ECCELLENZE MADE IN ITALY: STORIA DI TERRA DI SIENA SALUMI

Oggi vi parlo di una realtà toscana dove veramente tradizione e innovazione si sono uniti creando l’impensabile. Qui tutto nasce dalla passione e l’amore per un’arte di famiglia si evolve con le nuove generazioni che partono dal passato per innovare senza venire meno alle tradizioni. Vi presento Terra di Siena Salumi della Famiglia Gambasssi: https://www.terradisienasalumi.it/

TERRA DI SIENA SALUMI

Giulio Gambassi è un artigiano Norcino innamorato e appassionato prima di tutto di quest’arte che ha appreso ed imparato negli anni da vecchi contadini.

In realtà la tradizione della famiglia Gambassi, famiglia molto conosciuta a Poggibonsi per la qualità dei salumi senesi, ha una storia molto lunga nel tempo. Addirittura nella campagne valdelsane è risaputa la storia secondo cui il trisavolo di Giulio, Lorenzo Nidiaci, alla fine del 1800 fu fornitore ufficiale di suini per la casata reale.

Tornando invece alla storia più attuale, nel 1975 Giulio apre la sua prima bottega nel vicolo Bonanni nel centro storico di Poggibonsi. Una bottega piccolissima in uno dei due vicoli adiacenti alla chiesa Collegiata in cima a quella che i poggibonsesi chiamano la Via Maestra. Inizialmente la bottega era in realtà un “macellino” ovvero un negozio dove si vendevano pollame, conigli e carne bovina che veniva comprata direttamente nelle fattorie nei dintorni delle campagne di Poggibonsi. Giulio conquistò fin da subito i suoi clienti per simpatia sempre pronto alla battuta e alle chiacchiere con la gente, un modo di fare “alla bona”, come dice lui, che lo caratterizza ancora oggi. Se entri nella sua bottega in realtà non vai solo a comprare della buona carne ma ti soffermi anche a fare due chiacchiere, a recuperare quel tempo per parlare con la gente che molti di noi oggi non trovano più, a “rammentare” tanti ricordi e aneddoti della vita paesana d’un tempo.Vengono svelati così anche tutti i segreti e le ricette di famiglia che i clienti di Terra di Siena utilizzano ancora oggi per cucinare con gusto la carne venduta da Giulio, proprio come facevano “i nostri vecchi”.

Dopo un po’ di tempo dall’apertura iniziale negli anni Settanta, a Giulio viene in mente di iniziare una vera e propria lavorazione delle carni suine per produrre direttamente anche i salumi toscani, anzi, a dire il vero, salumi di tradizione senese.

In famiglia, infatti, il maiale ha sempre accompagnato la famiglia Gambassi. Il nonno, il bisnonno e i trisavoli di Giulio erano conosciutissimi in tutta la Toscana, e non solo, per la commercializzazione dei suini e ancora oggi l’azienda agricola ha un allevamento di Cinta Senese allo stato brado.

Dai nonni e dei contadini, con cui Giulio aveva intessuto negli anni amicizie e aveva lavorato, aveva imparato ad apprezzare e a carpire i segreti della lavorazione per la produzione dei salumi.

LA TRADIZIONE

Da questa conoscenza e dalla curiosità di creare un qualcosa di artigianale iniziò la sua prima produzione con un laboratorio all’interno di un fondo adiacente alla casa di famiglia in Via Dante. Un piccolo spazio con frigoriferi e tavoli per la lavorazione, che a chiamarlo laboratorio di produzione forse non sarebbe nemmeno appropriato. Qui Giulio la sera dopo cena, dopo l’orario di bottega, salava a mano tutti i suoi prosciutti e preparava gli insaccati impastando gli ingredienti con le spezie e le dosi di ricette che nel tempo ha messo a punto da solo o grazie a consigli di vecchi.

Negli anni Ottanta lo spazio della bottega era diventato insufficiente e quindi Giulio decise di spostarsi rimanendo comunque nel centro di Poggibonsi in Piazza Rosselli, dove si trova tutt’ora uno dei negozi.

La tradizione di famiglia è proseguita nel tempo perché ad imparare questo mestiere, fin da piccolissimo, c’è anche Filippo, il figlio di Giulio.

Frequentando la bottega del babbo, per aiutarlo in piccole mansioni, anche Filippo ha imparato ed apprezzato il rispetto per quest’arte che si intreccia con la storia di chi eravamo e di cosa le persone anziane lasciano in eredità attraverso il loro sapere.

Insieme al babbo nel 2004 nasce dunque la scelta di investire in un nuovo laboratorio che garantisse standard qualitativi migliori, spazi più ampi, e capacità produttiva enormemente aumentata e  che ha consentito all’azienda di ricevere le più importanti certificazioni per l’export in Canada Giappone Europa, tutto sempre mantenendo l’artigianalità e le ricette di famiglia.

L’INNOVAZIONE

Filippo ha saputo cogliere l’aspetto della tradizione di famiglia ma ha anche affiancato una visione diversa per il futuro dell’azienda e dunque l’idea di sapersi innovare sempre, la voglia di aprire il mercato artigianale al mondo.

L’innovazione e la ricerca di nuove sfide da affrontare lo hanno portato, negli ultimi anni, a lavorare intensamente ad un progetto per realizzare uno stabilimento di produzione negli Stati Uniti. La normativa USDA, infatti,  è molto restrittiva, con regole completamente diverse dalla disciplina sanitaria italiana, e consente di esportare solamente prodotti che abbiano una stagionatura superiore ad un anno, in modo da ridurre determinati rischi sanitari. Quindi, attualmente possono essere esportati negli Stati Uniti solamente prosciutti e poi altri prodotti di salumeria italiana. In realtà solo le grandi aziende possono permettersi di avere un mercato vasto che possa giustificare costi di sdoganamento e certificazioni. La realtà artigianale quindi, seppur apprezzatissima,  è difficile da mantenersi.

Per far sì che vengano rispettate le normative sanitarie Filippo ha lavorato in questi anni studiando i manuali sanitari statunitensi e cercando di riprodurre davvero la nostra vera realtà artigianale negli Stati Uniti, nel rispetto delle normative sanitarie USA.

PRODOTTI TOSCANI MADE IN USA

Utilizzando carni di allevamento delle fattorie in Virginia, le ricette semplici di famiglia, il metodo di stagionatura lento e naturale, i profumi, il sale e le spezie italiane, è nata Terra di Siena USA. Di fatto l’unica vera realtà artigianale statunitense di produzione di salumi toscani.

Un progetto ambizioso e molto difficile che ha richiesto tempo, dedizione, e molta molta pazienza. Un progetto che è riuscito a coniugare le peculiarità della lavorazione artigianale e naturale garantendo però la sicurezza alimentare secondo i regolamenti sanitari USDA. Un progetto che si è sviluppato prima di tutto grazie alla conoscenza di un mestiere, quello del norcino imparato da Filippo grazie al padre.

Questo è il segreto del successo dell’azienda, sempre nuovi progetti che guardano avanti e si aprono al mondo mantenedosi sempre fedeli alla conoscenza, alla cultura, alla sapienza del nostro meraviglioso e ricchissimo territorio e della gente che lo vive.

DOVE TROVARLI:

Parola del Butcher!

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