Viaggio alla scoperta dell’ “ORO Verde” del Mediterraneo guidati dall’esperto produttore Maremmano MAURO PELLEGRINI.
Siete pronti a rimanere incollati con questo ARTICOLO? Un argomento da conoscere per comprendere al meglio la nostra CUCINA. Un raccontato fatto di sole parole ricche di PASSIONE e cariche di SACRIFICI tramandati negli anni. Un esperto della terra divenuto tale per studi e ricerche portate avanti da generazioni. Pronti a vivere l’EVO-luzione?
Quando “OLIO” non è solamente un semplice condimento.
L’olio d’oliva è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, grazie al suo clima mediterraneo. Un prodotto che ha numerose proprietà benefiche, che lo rendono un elemento fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata.
Ma, viste le tantissime qualità e marche che si possono trovare in qualsiasi supermercato italiano, è bene avere qualche informazione in più, per fare una scelta consapevole e conoscere fino in fondo quello che si sta mangiando.
Per far ciò, abbiamo chiesto aiuto all’esperto. Produttore di olio di altissimo prestigio e pregio nel nostro territorio Maremmano. A lui abbiamo chiesto consigli e segreti per facilitare le nostre scelte in un acquisto mirato e consapevole.
Diamo il benvenuto a Mauro Pellegrini, produttore di un’etichetta molto prestigiosa: il Macchiabuia di Capalbio.
1) Chi è MAURO PELLEGRINI?
Nato a Capalbio nel 1984, ha studiato architettura all’università La Sapienza di Roma, vissuto in diverse città italiane, viaggiato molto. Ma il richiamo per la sua terra è stato più forte di qualsiasi altra spinta.
La mia azienda agricola, Macchiabuia, vive da oltre trent’anni, portata avanti dalla mia famiglia, sulle colline di Maremma che guardano il mare; abbiamo più di mille piante di olivo, solo varietà autoctone, che curiamo giorno dopo giorno, come si faceva una volta; una storia di usanze tramandate, di dedizione, di passione, da cui nasce l’unicità ed il gusto inconfondibile del nostro olio extravergine di oliva 100% toscano. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di unire le grandi tradizioni agricole toscane, con le più moderne tecniche produttive ed è dall’amore per la nostra terra e dalla passione per i nostri olivi che nasce Macchiabuia.
2) L’OLIO: non un semplice condimento, ma un valore aggiunto al piatto finale che, se scelto nel modo errato, può rovinare tutto.
L’olio extravergine di oliva non è un condimento, è un ingrediente!
Molto spesso, non si dà a questo prodotto la giusta importanza… si spende per un buon vino, per un buon pesce, ma ancora troppe persone scelgono sullo scaffale del supermercato l’olio che costa meno, quello dei grandi gruppi o di importazione. L’olio extravergine di oliva italiano è un prodotto di qualità che ha dei costi alti per l’agricoltore e che non può in nessun caso essere un articolo a basso prezzo.
Comprare la carne di vacche allevate al pascolo, usare i pomodorini pachino bio dell’orto, le erbe aromatiche tenute sul davanzale, innaffiare il tutto con un buon vino delle nostre terre e poi usare un olio qualsiasi, di bassa qualità, è un controsenso assoluto.
L’olio d’oliva ha la capacità di esaltare o appiattire completamente i piatti che cuciniamo. Scegliere un olio di gusto e qualità, oltre che dare quel tocco in più alle nostre ricette, gioverà anche la nostra salute.
3) Che differenza c’è tra un olio 100% Made in ITALY ed un olio di provenienza Europe, se non extraeuropea? COME leggere l’etichetta?
Questa è una bellissima domanda.
Acquistare un olio di provenienza extracomunitaria significa, in primis, non conoscerne l’origine; comporta che non sia soggetto ai nostri standard di qualità per l’olio extravergine di oliva e che se ne perdano i tanto preziosi benefici per la salute. Inoltre l’olio extracomunitario è tutelato da leggi diverse da quelle italiane. Si pensi ai regolamenti per i trattamenti o l’uso dei prodotti chimici.
Per quanto riguarda la differenza tra olio extravergine di oliva italiano e olio di provenienza europea, la diversità sta nel gusto e nella varietà.
Prendiamo l’esempio della Spagna, che è il maggior produttore al mondo di olio d’oliva: il “modello spagnolo” promuove impianti iperintensivi a base di varietà moderne resistenti ai patogeni e maggiormente produttive, un metodo che danneggia fortemente la biodiversità delle piante di olivo.
La filiera olivicola italiana, può vantare centinaia di cultivar autoctone e altrettanti microclimi e territori, che contribuiscono all’unicità di un prodotto, che è italiano per eccellenza.
Mi piace poi pensare che, ciascuno di noi, nel suo piccolo, dovrebbe sostenere le eccellenze italiane e i produttori del nostro bel paese che ha tanto, tantissimo da offrire.
Noi, a Macchiabuia, abbiamo piantato solo cultivar (cioè varietà) tipiche toscane: moraiolo, frantoio, leccino, leccio del corno e pendolino, per garantire un gusto autentico e originale al nostro olio; curiamo i nostri ulivi pianta per pianta, come i nostri nonni ci hanno insegnato, strizzando però un occhio alle tecniche più moderne ed il nostro olio trasmette tutta la passione e tipicità, di un prodotto Made in Italy.
PER UN ACQUISTO CONSAPEVOLE… Facciamo chiarezza!
Per fare un acquisto consapevole, è importante saper riconoscere e distinguere l’olio italiano dalle miscele d’oli provenienti da più paesi UE o extra-UE. Ci viene qui in aiuto il regolamento (CE) 182 del 6 marzo 2009 che ha reso obbligatorio indicare in etichetta il paese di origine delle olive e quindi dell’olio extravergine di oliva, un provvedimento doveroso per tutelare il Made in Italy e i consumatori. Basterà quindi dare un occhiata all’etichetta e leggere scritte tipo: “olio 100% italiano”, o “ottenuto da olive italiane”, oppure qualsiasi denominazione di origine geografica protetta, per essere sicuri di acquistare un prodotto italiano che rispetti i nostri standard di qualità; il mio olio, il Macchiabuia è addirittura 100% TOSCANO, o meglio, 100% MAREMMANO!
È importante ricordare che le frodi nel commercio di olio di oliva sono diffusissime: spesso bottiglie con extravergine ottenuto da olive straniere sono vendute con marchi italiani (vedi Carapelli, Sasso e Bertolli passati nelle mani di una multinazionale spagnola) e riportano con grande evidenza immagini, frasi o nomi che richiamano all’italianità fortemente ingannevoli. Fondamentale quindi leggere approfonditamente l’etichetta per accorgersi delle minuscole scritte “miscele di oli di oliva comunitari“, “miscele di oli di oliva non comunitari” o “miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari” obbligatorie per legge.
Mi raccomando quindi, occhio all’etichetta!
4) Se dico MAREMMA? Perché prediligere un olio coltivato e franto in Maremma.
Qui sarò un po’ di parte… la Maremma è un pezzo del mio cuore e della mia storia, una terra che amo e rispetto profondamente.
L’olio delle colline maremmane ha delle caratteristiche di armonia e sapidità uniche, un prodotto di altissimo pregio, dal gusto autentico, riconoscibile fra mille. Le terre argillose, sulle quali viene coltivato, sono ricche di minerali, sassose, rosse e contribuiscono al sapore robusto e complesso dell’olio di Maremma; la nostra, è una regione siccitosa carezzata dai venti di maestrale, dove le giornate sono torride e le notti fresche; un lembo di terra dove le tradizioni ancora resistono, dove si seguono i ritmi della natura ed è la natura stessa a ripagarci con l’oro verde, l’extravergine di oliva maremmano.
Ogni regione d’Italia, produce un olio con peculiarità differenti ed in ciascuna regione si possono trovare eccellenze vere e proprie, sta a voi scegliere l’olio che più vi garba per la vostra cucina!
5) Olio per tutti i giorni e olio per piatti particolari_ è giusto fare una DIFFERENZA tra i due in cucina?
Dipende dai gusti e dalle abitudini in cucina di ciascuno, per ogni piatto ci vorrebbe un olio differente!Le caratteristiche organolettiche dell’extravergine di oliva sono molte. Parlando di gusto, sentiamo il dolce, l’amaro, il piccante, con intensità diverse; all’olfatto il profumo, l’intensità, gli aromi, dall’erbaceo al fruttato le sfumature sono tantissime. La cosa più importante è scegliere sempre un olio extravergine d’oliva di qualità, che rispetto all’olio di oliva vergine o ad altri oli mantiene molte più proprietà benefiche per la nostra salute, un livello di acidità basso e non ha subito nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifuga e dalla filtrazione.
6) CICCIA e CARNE: Come creare il giusto ABBINAMENTO.
L’extravergine di oliva non può mancare in nessuna dispensa, in cucina è un vero e proprio oro liquido e per la carne un prezioso alleato.
L’olio, infatti, è l’ingrediente basilare di molte marinate, indispensabile per la cauterizzazione della carne alla griglia, per il condimento di una tartare, la cottura di un arrosto o di un brasato, ed un filo di olio d’oliva a crudo da quel tocco in più alla nostra bistecca.
L’abbinamento olio-cibo segue un principio semplice: si accompagna per similitudine di sapore, ciò significa che a cibi delicati vanno accostati oli delicati, mentre, una base già ricca di gusto trova il suo abbinamento migliore con un’olio altrettanto saporito.
Le carni di bue e manzo sono alimenti sostanziosi e carichi di sapore. L’uso di un extravergine dal carattere robusto, ricco di note fruttate e sapide, assicura quindi, una maggiore appetibilità e un senso generale di gradevolezza.
Inoltre l’olio extravergine di oliva e la carne, inseriti in una dieta corretta, sono un vero toccasana per la salute. Il differente e complementare corredo lipidico che caratterizza i due alimenti, infatti, fa si che crei una vera e propria sinergia nutrizionale.
Quindi… Viva la ciccia! E viva l’olio d’oliva!
7) Connubio perfetto Maremmano: Con quale OLIO della tua azienda proporresti una Battuta al coltello di Maremmana?
Consiglierei il nostro Macchiabuia blend Classico, ottenuto dalla spremitura di tre varietà di oliva tipicamente toscane: il Moraiolo, il Leccino e il Frantoio, un olio EVO, al palato deciso e fruttato, con un retrogusto amarognolo che lo rende perfetto per esaltare il sapore eccelso della carne di Maremmana.Il Frantoio al gusto fornisce una buona sapidità, note erbacee e fruttate all’olfatto e una bella profumazione di carciofo, mela acerba e rosmarino; il Moraiolo incide sul finale amarognolo e leggermente piccante; mentre il Leccino equilibra e ammorbidisce le altre due cultivar particolarmente robuste, donando al nostro olio la capacità di insaporire, senza coprire il gusto della carne.
Non so a voi, ma a ME è venuta voglia di farmi una bella “Fett’unta con un buon olio.
Se volete provare, è ve lo consiglio, fatevi un giro su www.macchiabuia.com.
Troverete tantissime altre INFO per conoscere l’olio e poter acquistare comodamente da casa questo splendido nettare Verde chiamato Macchiabuia. Naturalmente dite che manda ANDREA LAGANGA: Mauro sarà ben lieto di trattarvi al meglio.
Andrea Laganga
CONTATTIAZIENDA AGRICOLA Macchiabuia
Via Strada Campo Miniere 6, Capalbio, 58011 Grosseto – Italy
Hai proprio ragione! Ho provato due olii di Macchiabuia e devo dire che sono proprio buoni. In particolare ho provato il Gran Gru e l’I.G.P. toscano : il loro sapore è veramente unico ed inimitabile!
Grazie Giovanna per le sue parole. Olio semplicemente divino.
merito dei sapienti produttori e della nostra splendida terra