FROLLARE Humanum Est_ Il Decalogo di Maremma Che Ciccia già 3 anni fà

Finalmente è arrivata l’estate: rispolveriamo le nostre amate griglie, la brace di “legna bona” e… su, mettiamo un bel pezzo di ciccia “a modo”! Questo è quello che ci piace fare nei giorni di festa nella nostra amata campagna maremmana. Ma che tipo di carne dobbiamo scegliere per non sbagliare?

Il piacere del dry aging

Oggi vi voglio parlare di una parola che sta tornando di moda nel mondo della carne, la frollatura. La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, atto a maturare le carni, rendendole adatte alla cottura. Questa però è anche una semplice definizione che sta alla base di un’arte degna dei “veri macellai”. Come ogni mestiere che si rispetti, infatti, la differenza anche in questo caso la fa la capacità di saper creare un prodotto unico. E per noi macellai questa è la strada che ci permette di ‘realizzarlo’. Addentrandoci nel mondo del dry aging ci accorgiamo subito che qui… non si scherza più. Si tratta, infatti, di un argomento pieno di variabili e di difficoltà insite dietro mille fattori. Ogni macellaio utilizza questa tecnica, ma non tutti conoscono i “piaceri” che tale operazione può regalare. È per questo che non potevamo trattare questo argomento da soli; abbiamo pertanto chiesto aiuto a chi di “piaceri e godimenti della frollatura” se ne intende davvero. Una persona che riesce a spingersi fino ai limiti del possibile, creando un prodotto di una qualità unica nel suo genere. Questa persona è Francesco Camassa, della Macelleria Camassa di Grottaglie (TA), nonché uno dei soci fondatori dell’AIMA, Associazione Italiana Macellerie Artigiane, realtà formata da macellai professionisti, appassionati del proprio lavoro, provenienti da diverse regioni d’Italia. Attraverso la loro esperienza vogliono contribuire allo conoscenza e alla divulgazione della “macelleria moderna”, raccontando la loro passione, l’amore e l’attenzione per il proprio lavoro e l’importanza della cura degli animali.

Buongiorno Francesco, e grazie per la tua disponibilità ad approfondire un argomento da te particolarmente amato e conosciuto. Insieme cercheremo anche di stilare il ‘Decalogo della perfetta frollatura‘. Iniziamo però con la domanda più importante: cos’è la frollatura?

«La frollatura è quel particolare processo di maturazione che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura, in lingua inglese dry aging, è un processo molto importante per gli amanti della carne. Dopo l’abbattimento dell’animale, la carne non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Il cadavere va dapprima incontro al “rigor mortis” a seguito dell’esaurimento dell’ATP, il carburante dei muscoli; essi si accorciano e si irrigidiscono.

L’aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore. Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni».

Il decalogo della frollatura by Francesco Camassa

1. Passione per il proprio lavoro

«È il primo e anche il più importante dei fattori per addentrarsi in una tecnica così “particolare” e complessa. Solo il sacrificio e la costanza, la curiosità e la conoscenza del proprio lavoro porteranno al raggiungimento di un prodotto finito “fatto bene”. La passione è l’unico elemento che tiene uniti questi fattori, mantenendoli vivi anche nei momenti di sconforto dettati da possibili errori».

2. Qualità della carne

«Questa tecnica, di spingersi oltre il quotidiano modo di lavorare, può essere svolta solamente utilizzando un prodotto di partenza ottimo, e per “ottimo” intendiamo che l’animale sia nato, cresciuto e allevato in modo sano e tradizionale, godendo di un benessere e di una qualità di vita eccellente. Naturalmente l’animale in vita non dovrà essere stato trattato con prodotti non conformi, al di fuori delle buone pratiche allevatoriali e al di fuori della legge, e non dovrà essere stato caricato di liquidi.

Allevare animali in modo poco serio, sia dal punto di vista etico che dal punto di vista qualitativo, comporterà solamente un prodotto finale con pessime caratteristiche».

3.    Conoscenza dei tagli anatomici e delle loro distinte particolarità

«Sicuramente, se vogliamo andare a creare un prodotto che in futuro sarà consumato grigliato, dovremo scartare tagli ricchi di tessuto connettivo e ricchi di forme collagenose. Tali parti, si sa, sono da trattare con altri tipi di cottura. Andremo quindi a scegliere tagli che contengono meno tessuto connettivo, come quelli posteriori e della zona lombare. Risulteranno più teneri e adatti a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene».

4. Conoscenza dei fattori interni ed esterni

«Temperatura e umidità sono i due fattori principali che dovremmo sempre tenere sotto controllo per ottenere una buona riuscita del risultato finale. Non esiste nessuna regola fissa o algoritmi algebrici costanti per ogni taglio di carne. Ognuno di questi valori dovrà essere modificato nel corso del tempo, tenendo presente ogni singola variabile interna (come per esempio la parte anatomica utilizzata e il suo peso, il grado di grasso e la marezzatura, il sesso dell’animale, e quindi la trama data dalle fibre della carne) e le variabili esterne (come per esempio saper riconoscere e modificare in tempo eventuali fattori climatici — cambiamenti di temperatura e umidità — che andrebbero a modificare il microclima ottenuto nelle celle di maturazione)».

5. Tenere costantemente aggiornato un archivio della frollatura

«Questo è un consiglio, oltre ad essere una buona prassi di lavorazione. Ad ogni inizio di frollatura è obbligatorio riportare su ogni pezzo di carne i dati dell’animale, in modo da essere in grado di risalire in ogni momento alla sua provenienza (rintracciabilità). È poi bene riportare in ogni momento i passaggi specifici di ogni determinato taglio, come ad esempio la data di inizio della frollatura, le variazioni di temperatura, di umidità, di ventilazione dell’area, annotando anche variazioni visive riscontrate sul prodotto. Questi semplici consigli vi aiuteranno a capire (là dove fossero presenti) eventuali errori commessi o a ripetere con precisione comportamenti giusti e corretti».

6. Disponibilità di attrezzature e spazi adeguati

«Per effettuare il processo di frollatura non avremo solo bisogno di una cella normale, bensì sarà meglio riservare a questa tecnica spazi sufficienti e ben distinti da quelli di utilizzo quotidiano, ancor meglio dedicandovi uno spazio esclusivo e incontaminato. Naturalmente dobbiamo avere apparecchiature che ci permettano di variare e tenere sotto controllo la temperatura, il grado di umidità e la ventilazione. Meglio ancora sarebbe dotarsi di un apparecchio per monitorare il grado di variazione del pH all’interno del taglio».

7. Saper lavorare e servire in modo corretto un prodotto frollato

«Abbiamo deciso che finalmente il nostro taglio ha raggiunto il grado di maturazione da noi desiderato: è importantissimo saperlo lavorare e servirlo nella maniera più corretta, sia per evitare di sprecare parte del prodotto che per offrire al cliente un prodotto sano, privo di parti di scarto».

8. Saper riconoscere il giusto cliente per offrire determinati prodotti

«Il lavoro del macellaio non termina con la preparazione di un prodotto. Uno dei momenti più importanti e delicati del processo di frollatura, ad esempio, è proprio riuscire ad offrire il giusto prodotto al giusto cliente. Mi spiego meglio: è impensabile proporre un prodotto con un grado di stagionatura oltre i dieci mesi a un cliente che non ha mai assaporato prodotti con stagionatura minore. Questo perché per lui sarebbe impossibile riconoscere e apprezzare le variazioni organolettiche che quel prodotto ha sprigionato al suo interno. Ecco perché è preferibile consigliare al cliente finale un “percorso di stagionatura graduale”. Solo così lui stesso sarà in grado di apprezzare al meglio ogni singola sensazione gustativa del prodotto e, di conseguenza, anche ogni nostro sacrificio effettuato per arrivare a un determinato risultato».

9. Frollare nel modo giusto appartiene solo ai macellai

«Il limite della “frollatura” è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l’industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto. In particolare sono state sviluppate alcune tecniche di frollatura rapida svolte a temperature di 18-20°C, nelle quali — per evitare l’eccessivo essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione — l’ambiente viene umidificato e trattato con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolette. Quindi, se volete un prodotto di alta qualità, evitate di acquistare prodotti preparati in questo modo».

10. Esperienza, prove e determinazione

«Se si decide di intraprendere questa strada, sappiate che è tanto particolare e difficile quanto altrettanto ripagante in termini di soddisfazioni. Dovrete essere pronti a sacrificare qualche cosa, perché sicuramente sbaglierete, ma pronti a ricominciare cercando di imparare dagli errori compiuti in precedenza. In commercio esistono macchine e sistemi di stagionatura computerizzata che possono aiutare, offrendo una frollatura standardizzata a livelli accettabili. Ma quello che riuscirete a “creare” da soli — spingendovi in tempi molto lunghi (anche 12 mesi e oltre) — mediante l’utilizzo dei vostri cinque sensi, è qualcosa di differente, perché sarà innanzitutto una vostra creazione. Dovrete essere pronti ad “ascoltare” la vostra carne, perché è lei che vi “guiderà” in questa impresa, secondo le “sue” necessità… Frollare “non è un gioco”, ma se saprete “ascoltare” la carne… il gioco è fatto!».

Andrea Laganga_ MEAT Blogger