QUANDO I MAIALE ERANO CINGHIALI

UN TEMPO TUTTI I MAIALI ERANO CINGHIALI

Storia

A noi oggi pare ovvio distinguere fra i maialini rosa con il codino a ricciolo (amabili personaggi da cartoni animati) e i selvatici e feroci abitatori del bosco, pelo irto e scuro, muso lungo, canini in vista, portamento leggero e scattante, pronti alla fuga o all’attacco. Ma basta tornare indietro di qualche secolo ed ecco che i maiali sono tutti così: snelli, scuri, pelosi, selvatici.

Le miniature medievali ( o bassorilievi, o mosaici) rappresentano spesso i maiali includendo l’immagine del pascolo o dell’uccisione. La sua presenza animale era in ogni mese e periodo dell’anno, viste le raffigurazioni riportanti la sua presenza in ogni lavorazione scandita nei diversi mesi dell’anno. Difficile è, riconoscervi i nostri maiali, perché allora la differenza tra suini selvatici e domestici era meno evidente. Tutti vivevano nel medesimo ambiente, il bosco. L’allevamento dei maiali si faceva all’aria aperta, sotto le querce e le faggete. Quei maiali mangiavano le stesse cose dei cinghiali, respiravano la stessa aria, correvano come loro. Né dovevano mancare le occasioni d’incrocio: la razza è una e non si fanno troppe distinzioni (sicché gli archeologi, quando trovano ossa di suini nei siti medievali, non sono in grado di precisare se siano maiali o cinghiali).

IL NOME: singularis o sanglier.

Anche il nome era identico: porcus. ‘PORCO’ era il maiale domestico, ‘PORCO’, quello selvatico. Semmai si aggiungeva, per quest’ultimo, una nota caratteriale (o per meglio dire esistenziale): porcussingularis. ‘Singolare‘ nel senso di solitario, che ama stare solo, tutt’al più con qualche amico o familiare. Mentre i maiali vanno in branco, tenuti insieme dal porcaro con l’aiuto di un cane o del capobranco, i cinghiali vivono soli, godendosi la loro libertà. Proprio dall’appellativo ‘singularis’ derivano l’italiano ‘cinghiale’ e il francese ‘sanglier’

UNA SOLA DIFFERENZA: Il gusto di allora.

Sul piano gastronomico c’è una sostanziale somiglianza di gusto fra le carni dei due animali, anche se il maiale godeva (si fa per dire) di un ingrasso aggiuntivo negli ultimi mesi di vita. Il sapore asciutto del cinghiale, la maggiore fibrosità e consistenza del muscolo, il sentore di selvatico invece ne faceva la grande differenziazione tra le due specie. Il cinghiale che all’approssimarsi dei mesi freddi ci accingiamo a catturare e consumare, può anche darci l’emozioni di un reperto archeologico, testimone di un sapore oggi perduto, un tempo diffuso fino all’ovvietà, perché il suino era la carne più ampiamente accessibile al mondo contadino, ingrediente essenziale della cucina povera. Questa grande e antica differenza di gusto oggi sta scomparendo piano piano. L’indispensabile procedura in cucina di ‘fargli fare l’acqua al cinghiale così va via il sapore di selvatico…’ non è più fondamentale. Ahimè i pelosi cinghiali di oggi non hanno più in se il sapore ‘rustico’ di macchia selvatica. E vi dirò di più; non è fuori dal caso qui in maremma vedere cinghiali maialati, ovvero mammiferi dalle sembianze del cinghiale, ma con il manto a chiazze maculate tra il rosa e il marrone delle setole. Chiedendo tra i miei allevatori di suini bradi nel parco della maremma, la mia domanda è stata subito saziata. Perché si vedono sempre meno cinghiali, e quelli che ci sono non hanno più il riconoscibile sapore di una volta?

Nel corso dei decenni, l’aggressivo cinghiale di una volta è entrato in contatto con la civiltà in crescita, e, da esser il singularis, si è ritrovato a condividere i propri spazi con l’uomo in cerca di spazi da conquistare. Questa convivenza a fatto si che il peloso animale si addomesticasse nei modi, diversificando la sua originale alimentazione e stile di vita eremitico. Grazie alla sua nuova docilità e pacatezza, la tentazione nel provare l’esperienze di natura amorosa con le maialine rosa, anch’esse provenienti dal solito ceppo animale, è stato facile. Da qui in poi la natura, e non solo, a fatto il suo corso. Non solo perché, proprio il caro amico allevatore maremmano di maiali, mi ha raccontato che non per nulla, incrociare maiali e cinghiali è una pratica che diversi suoi colleghi oggi mettono in opera nell’intento di restituire in modo ‘regressivo’ la memoria di un sapore scomparso. Insomma, raggiungere un compromesso che riesca a non deludere le aspettative degli amanti dei due sapori.

Se nel lontano Medioevo i Maiali erano Cinghiali, oggi i Cinghiali stanno diventando Maiali.

Parola del Butcher