Due parole con Alessio Tognaccini

MACELLERIE D’ECCELLENZA: ANDIAMO ad Arezzo e parliamo con Alessio Tognaccini

Questa volta siamo andati ad Arezzo per incontrare un collega che ci racconterà come dalle sue parti si vive la realtà di un’antica macelleria di famiglia.

CHI SONO

“Mi chiamo Alessio Tognaccini. ho 34 anni ed insieme a mio padre Alessandro e mio zio Ezio gestisco l’antica macelleria in via Romana 48/50 ad Arezzo”.

IL LAVORO DELLA VITA

“La storia della macelleria nasce da mio nonno Dino nel 1958 ed io faccio questo lavoro dal 2008. Vengo da una famiglia di macellai ed ho respirato questo mestiere fin dalla nascita e mai mio padre mi ha detto di entrare in macelleria; per me è stata una cosa naturale”. Alessio continua compiaciuto e soddisfatto: ”Per me vendere la carne ai miei clienti, sentirne gli odori, toccarla, osservarla, selezionarla, sezionarla, trasformala in pronti a cuocere e piatti cotti ed essere custode di quest’arte è una grande soddisfazione e ne vado fiero. La sera arrivo stanco a casa ma non vedo l’ora di ripartire al mattino entusiasta di entrare nella mia macelleria con la mia famiglia ed i ragazzi che ne fanno parte. Mi sento appagato e fortunato!”.

E’ CAMBIATO IL LAVORO PER TE NEGLI ULTIMI 10/15 ANNI?

“Si, molto. Nonostante ancora noi vendiamo tanta carne fresca è aumentata moltissimo la vendita dei cibi cotti e dei servizi come cene a domicilio o cibi cotti e presentati pronti da mettere in tavola soprattutto in estate, oltre a quella dei pronto cuoci che sono sempre stati venduti.  Arezzo ha avuto dei pionieri sul pronto cuoci da essere un servizio già a metà degli anni 80. Noi come molti altri negli ultimi anni siamo coinvolti in eventi sia dentro che furi la macelleria. Abbiamo anche una clientela di giovani sempre ben informata ed attenta alla qualità che premia il nostro lavoro. Noto e sono sempre stato convinto che la qualità e l’autenticità di ciò che vendiamo siano fondamentali cosi come lo stanno diventando sempre più le nozioni di cucina per coloro che stanno dietro al banco. Importante sarà secondo me dare la possibilità di mangiare – ognuno secondo le proprie idee – all’interno della macelleria senza però perdere la nostra identità di macellai”.

QUAL E’ LA FILOSOFIA DEL VOSTRO LAVORO? (QUALITÀ, CARNI LOCALI… ECC)

“La nostra filosofia è sempre stata senza dubbio quella di ricercare costantemente la qualità in tutto ciò che entra nella nostra macelleria, dall’olio, alle verdure e tutto il resto: prodotti per preparati, attenzione ad allergeni, non usiamo glutine, tutti i nostri salumi – insaccati e pan grattati – sono assolutamente senza glutine. “Siamo molto legati alla cultura contadina del nostro territorio e ciò si rispecchia nella nostra cucina con piatti tipici ma spesso dimenticati”. “Le preparazioni, sia le cotte che pronte da cuocere, escono fresche tutti i giorni grazie alla nostra cucina: meno quantità e fatte più spesso”. “Le carni che trattiamo sono locali (la chianina che macelliamo noi è allevata in una piccola stalla per esempio) ma non solo. Ci piace lavorare anche carni grasse come l’Angus Italiano e la Manzetta Prussiana di Jolanda e la Danese con particolari selezioni da danishcrow, di cui lavoriamo le mezzene o le pistole”. “Per ciò che riguarda le lombate, lavoriamo selezioni di Finlandese, Galiziana Roxa d’Ouro, Angus, Limousine, Gronese e quello che di buono in quel momento reperiamo sul mercato”. “Tutte le nostre carni di vitella subiscono un processo di frollatura in celle non ventilate (le celle in muratura di mio nonno nel nostro magazzino) minimo di 3 settimane (sia le lombate che i quarti posteriori), mentre i quarti anteriori vengono sezionati prima ed alcuni tagli che se ne ricavano fanno frollatura in sottovuoto. Poi con alcuni lombi ci spingiamo oltre sia con il Dry Ager che con la frollatura classica  osservando le reazioni della carne e misurandone il ph”.

PRONTO CUOCI, GASTRONOMIA….. SALUMI DI PRODUZIONE PROPRIA?

“Abbiamo a disposizione nel nostro banco 20 vassoi per i pronto cuoci di cui 10 referenze fisse ed il resto a rotazione in base alle stagioni ed al giorno della settimana. Poi, se non è nel banco, prepariamo al momento: servizio che abbiamo introdotto da circa 5 anni e sta funzionando molto bene”. “La gastronomia è tutta di nostra produzione ed è quella della tradizione aretina e toscana. I nostri piatti storici che facciamo almeno 2 volte a settimana(alcuni in base alla stagione) sono la Porchetta; la Trippa sia in umido che in insalata; il Grifo, lo spezzatino in bianco di Chianina; la Scottigli;, le polpette di Lesso; la Pappa al Pomodoro; la Minestra di pane che poi scaldata a casa in padella diventa Ribollita; gli Zampucci di maiale con i fagioli o con le verdure, i sughi tra cui quello Bianco di Chianina a coltello, quello d’Ocio e il Crostino nero aretino; i Fegatelli di Cinta Senese sotto strutto;  l’immancabile Galantina, classica ed al Tartufo; l’Ossobuco; il Bollito caldo (in inverno mettiamo il carrello riscaldato per mantenerlo caldo), l’Insalata fredda di Bollito; la Panzanella… . Poi facciamo i vari Roastbeef di vitella, di tacchino e ripieni; le insalate fredde estive, carpacci e tartar…” .

“Ultimamente facciamo anche molte verdure (solo fresche) sia a vapore che in forno tar cui spicca il fagiolo zolfino tipico della zona del Valdarno qui vicino. Per ciò che riguarda i salumi facciamo la Sbriciolona (finocchiona molto morbida con fiore di finocchio selvatico) e le Salsicce, poi saliamo alcuni prosciutti e spalle di Cinta senese anche se poco rispetto al nostro fabbisogno. A dire il vero alcuni anni fa, quando ho iniziato a lavorare, facevano più salumeria, ma poi con l’aumento del lavoro di frollatura, di gastronomia e catering qualcosa abbiamo dovuto sacrificare per seguire le mode del momento e stare al passo con i tempi e le modificate abitudini”.

QUALI SONO I VOSTRI PUNTI DI FORZA

Il nostri punti di forza sono sicuramente la Chianina della piccola stalla del nostro allevatore di fiducia che per noi è basilare, al quale mai chiediamo il prezzo (i suoi/nostri animale devono mangiare come si deve e vivere bene senza stress, al caldo della stalla pulita in inverno e se vogliono fuori in estate)  poi la selezione con estrema cura dei posteriori e dei lombi e la frollatura che ora va di moda (sembra che tutti frollano anche i ristoratori ma purtroppo non basta una semplice cella di stagionatura) ma che facciamo da molto tempo e che ci ha permesso di farci un nome nella nostra città per la qualità della carne (spiccano le Bistecche) e di spedire anche in altri luoghi. Poi un altro nostro punto di forza è la gastronomia dove non ho fatto altro che riportare i piatti delle mie nonne (una ancora cucina in macelleria, con ingredienti di stagione e di prima scelta) che fanno parte della tradizione contadina della mia terra ma che ormai pochi sanno cucinare”. “Per ultimo, ma non meno importante, credo molto nei servizi come ordinazioni telefoniche pronte in giornata, consegna a domicilio, cene o aperitivi pronte consegnate a domicilio oppure espresse sul posto con il nostro servizio di catering e le nostre griglie a brace: però non facciamo matrimoni!”. “Aggiungo solo che dedichiamo annualmente una parte degli utili all’investimento in migliorie dei locali, attrezzature e personale: perché lo riteniamo assolutamente indispensabile!”

I contatti

L’Antica Macelleria srl, via Romana 48/50 – 52100 Arezzo

Tel 0575903555 0575903164, cell e whatsapp Alessio 3342042089

Facebook: l’antica macelleria @lanticamacelleriaarezzo

Instagram: lantica_macelleriaarezzo

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