Mail ‘mangiare a scuola’ non è semplicemente occupare un tempo tra un’attività e un’altra o fare le veci genitoriali impegnati nel loro lavoro. Le Mense Scolastiche hanno il compito fondamentale di continuare anche a tavola il compito di educare i ragazzi ad una corretta alimentazione, garantendo ai genitori che li affidano  loro proprio la fiducia nel portare avanti e insieme una crescita sana e consapevole. Il servizio ‘mensa’ degli istituti scolastici però nella maggioranza dei casi viene appaltato a ditte esterne che si prendono l’incarico di trasportare e servire i pasti nei vari edifici. Quindi, un‘incaricato’  dà l’incarico ad un terzo soggetto di fornire un servizio che il genitore in totale e piena fiducia affida alla Scuola. Naturalmente chi se lo ‘aggiudica’ deve risultare il migliore tra tanti (quando invece è solo il più economico) spesso a discapito della qualità e freschezza principali requisiti per una alimentazione sana, a prescindere da mode, religioni, intolleranze e allergie varie.

Da genitore e, soprattutto in questo caso, da addetto ai lavori nel mondo food rabbrividisco nel conoscere le varie qualità delle materie prime che ci sono in circolazione, naturalmente offerte a basso costo. E tanto più rabbrividisco nel pensare che i nostri figli mangino, noi genitori ignari,prodotti scadenti di bassa qualità.Noi che affidiamo alle istituzioni i nostri figli sia per l’istruzione, che ormai anche per la loro sana e corretta crescita a tavola.

CHI CONTROLLA CHI

Fortunatamente però non siamo del tutto sprovveduti ed esigiamo che qualcosa venga fatto e soprattutto, e grazie al cielo, non siamo soli. In occasione della settima edizione del Master Foddd, Wine e Co dell’Università di Tor Vergata organizzato dal Master in Economia e Gestione della Comunicazione e dei Media in collaborazione con Istituto Luce Cinecittà, Mercato Mediterraneo – Fiera di Roma, AliceTV e con il patrocinio di Ferpi e ANSA dove ero relatore nella Masterclass

Experience del settore in giro per il mondo ho conosciuto chi ha fatto di un’esigenza personale una battaglia vera e propria e un lavoro a tempo pieno per tutti noi. Di questo oggi vi voglio parlare, da genitore senza dubbio certo che non tutti sappiano cosa invece è un nostro diritto, in modo che ognuno si possa attivare e richiedere una tutela laddove questa ancora non sia esercitata. Se ancora non ve ne siete accorti, per Maremma che Ciccia settembre sarà il mese dedicato all’alimentazione, ma a settembre ripartono anche le scuole…. Per cui, vi presento  Claudia Paltrinieri e il suo Foodinsider.it. una semplice lettura, ma che vi renderà certamente più edotti e più … esigenti! Buona lettura! E buona scuola…

CHI È CLAUDIA PALTRINIERI

E’ una mamma attenta ed esigente che ha voluto mettere a disposizione degli altri il lavoro che stava compiendo come ‘commissario mensa’ assieme ad altri genitori per la migliore qualità del cibo nelle mense. Dopo di che, è la fondatrice di Foodinsider.it piattaforma multimediale nata per creare consapevolezza e reputazione, chiave del cambiamento che ha saputo innescare attraverso il Rating e l’attività editoriale. Il punto di forza di Foodinsider è la rete di contatti e di relazioni che si alimenta di confronti, idee e iniziative che ruotano intorno alla promozione di un’alimentazione più equilibrata, sana e sostenibile sia a scuola che in famiglia.

COME È NATA LA VOSTRA IDEA?

Foodinsider nasce dall’esperienza di un gruppo di genitori commissari mensa con cui abbiamo fatto una lunga esperienza a negoziare con Comune e fornitore un menu scolastico migliore. Sono stati anni difficili, ma da questa esperienza abbiamo acquisito molte competenze che abbiamo pensato di condividere all’interno di una piattaforma multimediale, da cui è nato Foodinsider.it. Sul sito abbiamo pubblicato informazioni, documenti e strumenti che ci sono serviti per migliorare la qualità della dieta offerta nella scuola dei nostri figli. Lo strumento digitalizzato e messo online è stato il questionario a punti (https://www.foodinsider.it/classifica-menu-mense-scolastiche/menu-a-punti/) sviluppato dall’ASL2 di Milano, da Benedetta Chiavegatti e Gisella Giovanetti. Si tratta di un test che utilizza i parametri delle raccomandazioni dell’OMS, dello IARC e delle linee guida della ristorazione scolastica, per misurare la qualità dei menu scolastici. E’ molto facile e quindi accessibile a tutti a condizione di avere sottomano il menu scolastico. Alla fine del test online, si ottiene un punteggio che definisce, in estrema sintesi, se l’equilibrio del menu è buono, sufficiente, oppure non risponde ai requisiti richiesti dalle istituzioni sanitarie per una sana ed equilibrata alimentazione. Appena pubblicato il test sul sito di Foodinsider il database si è riempito di dati e numeri, grazie ad efficace passaparola. Ci siamo accorti quanto fosse interessante mettere confronto i punteggi registrati attraverso il questionario all’interno della nostra base dati. Da qui è nata l’idea della classifica dei menu scolastici, il Rating che pubblichiamo ogni anno e che ha avuto un grande richiamo mediatico. Il grande pregio del rating dei menu scolastici è quello di giocare sulla reputazione delle Amministrazioni e, contemporaneamente sulla consapevolezza dei genitori, che, soprattutto a fronte di un voto insufficiente al menu, sono sollecitati a chiedere miglioramenti nella qualità del cibo e della dieta offerta a scuola ai propri figli. La cosa straordinaria è che l’effetto del rating si è visto con un netto miglioramento di molti dei menu analizzati, a distanza di 3 anni dalla prima pubblicazione della classifica come è successo per Aosta, Sesto Fiorentino e Bari che da un punteggio che si aggirava intorno ai 40 punti sono arrivati quest’anno a superare i 100 punti!

COME SIETE VISTE DALLE AMMINISTRAZIONE PUBBLICHE?

Le Amministrazioni ci amano e ci odiano,dipende dove sono posizionate all’interno del rating. Le Amministrazioni che lavorano bene ed hanno menu di qualità grazie a Foodinsider e al suo rating hanno potuto godere di una visibilità nazionale e internazionale. Cremona, Trento, Bergamo, Fano, Rimini, Mantova, sono, per esempio, alcune realtà di cui parliamo spesso nelle conferenze a cui veniamo invitati, perché rappresentano modelli virtuosi di mensa scolastica replicabili ed adattabili anche in altri contesti. Il nostro obiettivo è proprio quello di diffondere modelli virtuosi affinché si crei una sorta di contagio tra le Amministrazioni in grado di attingere e replicare modelli di ristorazione scolastica di qualità. Le potenzialità della mensa sono incredibili. Una buona mensa sviluppata con una vision, competenze adeguate e una rete di relazioni sul territorio può diventare un motore di sviluppo sociale ed economico.
Non le nascondo che, se da una parte restituiamo visibilità a chi lavora bene, compresi i cuochi che hanno un grande merito che va riconosciuto, dall’altra ci sono alcuni Comuni a cui siamo particolarmente invisi e che ci scrivono letteracce. E’ evidente che trasparenza e confronto non va bene a tutti: prendere documenti pubblici come i menu scolastici e metterli a confronto con altri di qualità infinitamente superiore rileva delle incongruenze che ad alcune Amministrazioni danno fastidio.

QUANTO È IMPORTANTE IL TEMA DELL’ALIMENTAZIONE SCOLASTICA NELLE FAMIGLIE?

Che il tema dell’alimentazione a scuola sia diventato importante per le famiglie si nota dalla conflittualità di questi anni intorno al servizio di ristorazione scolastica: la mensa troppo cara, piatti sgraditi e rifiutati, menu poco sani o troppo distanti dallo stile alimentare delle famiglie italiane hanno rotto spesso un’alleanza tra scuola e famiglia. Sempre maggiore è la consapevolezza dei genitori intorno al fatto che una corretta alimentazione è un fattore di protezione che si deve coltivare soprattutto da piccoli quando si costruiscono le abitudini alimentari e il gusto del bambino. Per questo i genitori più consapevoli si aspettano dalla mensa un menu di qualità che educhi il palato del bambino intorno a gusti autentici di cibi sani cucinati in maniera appetibile rispettando l’equilibrio della dieta. Quando questo non succede, perché a volte la mensa è ‘fuori controllo’ le famiglie provano ad avviare una dialettica per migliorare la mensa, anche se una parte dei genitori rimane silente e indifferente qualsiasi sia la qualità del cibo. Questo introduce il tema dell’educazione alimentare che è un percorso che dovrebbe coinvolgere tutti, sia i bambini a scuola che i genitori a casa. La mensa anche da questo punto di vista è un canale preziosissimo di comunicazione e relazione con le famiglie attraverso il quale promuovere corretti stili alimentari a scuola e a casa.

DA GENITORE IL MIO PENSIERO PRIMARIO È “QUALE SARÀ LA PROVENIENZA DEI PRODOTTI, E QUALE SARÀ LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI CHE I NOSTRI FIGLI MANGERANNO? COME SI PUÒ STARE SICURI?

La qualità degli alimenti è data principalmente da un buon capitolato che punta ad alimenti freschi, biologici e possibilmente del territorio e comunque a filiera certa, e da sistemi di controllo costanti ed efficaci. Un capitolato i cui parametri di qualità sono condivisi con le famiglie in un’ottica di partecipazione e trasparenza, un sistema di controllo indipendente e a più livelli e un impianto sanzionatorio sono passi fondamentali per creare una buon servizio di ristorazione scolastica.

PER QUANTO RIGUARDA LA CARNE, QUALE È IL VOSTRO PENSIERO? OVVERO PENSATE CHE SIA UN ALIMENTO IMPORTANTE E CHE QUINDI DEVE ESSERE PRESENTE IN QUANTITÀ SUFFICIENTI NEI MENÙ?
La carne è una delle fonti proteiche che va inserita all’interno del menu con la frequenza prevista dalle istituzioni sanitarie che definiscono le regole di una corretta alimentazione. L’Organizzazione Mondiale della Sanità e lo IARC promuovono un’alimentazione varia che prevede anche la carne, insieme al consumo di legumi ed altre fonti proteiche come latticini e uova. E’ sufficiente conoscere e rispettare le raccomandazioni dell’OMS per avere una dieta equilibrata, come la dieta Mediterranea, dove la carne c’è, è di qualità, ma non è frequente.

LEGGENDO LA VOSTRA FILOSOFIA, VEDO CHE SPOSIAMO GLI STESSI PENSIERI, E QUINDI L’IMPORTANZA DELLA MATERIA PRIMA, DEL RISPETTO DELLA TERRITORIALITÀ E NELLA LAVORAZIONE DEL PRODOTTO. MA TUTTA QUESTA FILOSOFIA LA SI PUÒ RIVEDERE NELL’ALIMENTAZIONE SCOLASTICHE?

Tutto dipende dalla competenza e dalla visione del gruppo di lavoro che sta dietro all’idea di mensa che si vuole progettare. Ci sono esempi di realtà che sono state capaci di trasformare il territorio e l’economia grazie alla mensa scolastica. Faccio un piccolo esempio: Caggiano è un paese in provincia di Salerno dove il sindaco si era posto l’obiettivo di sviluppare la ruralità del territorio. Per fare questo ha trasformato le famiglie in fornitori della mensa scolastica. Ogni famiglia infatti ha la facoltà di conferire i prodotti del proprio orto tra le forniture della mensa scolastica. Per riuscire a creare questo modello di mensa partecipata ha coinvolto l’Università e l’Azienda Sanitaria Locale oltre evidentemente, ai genitori. Il vantaggio le famiglie lo hanno colto immediatamente poiché hanno la facoltà di pagare la mensa in relazione a quanto conferiscono in qualità di fornitori. Un modello straordinario che ha raggiunto l’obiettivo di estendere la vocazione rurale del paese di Caggiano trasformando la mensa scolastica in una comunità.

TUTTI SAPPIAMO CHE IL PRINCIPALE PARAMETRO DI SCELTA PER ‘APPALTI’ CHE APPROVVIGIONANO LA MATERIA PRIMA È IL COSTO. SICURAMENTE NON PUÒ ESSERE UN PARAMETRO A TUTELA DEGLI ALTRI FATTORI FONDAMENTALI. SPESSO TUTTO VIENE NASCOSTO E GIUSTIFICATO DA UNA SCRITTA MADE IN ITALY CHE PERÒ SFORTUNATAMENTE NON STA A GARANTIRE AFFATTO LA QUALITÀ DEL PRODOTTO. SECONDO VOI, SAREBBE IMPORTANTE POTER INSERIRE FIGURE PROFESSIONALI DI CONTROLLO, ESTRANEE SIA DALLA PARTE DEL FORNITORE CHE DEL FORNITO, COME CONTROLLO QUALITÀ? CHI MEGLIO DI UN MACELLAIO PER LA CARNE, UN PESCIVENDOLO PER IL PESCE O UN FRUTTIVENDOLO PER LA VERDURA E FRUTTA POTREBBE RICOPRIRE QUESTO RUOLO?
Il controllo che sia competente, indipendente, frequente ed efficace è uno dei fattori chiave della mensa di qualità. La mensa di Roma, quando ancora era considerata un modello di refezione scolastica in tutto il mondo, viveva proprio su diversi livelli di controllo e investiva il 10% del valore del capitolato sul monitoraggio costante e indipendente di realtà che avevano competenze e strumenti adeguati. Se non c’è un controllo efficace abbinato ad un sistema sanzionatorio, come abbiamo già detto, si può avere il migliore capitolato possibile ma non ci sono garanzie che il servizio sia in linea con esso.

ANCHE FARE FORMAZIONE È UN ARGOMENTO CHE A VOI STA A CUORE. A CHI VI RIVOLGETE? COSA PENSATE DI OTTENERE ATTRAVERSO LA FORMAZIONE?

Le indagini di Foodinsider rivelano che le mense virtuose sono frutto della competenza di un’attenta cabina di regia. Competenza, passione e visione, insieme, permettono alle mense migliori di resistere alle Amministrazioni di diverso colore politico che si susseguono nel tempo. Per costruire competenza è necessario condividere know-how, esperienze, modelli e creare confronti. Tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa hanno bisogno di sviluppare competenze e know-how attraverso una formazione costante che però non esiste. Per questo cerchiamo di creare occasioni di confronto dove convogliare esperti e professionisti per aiutare i vari stakeholder della mensa a sviluppare una idea innovativa di mensa che sia capace di portare valore anche al territorio. Tutti abbiamo bisogno di una formazione che ci permetta di uscire dai nostri schemi mentali. I genitori hanno bisogno di capire come funziona la mensa per poter individuare le leve per migliorarla; le Amministrazioni hanno bisogno di ripensare la mensa come strumento di politica sociale, economica e ambientale; i cuochi hanno bisogno di sviluppare skill per imparare ad elaborare ricette capaci di educare il gusto dei bambini intorno ad alimenti sani; le aziende sanitarie hanno bisogno di andare oltre gli aspetti igienici (protocollo HACCP) del cibo a scuola e guardare anche agli aspetti nutrizionali dei piatti (protocollo NACCP), di sviluppare azioni educative in mensa, di collaborare nella redazione dei capitolati e dei ricettari, e stabilire protocolli per la messa in circolo di cibo avanzato in mensa, ma ancora edibile. E’ necessario che tutti gli attori che ruotano intorno alla mensa si mettano in gioco e si aprano alla conoscenza, al confronto, alla relazione con altre professionalità e con altri soggetti del territorio che possono contribuire ad estendere la visione e con essa la competenza necessaria per sviluppare progetti ambiziosi di mensa. La formazione e il confronto sono strumenti necessari per sviluppare nuovi modelli innovativi di mensa capaci di influenzare il sistema alimentare e produttivo del territorio. George Bernard Show diceva: “se tu hai una mela e io ho una mela e ce la scambiamo, allora tu e io abbiamo sempre una mela per uno. Ma se tu hai un’idea e io ho un’idea e ce le scambiamo, allora abbiamo entrambi due idee”. Questo è quello che vorremmo fare noi con la nostra rete di relazioni: condividere idee per sviluppare competenze e alimentare nuovi modelli di mensa che fanno bene alla salute dei bambini e del pianeta.

Foodinsider è un movimento, un osservatorio, un ponte tra istituzioni e famiglie, non ha relazioni con il mercato ma arricchisce la sua rete di contatti con competenze e professionalità che mettiamo in relazione tra loro affinché si possano sviluppare opportunità che abbiano valore per la salute e l’educazione dei bambini e delle loro famiglie.

Si ringrazia FOODINSIDERE.IT per la concessione all’utilizzo loro foto