SIFONE fai da te… 5 SEMPLICI PASSAGGI per la Vostra CREATIVITA’.

MOUSSE and Meat: da oggi tutto è possibile… un pizzico di CREATIVITÀ e il gioco è fatto.

Cari macellai e carnivori in ascolto, perché non sentirci famosi nelle nostre cucine? Il grande CHEF Bottura dell'”Osteria Francescana” per esempio, ne ha fatto una sua vera firma. “Aria di Mortadella” il nome del piatto; non altro che una mousse di mortadella ed ingredienti reagenti, che, attraverso l’utilizzo dello Sifone, regala una magia per il palato. Un’idea INCREDIBILE nel pensiero (e per questo è ben diventato CHEF del Mondo), ma una ricetta semplicemente replicabile.

Un piccolo investimento iniziale di €120 circa per comprare uno sifone professionale da 1/2 litro o da 1 litro, cartucce di gas a volontà e tanta fantasia.

Creme, verdure, salmone, panna e molto altro. Tutto “spumato” dallo Sifone. Quella che secondo me (sarò di parte) ne fa veramente da padrone è la CARNE. L’ingrediente forse più insolito nello scenario culinario ma, l’unico sorprendente a cena con gli amici. Mouse di “soppressata”, salumi misti, salsiccia e tutto ciò che vi viene in mente IO l’ho provato. Un’idea per CATERING o momenti Finger-Food in macelleria o aperitivi gustosi in casa con gli amici.

CONTINUA A LEGGERE PER I 5 SEMPLICI PASSAGGI =>

Il SIFONE che spuma leggerezza. L’inventore in cucina: parola di Ferran Adrià.

Dall’articolo del mensile di scienza Newton – luglio N.17 di Davide Cassi e Chiara Albicocco.

(Ferran Adrià in posa con il suo Sifone)

“Ero stufo di mousse pesanti e senza gusto. Grazie al sifone usato per montare la panna ho capito di aver trovato la macchina giusta per poter realizzare spume di verdure, frutta fresca e secca, erbe e spezie”.

Così uno dei cuochi più apprezzati del mondo, Ferran Adrià, spiega la sua intuizione di utilizzare il sifone per rendere spumoso qualsiasi ingrediente mai montato prima. E’ il 1994. Questa data segna la nascita della cucina scientifica creativa e l’ascesa -non ancora conclusa- del celeberrimo chef, soprannominato ai tempi ‘Mister Sifone’. Oggi gli chef più quotati del mondo realizzano grazie al sifone spume di salmone, di pomodoro, di cioccolato bianco e il nostro Massimo Bottura ha addirittura inventato quella di mortadella.

Ma cosa é lo SIFONE?

Per chi non conoscesse il sifone, basterà dire che l’aspetto è molto simile all’erogatore di soda seltz che utilizzano i baristi per i cocktail. Si presenta quindi come un contenitore stretto e lungo di metallo con un coperchio sul quale si trovano una valvola di uscita, una leva per azionare l’erogatore e un cilindro dove si inserisce la cartuccia del gas da insufflare nel contenitore. Il gas generalmente usato nelle bombolette è l’ossido di azoto, conosciuto anche come protossido di azoto o gas esilarante (N2O), molto solubile in acqua e nei grassi. E’ lo stesso gas utilizzato nelle bombolette di panna montata pronta che si trovano sugli scaffali del supermercato.

Il sifone è dunque uno strumento innovativo e rivoluzionario molto usato nelle cucine dei ristoranti, ma che si sta diffondendo anche nelle nostre case.

Perché utilizzare lo SIFONE?

Produrre emozioni inaspettate al palato è l’obiettivo di questo magico strumento. Consistenze chiamiamole “improprie” che giocano con i sapori. La sensazione di leggerezza è data esclusivamente dalle bolle di gas che vengono incorporate dall’ingrediente di base grazie all’aggiunta di sostanze gelificanti o emulsionanti come la gelatina o la panna fresca. Quando si preme la leva del sifone la pressione diminuisce (quella atmosferica è più bassa), il gas non è più solubile come prima e, creando delle bolle, gonfia la miscela.

5 SEMPLICI PASSAGGI PER CREARE EMOZIONI “FAI DA TE“:

1. preparare un composto liscio e senza grumi avendo cura di passare gli ingredienti più grossolani al frullatore (ad esempio se si utilizza carne, pesce o verdure);
2. aggiungere la gelatina (la colla di pesce va benissimo) o la panna fresca; versare il liquido fino al livello indicato sul sifone;
3. chiudere il coperchio;
4. inserire la cartuccia di azoto nell’apposito cilindro;
5. agitare e mettere in frigorifero almeno per un paio d’ore.

• A questo punto la spuma è pronta: durante l’erogazione il sifone va tenuto capovolto, altrimenti il gas sfiata inutilmente senza far uscire il composto che c’è all’interno. Questo succede perché il gas nel sifone, essendo più leggero, galleggia sul composto. Quando si capovolge lo strumento, il gas rimane sul fondo e, non appena si preme la leva, la schiuma fuoruscire dal beccuccio. Questa è una tecnica che permette di montare qualsiasi ingrediente dolce o salato, conservando intatte le proprietà nutritive di partenza e soprattutto il sapore.

(Chef Bottura, l’inventore dell’Aria di Mortadella)

Ricetta salata: Spuma di mortadella (Bottura style)

150 gr di mortadella

100 gr di panna

100g di ricotta fresca

1 cucchiaio Parmigiano Reggiano

Frullare finemente la mortadella. Unire la panna, ricotta, parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Versare il composto nel sifone. Chiudere, inserire la cartuccia di gas e agitare Mettere in frigo e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

SCRIVETE NEI COMMENTI LE VOSTRE RICETTE E LE VOSTRE FOLLI PROVE CON LO SIFONE

Ve la sentite di creare una TARTARE di carne cruda “sifonata”? Secondo voi é possibile? Chi prova?

ANDREA LAGANGA