ODE AL MAIALE

T’amo pio maiale
E mite un sentimento
Mi sorge dal core
Nei giorni di tormento

L’eroismo tuo
È del tutto evidente
Giacché di te, maiale,
beh non si butta niente.

Soave è lo zampone
E gioconda è la salsiccia
Poesia son le braciole
E la porchetta di Ariccia

Adoro bresaola e speck
Bramo per il prosciutto
Anelo la mortadella
Mi struggo per lo strutto

Ad incliti pittori
Tu regali il pennello
Ai veri intenditori
Tu doni il culatello.

Tu insegni ai gretti umani
Come vivere alla grande
Rotolandoti nel fango
Ingozzandoti di ghiande

Mai noi irriconoscenti
Diciamo che sei un orco
Chiamando tua moglie scrofa
E dandoti del porco

Ma tu, sei puoi, perdonaci
E non lasciarci soli,
in fondo siamo umani,
persino Calderoli

(Autore sconosciuto)

“DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE“

Le famiglie contadine, se avevano il maiale, ne sfruttavano ogni parte. Del maiale si usa non solo la carne, buona per preparare i piatti più svariati, ma anche  le setole, utilizzate per la realizzazione di pennelli e di aghi per calzolai, e il grasso per la fabbricazione di lardo che trasformato in strutto sostituiva l’olio nella cottura del sugo per la pasta, oppure si utilizzava per la conservazione della salsiccia.  E del sangue, cosa farne? Buttarlo via, neanche per sogno…Ed ecco che nasce il sanguinaccio, un insaccato costituito per lo più da interiora e sangue, arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato.

DA UN’ESIGENZA, UNA TRADIZIONE

La lavorazione casareccia del maiale prevede la preparazione di diversi salumi. Il termine salume proviene dal tardo latino ‘salumen’ che letteralmente significa ‘prodotto conservato sotto sale’. La tecnica di conservazione dei cibi mediante salagione, praticata fin dall’epoca romana, nasce quindi dall’esigenza di preservarli dalla marcescenza. Per l’economia della famiglia, infatti, era impossibile consumare in pochi giorni tutta la carne ottenuta con l’uccisione del maiale. Si pensò allora di salarne alcuni pezzi e di insaccarne altri. Nacque così l’idea dei salumi prima (prosciutti, capicolli e pancette) e degli insaccati poi. Ventricine, prosciutti, salami, salsicce e cotechini nascono, perciò, dall’esigenza di compattare in pezzi più grandi pezzi di carne che si originavano dalla scarnificazione delle ossa e dalla rifilatura dei pezzi grandi da sottoporre a salatura e, quindi, l’insaccatura in budelli ricavati dagli stessi suini .

Durante la selezione delle carni, esse vengono separate in tipologie diverse:

• Prosciutto pressato e tenuto sotto sale per un mese e stagionato per almeno otto mesi;
• Pancetta, i cui pezzi vengono salati e successivamente avvolti;
• Salsicce e salami: realizzate con un mix di carne escluso prosciutto, pancetta e lardo. Pressati e forati per consentire la fuoriuscita dell’aria, erano appesi per la stagionatura;
• Salsicce di fegato la cui preparazione era arricchita da aglio e talvolta da scorza di arancia;
• Ventricina (tipica abruzzese): Spalla e pancetta uniti a pepe trito e finocchietto selvatico;
• Cotica, zampone, ideali per il brodo.
• E infine il cif e ciaf preparato con tutte le parti di  carne di avanzo meno adatte alla preparazione dei prodotti qui elencati, soffritte insieme agli aromi: immancabili sono i peperoni, l’aglio, il pepe ed erbe aromatiche come alloro e rosmarino.