COME SCEGLIERE IL MACELLAIO DI FIDUCIA

Una delle domande più frequenti è: dove posso comprare carne buona?. Subito il mio suggerimento è quello di cercare un buon macellaio ma questo solleva un’altra domanda: cosa cercare in un buon macellaio? La risposta e’: fiducia! Trovare un macellaio di cui ti puoi fidare significa trovare sempre carne che fa per te, e, in genere,  per il tuo budget.

COME TROVARE UN BUON MACELLAIO

La prima cosa da fare è chiedere alla gente della tua zona informazioni sui macellai locali. Puoi reperire intanto le prime informazioni attraverso Internet, tramite Facebook e i vari social; questo ti permetterà di avere, se pure parziale, una visione iniziale sull’offerta ma ricorda: non tutto ciò che si reperisce online corrisponde a realtà. Per cui, dopo… Chiedi ai tuoi vicini di casa o, perché no, ai genitori fuori dalla scuola mentre aspetti i tuoi figli dove comprano la carne abitualmente e cosa preferiscono acquistare. Ma attenzione! Se il tuo vicino cita ‘il prezzo’ come criterio principale della sua scelta, sii prudente! Un macellaio a basso costo può essere bravo a tagliare la carne, ma una buona carne non può essere sottopagata. Poi, sta a te metterti in gioco. Durante la tua prima visita in un nuovo esercizio commerciale, fai sapere che sei un potenziale cliente e accenna a una relazione a lungo termine. Se non sei un esperto, dillo ma spiega al contempo che sei disposto a pagare il giusto prezzo per ‘carne di qualità’. Chiedi da dove proviene la carne e scopri se lavorano loro i preparati di carne pronte a cuocere. Chiedi se fanno direttamente loro le salsicce e magari anche i salumi. Non ti vergognare a indagare sull’utilizzo o meno di prodotti chimici: è un tuo diritto sapere. Se sei deluso dalla qualità della carne, anche dopo aver descritto le tue aspettative, passa ad un altro macellaio senza esitazione! Potrebbe essere necessario provare un paio di negozi prima di trovare quello giusto perché non siamo tutti uguali, ma non perdere le speranze. Non tutti cerchiamo le stesse cose. Quando infine troverai il macellaio che ti piace (un macellaio che comprende il suo cliente), fai sapere le tue preferenze in modo tale che possa prendersi cura di te. Cosi facendo svilupperete una relazione vantaggiosa per tutti e due: tu otterrai la carne della qualità desiderata e lui otterrà un cliente abituale. Cosa potrebbe esserci di meglio?!?

FIDUCIA RECIPROCA

Un rapporto di fiducia lo si deve costruire e mantenere in due. L’errore di chi sta dietro al banco molto spesso è quello di dare il massimo con il cliente nuovo, abbassando poi la guardia  una volta che lo ha conquistato. Questo è lo sbaglio più grande che noi ‘butcher’ possiamo fare. Costruire fiducia non è una cosa semplice. Come dicono i saggi del commercio ‘ci vogliono anni per fidelizzare un cliente ma pochi secondi per perderlo’. La fiducia va continuamente coltivata, mai dare per scontato nulla e tanto più, mai utilizzare  superficialità. Ogni parte coinvolta in questo ‘rapporto’ si deve sentire importante e il cliente deve capire che il ‘butcher’ è invogliato ad investire su di lui. Naturalmente ‘casi umani’ e richiesta di  ‘miracoli’ vanno gestiti nel modo più opportuno: il lavoro è lavoro ma nessuno si deve immolare per altri là dove manca il concetto di rispetto reciproco.

LA FEDELTÀ DEL CLIENTE È IMPORTANTE

Conoscevo un macellaio con una clientela fedele che durava da 57 anni. Quella clientela si è fidata, si è servita da lui fino al giorno in cui è morto. Questo è il tipo di fiducia a lungo termine che dimostra qualità. Ma la cosa non è a senso unico: il ruolo del cliente è importante per instaurare un vero rapporto di fiducia. Dillo al macellaio se non sei soddisfatto o se la volta prima la fettina non era tenera. Non sparire nel nulla senza tornare più, perché quell’artigiano che mette la sua passione nel proprio lavoro non saprà mai cosa ti ha deluso. Potrebbe essere un’interpretazione errata o un problema manifestato all’insaputa del macellaio che, grazie al tuo appunto, potrà risolvere senza complicazioni la cosa che non potrebbe valutare senza il tuo prezioso aiuto.

IMPARA DAL TUO MACELLAIO

Non aver paura di chiedere aiuto. Il tuo macellaio può insegnarti a riconoscere e valutare la carne. Ad esempio, una carne rossa brillante non è sempre la migliore. A volte un rosso più scuro mostra un taglio di manzo maturo. Il manzo stagionato invece ha una profondità di sapore e profumi che generalmente il rosso brillante non lo ha. Un buon macellaio potrebbe suggerirti come tagli più economici risultino migliori a seconda del piatto da voi pensato. Tu risparmierai denaro, a favore della qualità, e il butcher guadagnerà la tua fiducia che riverserà compiacente su di te.I macellai con un interesse per il cibo spesso hanno ricette e consigli di cucina che muoiono dalla voglia di condividere con voi. Macellai entusiasti del proprio lavoro offrono gratuitamente e con passione questo tipo di servizio aggiuntivo, perché così facendo, riuscirete ancora di più a valorizzare la sua carne attraverso la cottura.

ACQUISTA DAL TERRITORIO?  

Un buon macellaio cercherà di acquistare dalle fattorie e dagli allevamenti locali che a sua volta macellano nei mattatoi locali. Non è un appunto da poco. Quanto più riusciamo ad accorciare la filiera, tanto più avremmo un impatto diretto sulla qualità della carne. Animali che percorrono lunghe distanze prima della macellazione soffrono molto stress. Il risultato è una carne dura e insipida. E non solo. Non ci scordiamo dell’impatto ambientale delle consegne a lunga distanza. La carne prodotta localmente e venduta utilizza meno combustibili fossili ed è molto più sostenibile per l’ambiente. E fa bene alla comunità locale tenere l’indotto. Le piccole macellerie locali sono orgogliose di farti sapere da dove provengono i loro prodotti. Hanno completa tracciabilità perché acquistano da allevamenti locali. A loro piace rassicurare i clienti sulla qualità dei loro prodotti. Conoscono personalmente i loro fornitori e la maggior parte dei prodotti venduti nelle macellerie viene preparata ogni giorno fresca. Il valore aggiunto che un macellaio porta ai propri clienti è la capacità di risalire all’origine dei prodotti e la loro elaborazione e preparazione prima di arrivare nei loro banchi. Quindi, diffida da chi tentenna o tergiversa sulla reale rintracciabilità dei propri prodotti, non mostrando con chiarezza la provenienza.

LA MODA DEI PACCHI FAMIGLIA 

C’è stato un tempo in cui i clienti acquistavano mezzene di manzo, o pacchi di carne mista magari direttamente dal contadino o nelle aziende agricole da inserire nei loro congelatori, e il macellaio vedeva i clienti solo una volta ogni 3/4 mesi. Questo è ora meno comune in quanto i clienti si sono accorti (finalmente direi) che all’interno di quei ‘pacchi’ trovavano la maggior parte di prodotti provenienti da macinati e bolliti. Ti spiego il perché. Il bovino è costituito mediamente nelle seguenti parti:
l’1% di un lato del manzo è filetto, il 10% della mezzena è la lombata, il coscio e la spalla insieme costituiscono il 54% del lato del manzo. A questo ci devi aggiungere il 28% di grasso e ossa che perdi. Quindi questo ha senso solo se sei preparato a fare molti stufati e hamburger. Un’idea però che sta scomparendo nell’uso comune della gente. Per non parlare della sfera ‘praticità’, gusto e tenerezza del prodotto finito. La soluzione è acquistare la carne fresca che vuoi quando vuoi dal tuo macellaio di fiducia.

IN SINTESI

Per riassumere: parla al tuo macellaio. Raccomandati e spiega cosa vuoi. Ti seguirà in ogni fase dell’acquisto, dalla scelta alla cottura più adatta per le tue esigenze, e se può ti farà anche risparmiare con certi tagli. Non è un peccato ammettere la tua mancanza di conoscenza sulla carne. Anche i ‘butchers’ non sono esperti magari nel tuo settore ma sono esperti conoscitori nel loro campo. Ad ognuno il suo. Ricorda però di essere onesto con lui: solo così riuscirete a instaurare un rapporto sincero di fiducia.

Avete domande sull’acquisto di carni? Chiedi al Butcher Andrea Laganga lasciando un commento e sarò lieti di aiutarti.