MEATSTOCK – L’evento più AFFUMICATO del Mondo
MEATSTOCK – L’EVENTO PIU’ AFFUMICATO del MONDO
Grossi tizi in magliette nere che hanno passato tutta la notte a cucinare la carne si affollano attorno a un piccolo contenitore di polistirolo rivestito da un letto di prezzemolo. Dentro a quel contenitore, la fatica di una notte pronta ad essere giudicata.
Un mese preciso da quando la Nuova Zelanda è stata affumicata dai migliori pit-master provenienti da tuta la nazione. No, purtroppo non ho avuto la possibilità di volare dall’altra parte dell’oceano e seguirlo di persona, ma, le parole del collega neozelandese Ewan Sargent mi hanno dato la possibilità di amare e gustare i sapori della competitività a colpi di carne e fumo.
Chiamarlo il miglior barbecue della Nuova Zelanda è abbastanza riduttivo. Si è vero, chi vince riceve anche dei premi in denaro ma forse quello che conta veramente per chi partecipa è aggiudicarsi il premio come ‘Re’ e ‘Regina’ del BBQ, diventando immediatamente il ‘guru bbq’ di MeatStock.
Se come me hai vissuto il Meatopia di Londra, immaginate quell’area di festa trasformata in una gara, con tanto di MUSICA per tutta la notte intera.
Tutto questo è successo il 16 e 17 febbraio scorso ad Auckland, dove si sono battute le migliori squadre del paese per aggiudicarsi il titolo nazionale.
Cinque le categorie da conquistarsi: manzo (petto, guancia o costola), agnello (qualsiasi taglio), maiale (spalla o collo serviti sfillacciati, tagliati o affettati), costolette di maiale (rigorosamente con osso) e pollo (qualsiasi taglio).
IL BRISKET PERFETTO
foto SOUTHERN FAT CUTS BBQ – risultato di un brisket cotto durante la competizione MeatstockLa sfida più difficile nel barbecue estremo sicuramente è la cottura lenta di un petto perfetto.
Il petto di manzo è costituito da due gruppi muscolari sovrapposti, considerato nella normalità un taglio estremamente duro da cuocere in padella. La sua particolarità? Ricco zeppo di un sacco di collagene e grasso. Se fatto a regola d’arte, come ci insegnano i maestri del bbq, risulterà tenero come il filetto. Solo dopo ore e ore di cottura lenta e fumo avrà la consistenza di una guancia di manzo, sapori intensi, una crosta incredibile e un sottile mix di carne, fumo, dolcezza, spezie e aceto.
La crosta esterna è chiamata “burck”. Per gli estranei, un petto perfetto sembra annerito, carbonizzato, bruciato, non commestibile. Ma se gli diamo un colpetto si muoverà molto sensualmente.
Field, della squadra “southern fat cuts bbq” spiega che il ‘burck’ è uno strato creatosi grazie alla lunga e lenta cottura, allo sfregamento, al grasso e fumo della cottura. Sotto di esso si trova lo “smoke ring”, proprio come all’interno della corteccia di un anello di un albero, dove il fumo è penetrato e ha cambiato il colore della carne.
COME SI VALUTA LA FETTA PERFETTA?
Le fette di petto consegnate ai giudici devono superare i test di ‘piega’ e ‘trazione’. Quando una fetta è drappeggiata su un dito, dovrebbe piegarsi ma non spezzarsi sotto il suo stesso peso. Se lo fa, è troppo cotto. Inoltre deve separarsi senza sforzo quando tirato da ciascuna estremità.
CURIOSITA’ dal MONDO BBQ
NON PROVATE MAI QUESTO A CASA!!! Se vuoi stare tranquillo … ti consigliamo di non replicare mai una ricetta identica come quella da gara. Naturalmente se tieni alla tua salute.
Il detentore del titolo multiplo è Wayne Dil, del team BBQ War di Auckland, che cucina in un barbecue da $ 25.000 realizzato a mano, e ci spiega il problema della carne da gara. Intervistato da Ewan Sargent, collega della Nuova Zelanda che scrive sul blog www.stuff.co.nz: “La carne veramente grassa ha un sapore molto migliore ed è molto più indulgente da cucinare. Lo farei per una competizione perché il giudice ne avrà solo una fetta: è l’unica esperienza e il massimo del gusto, ma è una meraviglia unica. Tuttavia non ne avrei mai offerto una alla mia famiglia. Quando ti siedi normalmente a tavola per un arrosto, ti verrà servito probabilmente 250-300 grammi di carne. Credimi che solo mangiare le briciole della competizione di top gamma ti sentiresti male”. Per non parlare del costo. Un petto grasso di bovino da competizione può costare $ 300 in più. Potrebbe essere acquistato un taglio da 8,5 kg, ma nel momento in cui viene tagliato alla forma perfetta per il barbecue potrebbe essere 4 kg. Dopo la cottura potrebbe essere 3 kg. Quindi $ 300 al chilo per la carne troppo grassa per mordicchiarla solo? La maggior parte delle famiglie direbbe ‘no, grazie’.
E IL GIUDIZIO?
Strano ma vero. I giudici hanno bisogno solo di una mezza dozzina di sottili fette di petto ricavate dal punto perfetto. Secondo Glen Manning, altro componente dei southern fat cuts bbq: “Analizzi il tuo grosso petto e pensi, ‘in quel pezzettino ci sarà il pezzo perfetto’. Quindi prenderai una fetta poco lontano dal tuo obiettivo, lo assaggi fino a che non esclami: è proprio quello che vogliamo “. Alcuni barbecue da competizione possono cucinare allo stesso tempo persino due briskets in modo leggermente diverso per avere più scelta nel reperire le fette perfette.
COME VIVONO LA GARA I GRANDI PIT MASTER?
Il barbecue a squadre è come un campeggio. Ti danno un appezzamento di terra e il compito dell’intero team è quello di allestire il proprio campo gara, portandosi da casa tutto ciò che potrebbe essere utile (fuoco e carne compresi) Per il resto… stare svegli tutta la notte a guardare la cottura della carne per un massimo di 14 ore.
La carne cuoce a una temperatura costante di 108-135 gradi Celsius. Anche se nessuno pronuncia la parola celsius. Una vecchia battuta del mondo BBQ dice “Cosa è andato storto? Ho cucinato a 110 gradi Celsius per 12 ore.” La risposta è: “Beh, il primo problema è che stai cucinando in Celsius.”
BBQ $ $ 25.000 barbecue che sembra un carro armato. Wayne Dill dice che i 1300 kg di acciaio conferiscono eccellenti capacità di ritenzione del calore.
Ma la grande domanda di fondo rimane comunque: perché tutti indossano magliette nere? “Perché si vede meno lo sporco di una T-shirt bianca”, dice Craig Leathley. “Se potessi scegliere di non indossare una maglietta nera in una giornata davvero calda, amico sarei lì.”
Craig Leathley di Taranaki dice che l’aspetto della T-shirt nera è più di praticità che altro.
Fonte informazione www.stuff.co.nz/
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