Continuiamo il nostro viaggio alla ricerca delle ‘Macellerie d’Eccellenza_MADE in Italy’. Un viaggio da Nord al Sud della penisola per raccontarvi le più belle storie di passione nell’arte della macelleria. Oggi racconteremo di una Macelleria veramente TOP, e anche un po’ POP. Una di quelle che nasce nello scorso secolo prima come ‘famiglia di norcini’ e in seguito ‘di macellai’, fino ad arrivare anche… – “ma questo ve lo racconto dopo”.

Abbiamo parlato della carne di suino, una proteina molto nobile e di grande uso e consumo delle famiglie italiane. Insomma, tra le prime tre scelte nelle abitudini di noi italiani.

Vi presenteremo un ‘poker’ di più fattori che, unite, ma soprattutto sapute ben giocare, creano quello che oggi possiamo definire una grande eccellenza.

Oggi vi porto al ‘fresco’ dei venti trentini, dove, luoghi di immacolata bellezza sovrastano le nostre menti, dove la natura è la padrona di casa e l’uomo suo rispettoso ospite.

Benvenuti nella prestigiosa Macelleria Storica della famiglia Corrà.

STORIA DI TRADIZIONE

La nostra è una lunga storia, che nasce a metà del 1800 quando il bisnonno, fino a quel momento norcino a domicilio, aprì la prima Osteria con annessa Salumeria della famiglia Corrà.
Una storia che ha visto crescere la passione per la macelleria e la nostra specializzazione nella produzione dei salumi attraverso ben 5 generazioni, portandoci dal primo riconoscimento della Medaglia d’Oro nel 1960 fino ad oggi, con l’inserimento nell’elenco delle migliori, più evolute e ricercate macellerie d’Italia selezionate dal Gambero Rosso, unica realtà presente in Trentino tra quelle elencate dalla prestigiosa rivista.

LA FILOSOFIA

La nostra filosofia è di proseguire la tradizione famigliare, selezionando personalmente tutte le carni che proponiamo in macelleria e risto-macelleria. Seguendone tutta la filiera produttiva e privilegiando allevamenti trentini e italiani, siamo in grado così di garantire ogni giorno salumi e carni di grande qualità e con caratteristiche organolettiche eccellenti, salvaguardando e promuovendo con orgoglio il lavoro dei Macellai Trentini.

MACELLERIA STORICA

LA TAPPA FONDAMENTALE DELLA NOSTRA TRADIZIONE FAMILIARE

Fu mio nonno a coinvolgere mio padre, primo di otto figli, nell’apertura di una nuova rivendita di carne a Coredo negli anni ’60, da cui prese il via l’attività Dal Massimo Goloso.

Qui oggi come allora, proponiamo alla nostra clientela i tagli di carne tradizionali ottenuti da bovini e suini trentini lavorati direttamente, i salumi e gli insaccati di nostra produzione e una vasta gamma di preparati e prodotti già cotti, tutti realizzati nel moderno laboratorio di gastronomia presente al suo interno.

Mamma, Papà, e il figlio Davide, assieme ad uno STAFF di collaboratori, portano avanti con prestigio l’arte di famiglia. Ma in cantieri già pronto l’altro figlio diciassettenne, ancora preso dagli studi alberghieri ma pronto per intraprendere il percorso di tradizioni a fianco della famiglia.

LAVORAZIONI TRADIZIONALI E INTERAMENTE ARTIGIANALI

Ogni fase della macellazione, della lavorazione, dell’affumicatura e della stagionatura dei nostri prodotti, avviene all’interno del nostro stabilimento di produzione situato a Còredo, realizzato recentemente e dotato di tutte le più moderne attrezzature.

Produciamo diverse tipologie di salumi della tradizione del nostro territorio: lo speck al naturale e di maiale trentino, i salami, le pancette, la schiena di maiale e il lardo alle erbe. In particolare produciamo due prodotti tradizionali, la Mortandela della Val di Non e la Luganega Trentina.

LA NOVITA’: RISTO-MACELLERIA

IN VAL DI SOLE É NATA LA PRIMA RISTO-MACELLERIA DEL TRENTINO

L’ultima novità della famiglia Corrà, è proprio l’apertura della Risto-Maelleria. Una scommessa che in poco meno di un’anno si è reso subito un’idea vincente. Nei 200 metri quadrati a disposizione, in un ambiente moderno e accogliente, avrete la possibilità di fare acquisti al banco macelleria oppure gustare direttamente al tavolo le nostre carni selezionate e preparate con marinature, frollature sapienti e cotture perfette, magari accompagnate da un calice di vino o di Metodo Classico Trento Doc, di birre artigianali trentine, formaggi e verdure locali.
È inoltre attivo il servizio take-away.

Durante tutto l’anno potrete trovare costate e fiorentine di varie frollature, minimo 30 giorni, ma per gli appassionati anche fino a 60-70.
Su ordinazione prepariamo tagli all’americana per cotture al barbecue (brisket, beef ribs, tomahawk steak, hanger steak, cuberoll, tri-tip). Durante l’anno facciamo alcune selezioni di carni estere di razze particolari (Black Angus americano, Galiziana spagnola, Wagyu giapponese, Aberdeen Angus inglese) per mettere a confronto ed assaporare gusti provenienti da tutto il mondo.
Nel periodo estivo potrete trovare la carne di Bue (bovino adulto castrato), una carne pregiata ormai quasi introvabile che il nostro allevatore ci fornisce in esclusiva. Questa carne è caratterizzata da una maggior marezzatura e copertura di grasso rispetto al bovino tradizionale, che la rende molto più gustosa, succulenta e tenera.

ARTE NORCINA TRENTINA

Siamo al dunque. Difficile sintetizzare le loro creazioni, intrise di passione, tradizione, amore con quel tocco giovane molto innovativo. Tutto prodotto secondo regole rigide come i loro predecessori hanno tramandato, utilizzando solamente materie prime di eccelsa qualità, e affumicature secondo antichi metodi naturali. Vietato l’utilizzo di chimica o prodotti non concepiti nella loro filosofia. E poi, la differenza sta anche nell’ ‘amico’ che gli aiuta nella creazione di capolavori, la fantastica cornice del Trentino. Al resto della magia pensa il tempo.

Impossibile scegliere tra tutte le loro creazioni, ma quello che più ci stuzzica è proprio un loro prodotto tipico, difficile da vedere in giro e (penso) impossibile replicare secondo ricetta originale.

Stiamo parlando della MORTANDELA affumicata Val di Non,

salume tipico della Val di Non. SOLAMENTE in pochi eletti la sanno produrre. Alla base c’è un metodo di conservazione della carne suina conosciuto già dall’inizio dell’800 e radicato nelle tradizioni locali. La lavorazione è completamente manuale e l’impasto assomiglia molto a quello del salame. È lavorata con le mani fino a raggiungere una forma sferica e poi avvolta nel retino di maiale (omento), affumicata con faggio e ginepro e stagionata per 40 giorni, si può trovare anche fresca. Pensate che ogni anno, l’ONAS (Organizzazione Nazionale assaggiatori Salumi) mette a confronto tutti i vari produttori attraverso una degustazione di salumi. Da oramai diversi anni, è proprio la Mortandela della famiglia Corrà ad aggiudicarsi il gradino più alto per la sua. E non solo: nel campionato Mondiale del Salame negli ultimi 10 anni si sono sempre aggiudicati una posizione nella TOP TEN, e primi nella categoria degli Affumicati proprio con la Mortandela. “Vuoi assaggiare la Mortandela? Vai da MAX Goloso” – e non lo dico io, ma le voci di tutto il Trentino.

Ed ora non ci resta che fare una carrellata veloce di alcuni dei loro fiori all’occhiello di stagionati di maiale… e non solo.

SPECK coscia TRENTINO stagionatura 10/12 mesi

Taglio di coscia di maiale pesante (circa 160-240 kg) per cui lo speck che ne deriva lo si riconosce dall’altezza e spessore della baffa.

SPECKINO con GRAPPA al MIRTILLO NERO

Ottenuto da un taglio di coscia (fesa). La ricetta del salume risale ad un antico metodo del nonno che si serviva della grappa per la migliore “sterilizzazione” della carne (l’alcol della grappa, infatti, rallenta la formazione delle muffe e tiene lontano gli acari) e per dare un tocco più deciso e inconsueto al sapore del prodotto.

SPECK da spalmare

Ottenuto con lo speck stagionato (minimo 6 mesi) pulito di cotenna e muffe, macinato con tritacarne sottile. Essendo stagionato, il grasso dello speck diventa cremoso e spalmabile. Ottimo come antipasto con l’aggiunta di mascarpone, nei primi piatti con panna da cucina, negli involtini di carne o di verdure o semplicemente sul pane.

LARDO da spalmare

Il nostro lardo alle erbe stagionato viene pulito dalla cotenna, tagliato a cubetti e tritato sottile più volte fino a diventare una crema soffice. Ottimo da spalmare sui crostini caldi o da sciogliere in padella e farci saltare degli gnocchi o la pasta.

SCHIENA di SUINO affumicata

Ottenuta con il carrè del maiale con ancora attaccato il lardo e la sua cotenna. Salato, aromatizzato, affumicato e stagionato 6-8 mesi.

COPPA di suino affumicata

Ottenuta dal collo del maiale, salata, aromatizzata, insaccata, affumicata ed infine stagionata 6 mesi.

LONZINO AFFUMICATO

La parte della lonza del maiale viene lavorata con le stesse spezie e la stessa affumicatura dello speck, poi viene asciugata, affumicata e stagionata, ottima da tagliare affettata sottile od a pezzetti a coltello.

LARDO alle ERBEdi MONTAGNA

La parte del lardo del maiale viene messa in salamoia con sale ed erbe fresche di montagna per circa 3 mesi, poi viene lavato dal sale ed è pronto al taglio.

FILETTO di MAIALE AFFUMICATO

Filetto di maiale salato, aromatizzato con vari aromi e affumicato. Gusto molto delicato ed in cucina si può usare sia cotto che crudo come antipasto o secondi piatti.

SALADA

Fesa bovina di manzo messa in salamoia per 40 giorni con sale, pepe, rosmarino, alloro, aglio. In cucina si consuma cruda, condita con olio e scaglie di grana, oppure cotta alla piastra.

CANAPELA
(mortandela alla canapa)

GUANCIALE AFFUMICATO
SOPPRESSA TRENTINA
LUGANEGA TRENTINA
SALAME alle NOCI
……. fate prima a clicclare qui per vedere i loro capolavori al completo

Non solo Suino, ma la loro arte sta anche nel rendere omaggio al territorio, esaltando così la cacciagione tipica della loro terra. Carne di Cervo, Carpiolo e Camoscio rigorosamente cacciati in Trentino, lavorati a regola d’arte solamente con materie prima di qualità. Al resto pensa il ‘tempo’

SALAME di CERVO

Viene fatto con 60% di carne di cervo, esclusivamente cacciati in Trentino, e 40% di carne di suino, stagionato per 30 giorni.

SALAME di CAPRIOLO

Viene fatto con 60% di carne di capriolo, esclusivamente cacciato in Trentino, e 40% di carne di suino, stagionato per 30 giorni. Il capriolo è una carne molto delicata ed un po’ dolcina rispetto al cervo.

SALAME di CAMOSCIO

Viene fatto con 60% di carne di camoscio, esclusivamente cacciato in Trentino, e 40% di carne di suino, stagionato per 30 giorni. Il camoscio si differenzia dal cervo e dal capriolo per il suo gusto intenso di selvatico, consigliato a chi piacciono i sapori forti.

Insomma, vi ho presentato una vera e propria identità che fa bene a tutta la categoria dei Butcher d’Italia. Norcini, Macellai e da poco ristoratori. Ho visto in loro una vera e propria macchina da guerra, ogni ‘ingranaggio’ al posto giusto, ognuno che porto avanti alla perfezione i propri compiti. Qui ho trovato dei grandi professionisti della categoria.

Vi garantisco che mentre scelgo le loro foto, mi è venuta una gran fame quindi, sognando un bel panino con speck di max, non mi resta che assegnarli il riconoscimento di Macellerie d’Eccellenza Made in Italy firmate da Maremma Che Ciccia.

Famiglia Corrà, ci vediamo ad agosto. Se anche per voi le vacanze Estive sono in Montagna, fidatevi, andate a conoscerli.

Parola del BUTCHER.