MACELLERIE_D’ECCELLENZA: Oltre al Vitello c’è di più

OLTRE AL VITELLO c’è di PIU’

Quando parliamo di Macelleria, le prime cose che ci vengono in mente in particolare in Maremma, sono carne di bovino, maiale e pollo. Questo perché, nella quotidianità sono le carni più consumate dai ‘carnivori’ d’Italia. Una carne che qui in Maremma non viene più lavorata, se pur dalle molteplici qualità nutritive ad alto valore nutrizionale, è la carne ‘equina’. Mi ricordo che in passato erano presenti botteghe che lavoravano e proponevano al banco carne di cavallo, ma nell’ultimo quarto di secolo hanno abbassato le saracinesche, forse p er lascarsa richiesta e la cultura alimentare legata a questa fetta di territorio. Ammetto che la mia conoscenza diretta è pressoché nulla, solo teorica e basata su ricerche e studi: ammetto di non averla mai lavorata.

Diversamente della consuetudine maremmana questa carne è invece molto apprezzata in tutta Europa, nel resto d’Italia, in Francia, Spagna, Belgio e Olanda e anche in Asia dove è stata utilizzata da chef di sushi come  sostituto del tonno rosso Otoro. In Giappone uno dei piatti tipici è il basashi, la versione a base di carne del sashimi, preparata con striscioline di carne di cavallo cruda. In Italia, la carne di cavallo è diffusa soprattutto in alcune regioni come Veneto, Sicilia e Puglia, ma anche Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna dove è l’ingrediente base per molte ricette tradizionali.

Ed è proprio per colmare la mia curiosità, e alcune lacune, che siamo andati a scoprire una delle macellerie nel Nord Italia dove, da decenni, sono specializzati proprio nella lavorazione e nella vendita di carne Equina.

Siamo andati in Piemonte, precisamente a Novara, dove ad accoglierci troviamo un grande professionista del settore. Erede di una grande tradizione di Macellai di ‘carne di cavallo’ Marco Delfini, dell’omonima Macelleria, intraprende la sua carriera lavorativa seguendo la tradizione di famiglia, ma fin da subito riesce ad imporsi e a trasformare il proprio lavoro in una grande passione dove l’innovazione entra prepotentemente.

CARNE EQUINA

Abbiamo chiesto a Marco Delfini quale sia la caratteristica più saliente della carne equina. Ci risponde: “Per capire la carne equina dobbiamo paragonare come la carne di bovina: solo che è più magra, contiene un basso contenuto di grassi saturi ed è più ricca di ferro. Ed è proprio questa caratteristica che conferisce a questa carne una colorazione più rosso scuro e che la rende molto più ‘delicata’ nella lavorazione in quanto tende ad ossidarsi più velocemente. Al di là delle sue caratteristiche organolettiche, i suoi molteplici usi rispecchiano fedelmente l’utilizzo in cucina delle carni bovine”.

E con questa piccola premessa, entriamo in questa bottega, dove con rispetto della materia ed arte sopraffina, viene prodotto tutto ciò che sia possibile, dai pronti a cuocere ai particolari salumi…. tutto rigorosamente con carne pregiata di cavallo.

MACELLERIA DELFINI di Novara

La storia di questo negozio, oggi conosciuto in tutta Novara – ci spiega Marco – parte dal lontano 1971 quando, Roberto Delfini, giovane garzone della più antica e conosciuta macelleria della città, la Macelleria Santini sita in C.so Italia, decide di aprire in C.so della Vittoria 4/a un laboratorio con relativa bottega di carne equina. In poco tempo la piccola bottega cresce conquistando sempre di più la fedeltà dei novaresi e diventando punto di riferimento per gli estimatori di questa carne”. In collaborazione col fratello Emilio, proprietario di un’altra macelleria molto conosciuta in città, il negozio si ingrandisce ed inizia la produzione propria di salumi e salsicce fresche rigorosamente di carne equina. Ancora oggi rimane l’unico negozio della città ad avere questa offerta. Nel 1978 entra a far parte del negozio la moglie Floride, aiuto e sostegno indispensabile sia nelle preparazioni che nel servizio a contatto con il pubblico. Nel 2005, con l’idea di seguire le orme del padre,il figlio Marco con determinazione decide di entrare a far parte della squadra dei macellai ‘Delfini’. Capisce fin da subito che l’unica chiave del successo da seguire è quella di mantenere alta la qualità della materia prima e del servizio verso il cliente. Ma la sua giovane età lo spinge a dire la sua. La fantasia e l’originalità di Marco nelle preparazioni da banco vengono subito ben accettate dalla famiglia che va ad aumentare così la proposta per i tanti clienti inserendo tra quelle già in essere in modo preponderante questa carne considerata in genere invece tra le difficili da proporre.

 Macelleria EQUINA: VANTAGGI o SVANTAGGI 

Sicuramente, vendere solamente un tipo di carne in macelleria ha degli svantaggi oggettivi ma ha anche diversi vantaggi. Il ‘contro’ sicuramente è quello di avere un’offerta limitata: una carne che durante le feste comandate, come Natale e Pasqua si vende poco, dove i migliori clienti sono soltanto all’interno di una cerchia ristretta di amatori di tale genere. Il ‘vantaggio’ invece è l’essere specializzati: non devi ‘combattere’ con la concorrenza della GDO, dove la vendita del cavallo è pressoché nulla, e per gli estimatori della carne equina diventi il punto di riferimento. L’importante naturalmente, come del resto tutti i lavori, è di rimanere sempre aggiornato, conoscere quello che vendi e saper trattare al meglio una carne molto particolare. “Nella nostra macelleria per esempio – ci spiega Marco – ci siamo specializzati nella lavorazione di carne di cavallo e di asino, nella produzione di piatti pronti a cuocere di sola carne equina e di salami, salsicce, nocette e bresaole seguendo le ricette tradizionali. Proponiamo ai nostri clienti le specialità novaresi come gli stufati e il tapulone d’asino, piatti di tradizione che cerchiamo di valorizzare con la nostra passione, guardando al futuro, ma sempre con un occhio attento al nostro passato“.

I BENEFICI DELLA CARNE EQUINA

A differenza di tutte le altre carni, la carne di cavallo proprio per le sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti, a cui assicura importanti benefìci per la salute. L’elevato contenuto proteico e di ferro la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. Grazie al basso quantitativo di sodio, inferiore rispetto alla carne di altre specie, la carne di cavallo è indicata alle persone che devono seguire una dieta povera di sodio, per esempio chi soffre da ipertensione. E’ una delle poche carni che contengono glicogeno (carboidrato complesso che rappresenta il modo in cui il glucosio viene stoccato nell’organismo), responsabile del suo gusto dolciastro. Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche: https://www.melarossa.it/nutrizione/alimenti/carne-di-cavallo/). Insomma, una carne con molti più benefici rispetto alle classiche carni, con le classiche controindicazioni dettate delle carni rosse tradizionali.

Grazie alla famiglia Delfini oggi abbiamo scoperto un’altra sfaccettatura della macelleria Italiana, una storia di sana tradizione che contribuisce fortemente alla crescita della categoria dei Butchers d’Italia. CONTATTI Macelleria Delfini: C.so della Vittoria 4/a, Novara, Italy – tel 331 954 8575 – FACEBOOK Macelleria Equina Delfini

Nel ripercorrere le storie della  famiglia di Marco Delfini mi è venuta in mente una celebre frase della pubblicità italiana: ‘dove c’è passione, c’è casa’… ed è tutto! Parola del BUTCHER. 

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