CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO

https://www.vitellonebianco.it/

Oggi torniamo a parlare dell’edizione zero di BuyFood Toscana che abbiamo visitato lo scorso mese. Ricordiamo che BuyFood Toscana è organizzata dalla Regione Toscana in collaborazione con PromoFirenze, azienda speciale della Camera di Commercio di Firenze, il Comune di Siena e al supporto della Fondazione Qualivita. L’evento si avvale della sinergia di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio toscano.

Con questa premessa, grazie ad una vetrina internazionale per i prodotti toscani DOP, IGP e Agriqualità con più di 50 buyer giunti da tutto il mondo per conoscere da vicino le eccellenze agroalimentari della regione, entriamo nel vivo di alcune realtà che interessano direttamente il nostro settore, facendo salvo tutte le altre che rendono sempre più grande la nostra regione.Innanzitutto un dato importante che emerge da Buyfood: cresce dell’8% la filiera dei prodotti made in tuscany come si legge da

https://www.intoscana.it/it/enogastronomia/articolo/cresce-la-filiera-del-food-toscano/

da cui sono riportati i dati che seguono. Quello che a noi interessa ovviamente è il comparto della filiera a indicazione geografica certificata in cui il ruolo della Toscana è più rilevante a livello nazionale, dopo il vino e l’olio: le carni fresche (12,4 milioni di euro, 722 allevamenti, 5.650 capi bovini, 11.700 capi ovini e poco meno di 8.000 capi suini) e nel settore dei prodotti derivati dalla lavorazione della carne – come i salumi – la Toscana (50 milioni di euro) trova un suo rilevante collocamento, posizionandosi al 5° posto in Italia, dietro alle regioni del Nord. Con 715 allevamenti dedicati, il comparto dei formaggi Dop genera un valore di 30 milioni di euro, collocando la Toscana all’8° posto della graduatoria. Anche l’export regionale riferito all’agroalimentare a indicazione geografica genera un valore di circa 50 milioni di euro ed è estremamente caratterizzato: oltre il 45% del valore esportato dalla Toscana in ambito di IG del food, è per 45% circa dai prodotti legati alla zootecnia, primo fra tutti il Prosciutto Toscano, seguito da Pecorino Toscano e Finocchiona.

Con questi dati a disposizione, ci addentriamo in una delle realtà presenti e che ci toccano da vicino: siamo andati a fare due chiacchiere con il CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO. Ci ha risposto il Direttore Andrea Pertini.

MaremmacheCiccia: Il CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO, un grande brand che racchiude tre delle migliori razze allevate in Italia. Marchigiana, Chianina e Romagnola. Tre razze racchiuse in questo stesso consorzio di tutela. Come è nata l’esigenza e il bisogno di creare un consorzio di garanzia per razze da carne? E perché sono state scelte queste tre razze?

R: Il Consorzio di Tutela nasce nel 2003 come naturale conseguenza del riconoscimento da parte della Commissione Europea della certificazione IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” avvenuto nel 1998 . Tutto nasce dalla richiesta fatta nel 1993 dagli allevatori delle tre razze bovine tipiche del centro Italia (Chianina, Marchigiana e Romagnola) di un sistema di certificazione di qualità a tutela della carne prodotta da queste razze allevate nell’area di produzione storica (l’Appennino centrale appunto).La necessità era di creare un mercato di questo prodotto tipico svincolato dal normale mercato della carne bovina che stava sempre più indirizzandosi verso l’importazione di carne fresca da altri paesi o, comunque, un tipo di allevamento intensivo, caratterizzato da importazione di vitelli di razze più precoci da altri paesi con il solo ingrasso in Italia.Questo ha comportato un rapido e drastico calo nei prezzi e nei consumi della carne della nostre razze la cui produzione è da sempre rappresentata invece da un tipo di allevamento estensivo e con basse consistenze aziendali, caratterizzato quindi da alti costi di produzione tanto che a fine degli anni ’90 queste razze erano considerate oramai in via di estinzione.

MaremmacheCiccia: Un Marchio riconosciuto dalla comunità europea come indicatore di qualità delle carni fresche bovine Italiane. Un onore sicuramente per l’Italia negli occhi dell’estero. Ma in Italia è un marchio ricercato da tutti i consumatori o solamente da una fetta di mercato?

R: Sicuramente questi venti anni di attività hanno permesso di far conoscere il marchio IGP”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, il prodotto, le sue peculiarità e la sua qualità, l’intero sistema di produzione e le complesse operazioni di controllo che stanno alla base di questa certificazione.Questo riconoscimento non ha comunque comportato un innalzamento dei costi di produzione perché la produzione è sempre rappresentata da tanti piccoli allevamenti, con un’alimentazione basata su fieni e foraggi tipici della zona di allevamento, con il divieto di utilizzo di sottoprodotti dell’industria tal quali per tutta la vita dell’animale e di insilati negli ultimi mesi di vita; il prezzo rimane, ad oggi, più alto rispetto ad altre carni ma è accompagnato da una qualità intrinseca del prodotto e da una certificazione che garantisce un continuo ed attento controllo di tutta la filiera. Sicuramente è prodotto che incontra i favori di consumatori attenti alla qualità e disposti a spendere qualche centesimo in più per avere la certezza di mangiare un prodotto tipico e certificato.

MaremmacheCiccia: Dal mio punto di vista professionale, un marchio indelebile riconosciuto e richiesto da un pubblico attento ed esigente. Vedo che ci sono diverse macellerie che si accostano, o meglio provano ad ottenere l’autorizzazione per poter lavorare uno dei tre prodotti a marchio. Come fa un macellaio ad ottenere autorizzazioni? E quali sono i doveri da tenere nei confronti anche del vostro consorzio?

R: Essendo una certificazione IGP, tutti i soggetti che vogliono entrare all’interno del circuito di certificazione, se hanno i requisiti devono poter entrare. E’ ovvio però che ci sono dei vincoli e delle regole da rispettare dettate dal disciplinare di produzione riconosciuto che vengono verificate a seguito di controlli da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e Turismo. Innanzi tutto la macelleria è obbligata a mantenere la continua identificazione della carne sia nel bancone di vendita che in cella frigorifera (che comunque deve essere sempre fisicamente separata dalle altre carni) attraverso il marchio a fuoco apposto su ogni taglio anatomico al mattatoio da un tecnico autorizzato e che deve rimanere fino alla vendita.Il prodotto deve essere sempre etichettato e riportare il logo comunitario della IGP (per intenderci quello giallo e blu) e il logo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale oltre ai riferimenti alla razza e al numero di documento di controllo relativo, cioè al sistema che permette, in ogni fase della distribuzione, la rintracciabilità completa del prodotto. Questa etichetta deve essere apposta sulle confezioni preincartate o preconfezionate o essere esposta nell’area di bancone in cui è in vendita il prodotto in caso di vendita a banco assistito. C’è però anche da dire che questi obblighi sono già previsti per tutta la carne bovina e non solamente per quella certificata a marchio IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” quindi l’obbligo di esporre una etichetta di tracciabilità in cui siano riportati almeno i paesi di nascita, di allevamento e di macellazione del capo bovino è già attivo almeno dal 2000 con il Regolamento CEE 1760/00.

MaremmacheCiccia: Secondo voi, per un macellaio è fonte di guadagno vendere prodotti a vostro marchio di tutela? Tutti ne possono fare richiesta?

R: Tutti i macellai possono fare richiesta ed entrare nel sistema di certificazione. Tra le tante macellerie assoggettate ai controlli, vediamo che quelle che lavorano maggiormente e con continuità il prodotto certificato sono quelle di più alto livello, a dimostrazione del fatto che la migliori macellerie ritrovano nel Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale un vantaggio non solamente derivante dal marchio che espongono all’interno del loro punto vendita ma anche, e soprattutto, dalla qualità del prodotto.

MaremmacheCiccia: Un disciplinare severo e ricco di direttive da adoperare nell’allevamento di tali capi; molte anche le indicazioni sul NON FARE. Purtroppo capita di vedere spiacevoli notizie di cronaca italiana su truffe o escamotage utilizzati da persone poco serie all’interno della filiera. So per certo che la vostra attenzione sui controlli è altissima e molto scrupolosa. Ci raccontate quali sono le vostre azioni principali che mettete in campo a tutela del consumatore che vede nel vostro marchio una garanzia di qualità?

R: I parametri definiti dal disciplinare non sono vincoli del “NON FARE” quanto vincoli al “Fare ciò che tradizionalmente e tipicamente è stato da sempre fatto per ottenere quel buonissimo prodotto”. Ad esempio l’obbligo di utilizzare fieni e foraggi tipici della zona di produzione deriva dal fatto che tradizionalmente si utilizzavano tali alimenti e, tradizionalmente, le caratteristiche chimiche e organolettiche della carne risentono di ciò che l’animale ha mangiato, altrimenti che differenza ci sarebbe tra un bovino di razza chianina nato e allevato in zona di produzione da uno nato e allevato in qualsiasi altra parte del mondo? Uno degli elementi più importanti di questa carne è che viene prodotta da bovini delle tre razze tipiche dell’Italia Centrale, Chianina, Marchigiana e Romagnola. Per poter dichiarare la razza in etichetta (e questi sono obblighi normativi) l’animale deve essere iscritto al Libro Genealogico Nazionale. Da ciò consegue che quando parliamo di carne certificata IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola, abbiamo la certezza genetica della razza.L’aspetto genetico influisce in maniera importante sulle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche della carne. E’ per tale motivo che è importante scegliere prodotti certificati che garantiscono sulla veridicità delle informazioni trasmesse. Come tutti i prodotti buoni e di alta qualità, in alcune zone tende ad essere falsificato. Quindi da consumatore, come posso tutelarmi? L’unico modo è scegliere sistemi di certificazione che mi garantiscono il prodotto lungo tutta la filiera. Da questo punto di vista i nostri controlli nei ristoranti, nelle macellerie, nelle mense, sui prodotti trasformati sono realizzati anche attraverso analisi di DNA che ci permettono di risalire esattamente alla razza dell’animale e questo ci ha permesso di risalire a casi di frode.

MaremmacheCiccia: Perché il cliente dovrebbe acquistare carne garantita dal consorzio? Cosa contraddistingue la carne di questi capi rispetto ad un bovino allevato in modo differente?

R: Il consumatore dovrebbe scegliere carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP perché l’intera filiera è controllata e certificata, perché è una carne proveniente da animali nati e allevati esclusivamente nelle provincie delle regioni del Centro Italia, perché l’alimentazione è basata sull’utilizzo di prodotti locali, perché queste sono razze che geneticamente hanno una carne molto magra, con basso contenuto in grasso e alta sapidità.

#paroladelbutcher!

foto riprese da:

httpswww.qualigeo.euprodotto-qualigeovitellone-bianco-dellappennino-centrale-igp

httpswww.intoscana.itittemabuy-food-toscana-2019

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