600 ANNI DI STORIA… LA POLPETTA PIÙ AMATA DAGLI ITALIANI

Chi di noi non ha mai mangiato le polpette, magari quelle fatte a mano con la ricetta segreta della nonna? Cotte con amore dal suo gusto irripetibile. E’ la preparazione sicuramente più amata dagli italiani e sicuramente il primo preparato diverso dalle fettine approdato nei banchi macelleria; il primo preparato della tradizione culinaria che ha trovato posto nel cuore del macellaio e che forse ha segnato proprio l’evoluzione della professione.

 STORIA DELLA POLPETTA  – da ‘taccuinistorici.it’

Ben oltre 600 anni di storia, secoli e secoli per cambiare forme, gusto, cottura e presentazione. Il termine polpetta compare per la prima volta in un ricettario italiano della metà del quattrocento, scritto da Mastro Martino, che in questo modo sancisce la paternità italiana di questa preparazione. Due le ipotesi del nome: da una parte alcuni pensano che derivi da paupière perché la sua preparazione ricorda le ‘palpebre’ che si chiudono per proteggere gli occhi; dall’altra l’ipotesi più accredita secondo cui il termine ‘polpetta’ farebbe riferimento alla piccola quantità di polpa, in genere di vitello, utilizzata per la preparazione di questi ottimi manicaretti. Alla metà del Quattrocento, Mastro Martino ci spiega la preparazione delle polpette. Ancora lontana dall’immaginario che conosciamo, dove le fettine di vitello, ben battute con la costa del coltello al fine di snervarle e appiattirle, venivano riempite con una profumata farcia, quindi ripiegate su se stesse, chiuse e arrostite allo spiedo facendo attenzione – raccomanda il nostro cuoco – di non lasciarle asciugare eccessivamente. Insomma, il nostro attuale ‘involtino’. Un secolo più tardi la ricetta delle polpette ha ormai acquisito una serie di identità ben definite. Cristoforo di Messisbugo (1549) ci propone le ‘polpette sutte piene’, le polpette fritte in ‘baffetta’, le polpette in ‘sapore’, le polpette di carne in tiella dove, secondo la moda del tempo, le fette di carne sono marinate in aceto e pepe prima di essere farcite con prezzemolo, finocchio, erbe odorose, uva passa, il tutto legato con due tuorli d’uovo, cotte alternativamente sullo spiedo, in tegame con sugo di arancia o fritte dopo essere state infarinate. In alternativa alla coscia di vitello, si può usare anche carne di maiale o di montone ma, conferma lo scalco ferrarese, comunque “meglio è il vitello”. Nella seconda parte dell’Ottocento Artusi ormai definisce le polpette “piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. In una proposta di stretta economia, le sue polpette si fanno con carne lessa avanzata ma “se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento”.  La storia delle polpette fa il suo ingresso nel ‘900; queste diventano un piatto semplice tipico della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicano il loro tempo alla preparazione di pranzo e cena.

 POLPETTE E POLPETTONE… IL PREPARATO IN MACELLERIA

Si sa, ognuno nel suo taccuino ha la propria ricetta delle polpette casalinghe ma, nonostante tutto, il macellaio è riuscito a farne sua la preparazione più antica d’Italia. Nella seconda metà degli anni ottanta, il macellaio, preso dall’istinto di “riciclare” i ritagli di carne buona, inizia a proporre qualche cosa che sapeva fosse di gradimento per i clienti. Prende quindi in prestito la ricetta di casa e prova a presentare qualche cosa di nuovo. Certo, parliamo dei tempi in cui le famiglie erano molto numerose, i soldi erano pochi e la mamma di casa aveva il dovere morale di sfamare tutti con ingegnandosi in cucina. Gli anni passano, e anche le abitudini alimentari… Le polpette sono cibo da consumare in ogni evento e in ogni evenienza, preparate acquistando gli ingredienti oppure per riciclare gli eventuali avanzi. Una delle pietanze più semplici da preparare, il polpettone è forse anche una delle più versatili. Per realizzarlo infatti si possono usare moltissimi ingredienti, come diversi tipi di carne e di verdure, abbinati a spezie, erbe aromatiche e profumati aromi, nonché a salse e sughi prelibati. Tipica preparazione casalinga, perfetto anche per riciclare gli avanzi del giorno prima con gusto e fantasia, il polpettone viene in genere servito come secondo piatto o come piatto unico, a seconda della presentazione e dell’occasione.

 POLPETTE IERI, OGGI…DOMANI

Se negli anni ’80 queste specialità gastronomiche hanno lasciato spazio nei menu dei ristoranti a piatti più alla moda, oggi ritornano alla carica sotto “mentite spoglie”.  Riconquistando lo spazio tra i  piatti “poveri” quali polenta, pizza o pane, anche le polpette sono tornate sulle tavole degli italiani in una veste più raffinata e con una presentazione più elegante.  Secondo i ricettari più famosi, nella preparazione delle polpette e dei polpettoni si potevano usare: parmigiano grattugiato, ricotta, cipolla, scalogno, aglio, erbe aromatiche come prezzemolo, maggiorana e finocchio, ma anche le uova per legare e soprattutto la mollica di pane, in genere bagnata o inzuppata nell’agresto, la cui quantità aumenta sempre di più nel corso del tempo. Ricetta storica confermata da quella di oggi dove vede l’utilizzo più o meno gli stessi ingredienti, per andare ad insaporire la carne e renderla profumata e gustosa. Infine, per quanto riguarda la cottura, mentre inizialmente si prediligeva una cottura allo spiedo, nel corso del tempo si propongono delle varianti di metodo: da chi le cuoce in un tegame assieme al sugo d’arancia, a chi preferisce friggerle nel burro o nell’olio bollente dopo averle infarinate, fino ad arrivare alla cottura in forno, che anche oggi è quella più utilizzata per ottenere un polpettone morbido e gustoso.

VIDEO RICETTA

 Nel mio video tutorial troverete passo passo la ricetta tradizionale dell’impasto di carne rustico come quello di una volta. E tu come lo fai? Quale è il tuo tocco segreto per renderlo unico? Faccelo sapere!

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