Pronti per l’ EVO-luzione? Quando l’OLIO non è solo un condimento…

Viaggio alla scoperta dell’ “ORO Verde” del Mediterraneo guidati dall’esperto produttore Maremmano MAURO PELLEGRINI.

Siete pronti a rimanere incollati con questo ARTICOLO? Un argomento da conoscere per comprendere al meglio la nostra CUCINA. Un raccontato fatto di sole parole ricche di PASSIONE e cariche di SACRIFICI tramandati negli anni.  Un esperto della terra divenuto tale per studi e ricerche portate avanti da generazioni. Pronti a vivere l’EVO-luzione?

Quando “OLIO” non è solamente un semplice condimento.

L’olio d’oliva è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, grazie al suo clima mediterraneo. Un prodotto che ha numerose proprietà benefiche, che lo rendono un elemento fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Ma, viste le tantissime qualità e marche che si possono trovare in qualsiasi supermercato italiano, è bene avere qualche informazione in più, per fare una scelta consapevole e conoscere fino in fondo quello che si sta mangiando.

Per far ciò, abbiamo chiesto aiuto all’esperto. Produttore di olio di altissimo prestigio e pregio nel nostro territorio Maremmano. A lui abbiamo chiesto consigli  e segreti per facilitare le nostre scelte in un acquisto mirato e consapevole.

Diamo il benvenuto a Mauro Pellegrini, produttore di un’etichetta molto prestigiosa: il Macchiabuia di Capalbio.

(Mauro PELLEGRINI, produttore dell’Olio Macchiabuia. Legato alla sua TERRA)

1) Chi è MAURO PELLEGRINI?

La mia azienda agricola, Macchiabuia, vive da oltre trent’anni, portata avanti dalla mia famiglia, sulle colline di Maremma che guardano il mare; abbiamo più di mille piante di olivo, solo varietà autoctone, che curiamo giorno dopo giorno, come si faceva una volta; una storia di usanze tramandate, di dedizione, di passione, da cui nasce l’unicità ed il gusto inconfondibile del nostro olio extravergine di oliva 100% toscano. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di unire le grandi tradizioni agricole toscane, con le più moderne tecniche produttive ed è dall’amore per la nostra terra e dalla passione per i nostri olivi che nasce Macchiabuia.

3) Che differenza c’è tra un olio 100% Made in ITALY ed un olio di provenienza Europe, se non extraeuropea? COME leggere l’etichetta?

Questa è una bellissima domanda.

Acquistare un olio di provenienza extracomunitaria significa, in primis, non conoscerne l’origine; comporta che non sia soggetto ai nostri standard di qualità per l’olio extravergine di oliva e che se ne perdano i tanto preziosi benefici per la salute. Inoltre l’olio extracomunitario è tutelato da leggi diverse da quelle italiane. Si pensi ai regolamenti per i trattamenti o l’uso dei prodotti chimici.

Per quanto riguarda la differenza tra olio extravergine di oliva italiano e olio di provenienza europea, la diversità sta nel gusto e nella varietà.

Prendiamo l’esempio della Spagna, che è il maggior produttore al mondo di olio d’oliva: il “modello spagnolo” promuove impianti iperintensivi a base di varietà moderne resistenti ai patogeni e maggiormente produttive, un metodo che danneggia fortemente la biodiversità delle piante di olivo.

La filiera olivicola italiana, può vantare centinaia di cultivar autoctone e altrettanti microclimi e territori, che contribuiscono all’unicità di un prodotto, che è italiano per eccellenza.

Mi piace poi pensare che, ciascuno di noi, nel suo piccolo, dovrebbe sostenere le eccellenze italiane e i produttori del nostro bel paese che ha tanto, tantissimo da offrire.

Noi, a Macchiabuia, abbiamo piantato solo cultivar (cioè varietà) tipiche toscane: moraiolo, frantoio, leccino, leccio del corno e pendolino, per garantire un gusto autentico e originale al nostro olio; curiamo i nostri ulivi pianta per pianta, come i nostri nonni ci hanno insegnato,  strizzando però un occhio alle tecniche più moderne ed il nostro olio trasmette tutta la passione e tipicità, di un prodotto Made in Italy.

PER UN ACQUISTO CONSAPEVOLE… Facciamo chiarezza!

Per fare un acquisto consapevole, è importante saper riconoscere e distinguere l’olio italiano dalle miscele d’oli provenienti da più paesi UE o extra-UE. Ci viene qui in aiuto il regolamento (CE) 182 del 6 marzo 2009 che ha reso obbligatorio indicare in etichetta il paese di origine delle olive e quindi dell’olio extravergine di oliva, un provvedimento doveroso per tutelare il Made in Italy e i consumatori. Basterà quindi dare un occhiata all’etichetta e leggere scritte tipo: “olio 100% italiano”, o “ottenuto da olive italiane”, oppure qualsiasi denominazione di origine geografica protetta, per essere sicuri di acquistare un prodotto italiano che rispetti i nostri standard di qualità; il mio olio, il Macchiabuia è addirittura 100% TOSCANO, o meglio, 100% MAREMMANO!

È importante ricordare che le frodi nel commercio di olio di oliva sono diffusissime: spesso bottiglie con extravergine ottenuto da olive straniere sono vendute con marchi italiani (vedi Carapelli, Sasso e Bertolli passati nelle mani di una multinazionale spagnola) e riportano con grande evidenza immagini, frasi o nomi che richiamano all’italianità fortemente ingannevoli. Fondamentale quindi leggere approfonditamente l’etichetta per accorgersi delle minuscole scritte “miscele di oli di oliva comunitari“, “miscele di oli di oliva non comunitari” o “miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari” obbligatorie per legge.

Mi raccomando quindi, occhio all’etichetta!

4) Se dico MAREMMA? Perché prediligere un olio coltivato e franto in Maremma.

5) Olio per tutti i giorni e olio per piatti particolari_ è giusto fare una DIFFERENZA tra i due in cucina?

Dipende dai gusti e dalle abitudini in cucina di ciascuno, per ogni piatto ci vorrebbe un olio differente!

Le caratteristiche organolettiche dell’extravergine di oliva sono molte. Parlando di gusto, sentiamo il dolce, l’amaro, il piccante, con intensità diverse; all’olfatto il profumo, l’intensità, gli aromi, dall’erbaceo al fruttato le sfumature sono tantissime. La cosa più importante è scegliere sempre un olio extravergine d’oliva di qualità, che rispetto all’olio di oliva vergine o ad altri oli mantiene molte più proprietà benefiche per la nostra salute, un livello di acidità basso e non ha subito nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifuga e dalla filtrazione.

6) CICCIA e CARNE: Come creare il giusto ABBINAMENTO.

7) Connubio perfetto Maremmano: Con quale OLIO della tua azienda proporresti una Battuta al coltello di Maremmana?

Consiglierei il nostro Macchiabuia blend Classico, ottenuto dalla spremitura di tre varietà di oliva tipicamente toscane: il Moraiolo, il Leccino e il Frantoio, un olio EVO, al palato deciso e fruttato, con un retrogusto amarognolo che lo rende perfetto per esaltare il sapore eccelso della carne di Maremmana.

Il Frantoio al gusto fornisce una buona sapidità, note erbacee e fruttate all’olfatto e una bella profumazione di carciofo, mela acerba e rosmarino; il Moraiolo incide sul finale amarognolo e leggermente piccante; mentre il Leccino equilibra e ammorbidisce le altre due cultivar particolarmente robuste, donando al nostro olio la capacità di insaporire, senza coprire il gusto della carne.

Non so a voi, ma a ME è venuta voglia di farmi una bella “Fett’unta con un buon olio.